Zafferano


Sistematica dello Zafferano (Crocus sativus L. 1753) sec. il sistema Cronquist
Superdominium/Superdominio: Biota
Dominium/Dominio: Eucaryota
Regnum/Regno: Plantae
Subregnum/Sottoregno: Tracheobionta (Piante vascolari)
Superdivisio/Superdivisione: Spermatophyta (Piante con semi)
Divisio/Divisione: Magnoliophyta Cronquist, 1996 (Piante con fiori)
Classis/Classe: Liliopsida Brongn., 1843 (Monotyledons/Monocotiledoni)
Subclassis/Sottoclasse: Liliidae J.H. Schaffn., 1911
Superordo/Superordine: Lilianae Takht., 1967
Ordo/Ordine: Asparagales Bromhead, 1838
Familia/Famiglia: Iridaceae A.L. de Jussieu, 1789
Subfamilia/Sottofamiglia: Crocoideae Burnett, 1835
Tribus/Tribù: Croceae Dumort., 1829
Subribus/Sottotribù: Crocinae Benth. & Hook.f., 1883
Genus/Genere: Crocus L. (1753)
Species/Specie: Crocus sativus L. (1753)

Sistematica dello Zafferano (Crocus sativus L.) sec. il sistema APG II
Clade: Eucaryota
Regnum/Regno: Plantae
Clade: Angiospermae
Clade: Monocots
Clade: Unassigned monocots
Ordo/Ordine: Asparagales Bromhead, 1838
Familia/Famiglia: Iridaceae A.L. de Jussieu, 1789
Subfamilia/Sottofamiglia: Crocoideae Burnett, 1835
Tribus/Tribù: Croceae Dumort., 1829
Subribus/Sottotribù: Crocinae Benth. & Hook.f., 1883
Genus/Genere: Crocus L. (1753)
Species/Specie: Crocus sativus L. (1753)


Un sinonimo di Crocus sativus L. è Crocus officinalis Honck.
I nomi comuni sono: in americano “Spanish Saffron”; in arabo “Za'farân”, “Krûkû”, Kurkum”; in assamese “Jafran”; in bengalese “Jafran”, “Keshar”; in cinese “Zang hong hua”, “Fan hong hua”; in francese “Safran”; in inglese “Saffron”; in spagnolo “Azafràn”; in portoghese “açafrão”; in tedesco “Safran”; in finlandese “Sahrami”; in danese “Saffran”; in giapponese “Safuran”.

Importanza economica, origine e diffusione
Lo zafferano, di cui si utilizzano gli stimmi è la parte superiore dello stilo, noto fino dall’antichità come droga medicamentosa e come materia colorante e aromatizzante. Ha perso importanza come pianta tintoria per la scarsa stabilità delle tinte che se ne ottengono, ma ha conservato il suo alto valore per le molteplici applicazioni farmaceutiche, nella preparazione di liquori, di paste alimentari, di cosmetici, per la colorazione di burro e formaggi e soprattutto come condimento per le sue caratteristiche di sapore (amaro) e di aroma.
Purtroppo l’elevato costo dello zafferano incoraggia l’uso di altri coloranti naturali.
Ritenuto originario dell’Asia occidentale, lo zafferano è spontaneo nel bacino del Mediterraneo, da dove si sarebbe diffuso nel Sud Europa. Attualmente la coltura è praticata nella penisola iberica, in Italia, Francia, Grecia, Iran, Turchia, India e Cina. In Italia la coltura dello zafferano venne introdotta nella prima metà del 1.400 da un frate domenicano proveniente dalla Spagna e si è diffusa soprattutto in provincia de L’Aquila, dove, accuratamente migliorata, è divenuta una notevole fonte di ricchezza per la zona, raggiungendo, nel 1.830, l’estensione massima di circa 450 ha di colture con una produzione di stimmi secchi di 4,5 t. È seguito un periodo favorevole fino al 1900, con la conquista di mercati italiani ed esteri; successivamente si è avuto, invece, un continuo netto declino, che si è accentuato maggiormente nell’ultimo ventennio per varie cause quali la fortissima contrazione demografica avvenuta nella zona, la comparsa di malattie, il peggioramento qualitativo del prodotto, il basso reddito ottenibile dalla coltura, la concorrenza dei surrogati, le frodi in commercio. La superficie attualmente investita risulta di circa 3 ha, quasi tutti nella piana di Navelli in provincia de L’Aquila, con una produzione di circa 50 kg/anno, ottenuta da campi di piccola estensione, generalmente inferiore a 1.000 m2. Si intravedono, tuttavia, alcune possibilità di rilancio della coltura, mediante iniziative volte alla difesa e valorizzazione del prodotto quanto meno per uso domestico e fitoterapico, nonché come colorante naturale non tossico in alternativa, quindi, a molti coloranti di sintesi. Il regresso della coltura, peraltro, costringe il nostro Paese ad onerose importazioni (4,9 miliardi di lire, in media, nel triennio 1978-80), mentre all’estero aumenta l'interesse per questa Iridacea. In Europa, fra le nazioni produttrici, emerge la Spagna dove sono stati coltivati circa 4.400 ha, ossia oltre il 50% dell'area destinata alle piante officinali.

Caratteri botanici, biologia e fisiologia
La forma biologica è G bulb (pianta erbacea perenne, con bulbi sotterranei)).
Periodo di fioritura é IX-XI.
Il tipo corologico é W-Asiat.. Lo sviluppo può avvenire ad un’altitudine (min/max) di 0/0 m s.l.m.
È una piccola pianta vivace e bulbosa, con bulbo di forma sferica depressa (3-4 cm di diametro e 1,5-2,0 cm di altezza), a tuniche fibrose di colore fulvo (figura 1). Le foglie allungate, strettamente lineari, sessili, di colore verde scuro sono raccolte in 2-3 ciuffi da piccole guaine pure rossastre (figura 2). I fiori, in numero di 2-5 per pianta, ermafroditi, trimeri, rosso-violacei sono ravvolti da una spata membranosa; lo stilo molto lungo, giallastro termina in uno stimma diviso in tre branche a tromba, di colore arancione (figura 2). Gli stimmi e la parte superiore dello stilo emanano odore gradevole dovuto ad un olio essenziale. Inoltre, contengono uno zucchero e una sostanza colorante derivata dai carotinoidi. Vi è poi una sostanza amara molto persistente. Derivato da pianta spontanea sconosciuta o da ibridazione interspecifica, Crocus sativus si è selezionato come triploide naturale e si è mantenuto per via agamica moltiplicandosi mediante i bulbi (figura 3). Questi, dopo la stasi vegetativa dell’estate, emettono 2-3 getti che recano una decina di foglie ciascuno e, tra le foglie, i fiori, nei quali si ha subito l’antesi, con la comparsa degli stimmi (figura 4 e figura 5). In autunno alla base del bulbo appare una corona di radici, mentre alla base dei getti si ha la formazione di bulbilli; ma l’attività vegetativa si riduce e riprende vigorosa a fine inverno quando i bulbilli appaiono ingrossati, il bulbo madre è riassorbito e le foglie si allungano fino a raggiungere 35-40 cm. Continua allora l’accumulo di riserve nei nuovi bulbi in sviluppo finché all’inizio dell’estate la pianta perde foglie e radici. In autunno riprende il ciclo dai bulbi formati, la cui vitalità pertanto ha la durata di un anno.

Figura 1 – Schema di pianta di Crocus sativus. Figura 2 – Pianta in fioritura. Figura 3 – Bulbi con radici.

Figura 4 – Fiore con i vistosi stimmi arancioni. Figura 5 – Stimmi dai quali si estrae lo zafferano.


Esigenze e adattamento ambientale
Richiede adeguate disponibilità idriche soltanto in primavera, all’epoca dì formazione dei bulbi e all’inizio dell'autunno per l'antesi; durante l'estate resiste all'aridità ed agli eccessi termici grazie, appunto, alla sua inattività vegetativa. Di contro le piogge troppo frequenti in autunno recano danno alla fioritura. Sono sfavorevoli, quindi, i climi umidi e nebbiosi. Nei confronti delle basse temperature, poi, la pianta manifesta notevole resistenza sotto copertura nevosa o se protetta da uno strato di terra leggera, ma teme le gelate improvvise. Anche rispetto al terreno le esigenze dell’iridacea sono modeste, con preferenza per il tipo leggero, calcareo, soprattutto profondo e sano.

Tecnica colturale
La durata della coltura è di 2-3 anni, fino a quando la moltiplicazione dei bulbi non avviene troppo in superficie. Condizione importante per mantenere un conveniente livello produttivo è che il ritorno sullo stesso terreno avvenga soltanto dopo un lungo intervallo di più anni, non meno di 3-4.
In rotazione lo zafferano segue ad una sarchiata o ad un erbaio e precede il frumento; nell’altopiano de L'Aquila si avvicenda pure con leguminose foraggere. In ogni caso il terreno destinato alla coltura deve essere sottoposto a lavorazione profonda e accurata, nonché a concimazione completa, organica e minerale, senza eccessi di azoto che possono nuocere alla fioritura.
Il piantamento si effettua in estate con bulbi prelevati da colture di 2-3 anni, selezionati fra quelli di media grandezza, sani e mondati dalle tuniche esterne.
I bulbi si pongono, con la punta rivolta verso l’alto, quasi a contatto tra loro, in solchi profondi 10-15 cm. I solchi sono ricavati su lunghe aiuole o prose larghe 80 cm, leggermente sopraelevate (10-15 cm) e intervallate da vialetti di passaggio. Nell’aquilano, negli ultimi tempi, il numero di solchi per aiuola è stato ridotto da 4 a 2 per evitare dannosi ristagni d’acqua e la larghezza dei vialetti da 40 cm è stata ampliata a 60-80 cm per il passaggio di mezzi meccanici.
La germogliazione avviene in settembre con l’emissione di 2-3 getti avvolti da una guaina biancastra, che all’emergenza lasciano libero un gruppo di foglie, strette, lunghe 15-20 cm. In ottobre avanzato, tra le foglie, appaiono i fiori di colore viola-rosato, tubuliformi, che in poche ore si aprono facendo apparire gli stimmi del colore rosso tipico. La fioritura si protrae fino a metà novembre, anche se la fioritura piena, in genere, ha la durata di 10 giorni.
La coltura può avere la durata di un solo anno o di 2-3 anni. Per evitare la competizione delle infestanti e ridurre gli attacchi parassitari può essere conveniente il ciclo annuale.

Raccolta e conservazione
La raccolta si effettua all’alba, per 2-3 ore, per un periodo di circa 15 giorni. I fiori, ancora chiusi e appena liberati dalla spata bianca che li avvolge, vengono distaccati ed esposti in un cesto (figura 6). Segue immediatamente l’asportazione degli stimmi (figura 7), che vengono poi fatti essiccare entro setacci di tela con il calore irradiato dalla brace di carbone. Da quest’ultima operazione (tostatura), ripetuta per più giorni, dipendono in gran parte la qualità e la conservazione del prodotto.

Figura 6 – Fiori di Crocus sativus raccolti in cesto. Figura 7 – Stimmi distaccati dai fiori per essere essiccati.


La produzione media di stimmi secchi è di 10 kg/ha, con valori più bassi nel primo anno, più elevati negli anni successivi. Per formare 1 kg di stimmi secchi occorrono 115-120.000 fiori. Dalla coltura si ricavano anche le foglie, sfaldate in primavera, che costituiscono un ottimo foraggio, nonché 0,35-0,40 t/ha di bulbi.
I tipi in commercio si distinguono secondo la provenienza: Zafferano de L’Aquila, di Spagna, di Francia, ecc., con diverse caratteristiche (lucentezza. colore, odore, lunghezza e resistenza dei filamenti).
All’olio etereo, costituito principalmente da sufranale, ossisafranale, pirane, naftalene e cineolo, sono dovute le proprietà biologiche, dietetiche e terapeutiche dello zafferano.
I principali pigmenti coloranti sono: crocetina, carotene, licopina e zeaxantina. La picrocrocina costituisce la sostanza amara.

Avversità
La coltura è soggetta a gravi malattie fungine. Le più note sono dovute a Rhizoctonia violacea Tul., l’agente del mal vinato ed a Phoma crocophila (Mont.) Sacc. (1884),l’agente della carie e della fumaggine, che attaccano il bulbo. Molto dannose all’estero, non risultano presenti nell’aquilano. In questa zona, invece, è stato riscontrato il Penicillium cyclopium Westling che si manifesta soprattutto nel periodo caldo-umido, determinando il marciume del bulbo. Recentemente, nella stessa zona, sono stati segnalati anche attacchi di Fusarium spp. con abnorme crescita delle foglie, svuotamento dei bulbi e notevole riduzione della fioritura.

Benefici per la salute dell'uomo
Il nome deriva dal persiano za'faran che significa oro, luce, saggezza rivelata.
Noto fin dall'antichità per i suoi effetti benefici sull'organismo, è stato riscoperto in tempi recenti dalla scienza come uno degli antiossidanti più potenti in natura, capace di risvegliare tutte le energie.
Nell'alimentazione, questa spezia, viene usata nella preparazione di molti cibi, dai primi piatti (risotti e paste) ai secondi di carne, ai piatti unici come la Paella, e nella Bouillabaisse.
“Lo zafferano conforta allietando e rafforza le membra, il fegato sanando.” All’epoca della scuola salernitana venivano così elogiati gli effetti benefici del Crocus sativus, le cui virtù terapeutiche si trovano elencate già nel papiro di Ebers del 1550 a.C., nella Bibbia e nelle prescrizioni che Ippocrate forniva contro i reumatismi. È interessante ricordare che il papiro Ebers fu acquistato da Edwin Smith nel 1862. Prende il nome da Georg Ebers, il quale lo acquistò nel 1872. Il papiro risale al 1550 a.C. circa ed è composto da 110 pagine, il che lo rende il più lungo papiro medico conosciuto. Questo papiro tratta numerosi argomenti, tra cui dermatologia, malattie digestive, malattie traumatiche, odontoiatria e ginecologia. Una delle cose più importanti di questo papiro sono i riferimenti alle emicranie, che dimostrano che questo problema risale almeno a questo periodo.
I pistilli del fiore sono composti da molti oli essenziali volatili, ma il più importante è il safranale, che dà il sapore di zafferano. Altri oli volatili nello zafferano sono: cineolo, phenethenol, pinene, borneolo, geraniolo, limonene, p-cimene, linalolo, terpinene-4-olio.
I principi attivi che gli donano il suo impareggiabile colore giallo sono la crocetina, la crocina e la picrocrocina, sostanze che fanno parte della famiglia dei carotenoidi, gli antiossidanti naturali per eccellenza, diffusi in vari alimenti vegetali, ma mai in una concentrazione così elevata come nel caso dello zafferano di qualità: si calcola che a parità di peso è mille volte di più rispetto anche alle carote.
Per questo viene considerato il re degli antiossidanti, quegli elementi indispensabili al corpo umano per rallentare l’invecchiamento perché combattono l’azione dei radicali liberi, le sostanze tossiche create nel nostro organismo per svariati motivi, come stress, cibo, inquinamento e stili di vita poco salutari.
Questa spezia colorata ha molti componenti attivi non volatili, il più importante dei quali è l'α-crocina, un composto carotenoide che dà ai pistilli il caratteristico colore giallo dorato.
Contiene anche altri carotenoidi, tra cui Zea-xanthin, licopene, α-e β-carotene. Questi sono tutti importanti antiossidanti che aiutano a proteggere il corpo umano dall'ossidazione indotta da stress, tumori, infezioni e agisce come modulatore immunitario.
I componenti attivi dello zafferano hanno molte applicazioni terapeutiche nella medicina tradizionale come antisettico, antidepressivo, antiossidante, digestivo, anti-convulsivante.
Questa preziosa spezia è una buona fonte di minerali come rame, potassio, calcio, manganese, ferro, selenio, zinco e magnesio. Il potassio è un componente importante dei liquidi cellulari del corpo che aiuta il controllo della frequenza cardiaca e la pressione sanguigna. Il manganese e il rame sono utilizzati dal corpo come co-fattori per l'enzima antiossidante, superossido dismutasi.
Il ferro è essenziale per la produzione di globuli rossi e come co-fattore per gli enzimi citocromo ossidasi.
Lo zafferano anche ricco di molte vitamine, compresa la vitamina A, acido folico, riboflavina, niacina, vitamina C.
È usato per curare l'asma, la tosse, la pertosse (pertosse) e contro il catarro (come espettorante). È utilizzato anche per i problemi di sonno (insonnia), indurimento delle arterie (aterosclerosi), gas intestinali (flatulenza), depressione, Alzheimer, paura, shock, dolore, bruciore di stomaco, e la pelle secca.
È considerato da molti una sorta di elisir di lunga vita. Basti pensare che una piccola bustina di zafferano contiene più antiossidanti, appartenenti alla famiglia dei carotenoidi, che un chilo di verdura fresca; oltre a questi lo zafferano contiene anche vitamina B1 e B2, indispensabili per metabolizzare i grassi e per la crescita sana dell’organismo.
Le altre proprietà dello zafferano sono antispastiche, sedative, antinfiammatorie, cicatrizzanti, diuretiche, antidepressive, toniche e regolanti il ciclo mestruale. È un antitumorale, attiva il metabolismo, favorisce la memoria e l’apprendimento e contribuisce alla produzione di vitamina A.
Ma la principale virtù dello zafferano è quella contro lo stress. Infatti, molti studi lo confermano, è un toccasana contro l'ansia, lo stress e la depressione.
Naturalmente gli effetti sopra descritti sulla salute dell'uomo sono molto correlati alle caratteristiche individuali e tutto andrebbe confermato con adeguate sperimentazioni.
A causa dei prezzi elevati, ci sono molti prodotti che imitano lo zafferano ma sono tutt'altra cosa.
Per determinare se ciò che si compra è autentico, si può immergere lo zafferano sospettato di essere falso o adulterato in acqua calda o di latte. Se il liquido si colora immediatamente, si tratta di un prodotto falso.
Lo zafferano genuino immerso in acqua calda o latte richiede almeno da 10 a 15 minuti prima che il suo colore rosso-oro intenso inizi a diffondersi e l'aroma a svilupparsi.
Un deterrente potenziale nell’uso medicinale dello zafferano è rappresentato dalla sua tossicità. È stato verificato che gravi effetti collaterali possono verificarsi con l’assunzione di soli 5 grammi (circa 3 volte la dose massima da utilizzare nei trattamenti medicinali), e si possono verificare effetti collaterali letali con l’assunzione di soli 20 grammi.
Lo zafferano è inoltre da sempre indicato come rimedio naturale abortivo, ed è perciò sconsigliato l’uso per le donne in stato di gravidanza.
Quando si eccede nell'aggiunta di zafferano alle preparazioni di cucina, conferisce agli alimenti un gusto amaro di medicinale e ciò evita l'assunzione eccessiva della spezia.

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