Topinambur



Sistematica del Topinambur
Superdominium/Superdominio: Biota
Domain/Dominio: Eucariota (Eukaryota o Eukarya/Eucarioti)
Kingdom/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Subkingdom/Sottoregno: Tracheobionta (Vascular plants/Piante vascolari)
Superdivisio/Superdivisione: Spermatophyta (Seed plants/Piante con semi)
Divisio/Divisione: Magnoliophyta Takht. & Zimmerm. ex Reveal, 1996 (Flowering plants/Piante con fiori)
Subdivisio/Sottodivisione: Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, 1996
Classis/Classe: Rosopsida Batsch, 1788
Subclass/sottoclasse: Asteridae Takht., 1967
SuperOrdo/Superordine: Asteranae Takht., 1967
Ordo/Ordine: Asterales Lindl., 1833
Familia/Famiglia: Asteraceae Dumort., 1822
Subfamilia/Sottofamiglia: Helianthoideae (Cass.) Lindl. in Loud., 1829
Tribus/Tribù: Heliantheae Cass., 1819
Subtribus/Sottotribù: Helianthinae (Cass.) Dumort., 1827
Genus/Genere: Helianthus L. (1753)
Specie: Helianthus tuberosus L. (1753)


Topinambur è la trascrizione di una parola brasiliana, ciò ha indotto alcuni a considerare la specie di provenienza sud-americana. Diversamente il nome di patata del Canada sembrerebbe indicare l'origine nord-americana come vorrebbero gli orientamenti più recenti. Sarebbe infatti stata ritrovata per la prima volta in Canada nel 1603 dal francese Samuel Champlain che, nel 1604 la importò in Francia. Già nel 1616 il naturalista e botanico Fabio Colonna, nella seconda edizione della sua opera "Ecpharais", scrive di questa pianta indicandola come Flos solis farnesianus. Era infatti coltivata nel "Giardino Farnese" a Roma, dove era conosciuta con il nome volgare di “girasole articocco”. Il nome generico (Helianthus) deriva da due parole greche ”helios” (= sole) e ”anthos” (= fiore) in riferimento alla tendenza di alcune piante di questo genere a girare sempre il capolino verso il sole, comportamento noto come eliotropismo. Il nome specifico (tuberosus) indica una pianta perenne, il cui organo di sopravvivenza è un tubero.
Il binomio scientifico attualmente accettato (Helianthus tuberosus) è stato proposto da Carl von Linné (1707–1778) biologo e scrittore svedese, considerato il padre della moderna classificazione scientifica degli organismi viventi, nella pubblicazione Species Plantarum del 1753.
L'Helianthus tuberosus, noto in Italia con il nome volgare di topinambur e di girasole del Canadà, come già detto, è una pianta appartenente alla grande famiglia delle Asteracee o Compositae, originaria del Nordamerica, introdotta in Europa nel cinquecento ed in Italia nel secolo XVII.
In Europa è coltivato soprattutto in Francia e Belgio. In Italia è coltivato in alcune zone del Nord e del Centro.
In Toscana e anche in altre regioni italiane sono presenti soltanto due specie del genere Helianthus: il girasole Helianthus annuus coltivato in tutto il mondo, e l'Heliantus tuberosus originario del Nord America che fiorisce a fine estate.
Il topinambur è detto anche batata, patata americana, patata dolce, patata del Canada, pera di terra, tartufo di canna, tartufa la bastarda ed è originaria del Brasile. In Piemonte è chiamato "ciapinabò"; in Puglia è noto con il nome di "taratufoli".
È una pianta molto vitale, quasi infestante, che predilige terreni umidi e conquista terreni vicini a corsi d'acqua.
In altre lingue il topinambur ha differenti nomi comuni. In lingua anglosassone “Jerusalem artichoke”, in francese “topinambur”, in tedesco “Tobinambur”, in spagnolo “patata de caña”, in portoghese “girassol-batateiro”.
Il topinambur è stato per decenni un alimento sostitutivo della patata, per anni abbandonato. Attualmente sta vivendo una nuova vita. I tuberi di topinambur si raccolgono in inverno, sono molto nutrienti e la cottura è simile alle patate. La polpa è carnosa e bianca, di sapore delicato, vagamente simile al carciofo, di cui è un buon sostituto in quanto più economico e pratico.
Nella cucina piemontese sono tipici con la bagna càuda e la fonduta.
Grazie al contenuto di inulina è una pianta molto adatta ed indicata nella dieta di persone diabetiche in quanto l'inulina funziona come riserva di carboidrati (in sostituzione all'amido) indipendentemente dall'insulina. L'inulina è costituita da una catena di molecole di fruttosio terminanti con glucosio. A seconda della stagione della raccolta, la lunghezza delle molecole di inulina varia e quindi la loro solubilità.
Il Topinambur passa per lo stomaco ed il primo tratto dell'intestino senza venire digerito, solamente nell'ultimo tratto dell'intestino sono presenti dei "bifido" batteri e dei lattobacilli in grado di rompere le lunghe molecole del tubero ingerito il cui carattere fibroso ha un effetto molto positivo sulla flora batterica. Il tubero inoltre è ricco di sali minerali ed in particolare potassio, magnesio, fosforo e ferro come pure di selenio e zinco. Il topinambur è da sempre famoso per ridurre il colesterolo e per stabilizzare la concentrazione dello zucchero nel sangue e dell'acido urico. Il fruttosio presente viene assorbito a livello del colon, pertanto non necessita dell'insulina per essere assimilato.
Oltre che nell'alimentazione umana, esso viene infatti utilizzato dalle industrie alimentari per ottenere etanolo. L'estrazione di etanolo avviene per fermentazione e successiva distillazione del sugo greggio (ricco in zuccheri) ottenuto dal tubero e dal fusto della pianta.

Morfologia
È una pianta perenne, erbacea. I suoi lunghi steli possono arrivare ad una altezza di tre metri (figura 1).
La radice é ramificata (figura 2) e da questa si dipartono gli gli organi di sopravvivenza di questa specie, rappresentati da tuberi rigonfi, rosso-violacei e bitorzoluti (figura 2 e figura 3). il fusto é eretto, ramificato in alto, tomentoso, ispido. Le foglie sono picciolate, pubescenti, ruvide, le inferiori ovato-cordate, le altre ovate o lanceolate attenuate alla base, con apice acuto, opposte ed alterne hanno margine dentato (figura 4). I frutti sono acheni con pappo con 2÷4 reste.
I fiori sono simpetali, zigomorfi (quelli ligulati) e attinomorfi (quelli tubulosi); sono inoltre tetra-ciclici (formati cioè da 4 verticilli: calice, corolla, androceo, gineceo) e pentameri (calice e corolla formati da 5 elementi). Sono inoltre ermafroditi, più precisamente i fiori del raggio (quelli ligulati) sono sterili; mentre quelli del disco centrale (tubulosi) sono bisessuali (figura 5).
La formula fiorale per questa pianta viene indicata come K 0/5, C (5), A (5), G (2), infero, achenio.
Circa il calice (K) i sepali sono ridotti a una coroncina di squame.
Riguardo alla corolla i fiori periferici (ligulati) sono nastriformi (provvisti di lunghe lingule e sono decisamente più lunghi dell'involucro) a forma lanceolata e a disposizione raggiante. Quelli del disco centrale (tubulosi) hanno delle corolle tubulari a 5 denti. Le dimensioni delle ligule sono larghezza 6–9 mm; lunghezza 20–25 mm. La lunghezza dei fiori tubulosi 6–7 mm.
Per quanto riguarda l'androceo (A) gli stami sono 5 con dei filamenti liberi; le antere invece sono saldate fra di loro e formano un manicotto che circonda lo stilo. Le antere alla base sono ottuse e colorate di nero, marrone scuro.
Riguardo al gineceo (G) lo stilo è unico con uno stimma filiforme-conico assai breve e pubescente; l'ovario è infero e uniloculare formato da due carpelli concresciuti e contenente un solo ovulo.
La fioritura è molto caratteristica ed avviene a fine estate (tra agosto e ottobre), con la comparsa di molti fiori giallo oro. I capolini, di colore giallo intenso e larghi fino a 8 cm, portati in corimbi lassi di 4÷5 o più elementi, hanno lunghi e sottili peduncoli; presentano fiori periferici con lunghe ligule gialle solcate e fiori tubulosi centrali; fillari non o solo lassamente appressati al ricettacolo, cigliati. Terminata la fioritura la pianta si secca, ma in primavera dai tuberi nasceranno i nuovi getti.

Figura 1 - Piante di topinambur. Figura 2 - Apparato radicale e tuberi di topinambur. Figura 3 - Tuberi di topinambur.
Figura 4 - Foglie e infiorescenze di una pianta. Figura 5 - Infiorescenze di topinambur tipiche delle asteracee. Figura 6 - Frutti di topinambur derivati da un pappo.


Biologia
L'Helianthus tuberosus presenta una sinonimia in Helianthus serotinus Tausch, 1828.
La forma biologica del topinambur è G bulb (pianta erbacea perenne, con bulbi sotterranei).
Il periodo di fioritura é VIII-X.
Il tipo corologico é Avv (specie avventizia o naturalizzata che si diffonde allo stato spontaneo su territori diversi dal suo areale originario.
Lo sviluppo può avvenire ad un’altitudine (min/max) di 0/800 m.

Coltivazione
È possibile coltivare i topinambur anche nell'orto familiare, visto che si adattano bene anche a terreni marginali, purché soleggiati. La pianta, infatti, è molto rustica e può diventare addirittura invasiva. La coltivazione si riduce, praticamente, alla piantagione. In inverno, una volta seccata la parte aerea della pianta, sarà possibile raccogliere i tuberi, lasciando quelli più piccoli a continuare la coltivazione, che può avvenire per molti anni sullo stesso terreno senza problemi. I tuberi raccolti possono essere inviati al mercato tal quali, senza particolari trattamenti (figura 7)

Figura 7 - Tuberi di topinambur raccolti e pronti per il trasporto al mercato.


Proprietà ed utilizzi
E’ una specie commestibile officinale. Il tubero che somiglia per forma e consistenza ad una patata, non contiene però amido, contiene invece il 15% circa di glucidi composti quasi esclusivamente dal polisaccaride inulina; è adatto nei regimi ipocalorici degli obesi e dei diabetici.
Ricco di vitamine A e B; il Lactobacillu che contiene lo rende utile alle donne che allattano, buon energetico, adatto nell'alimentazione degli anziani dei convalescenti e dei bambini. Utile per chi soffre di cattiva digestione e stitichezza.
In America è stata sin dai tempi più remoti un'importante pianta alimentare, oggi vive un periodo di riscoperta grazie al diffondersi dei prodotti salutistici, si può usare in cucina in ogni ricetta che richieda la presenza di patate o di farine, con modalità e risultai identici. I tuberi possono essere utilizzati grattugiati in insalate fresche, fritti come le patatine, oppure gratinati, sono eccellenti anche in salamoia; dopo il taglio, è consigliato l'uso del limone per prevenire l'imbrunimento del prodotto.
In cosmesi il topinambur, può essere usato grattugiato e con aggiunta di olio di mandorle per praticare un peeling delicato e nutriente.
Oltre che nell'alimentazione umana i tuberi, possono essere impiegati per l'alimentazione del bestiame, così come la parte verde degli steli delle foglie è utilizzabile come foraggio.

Composizione nutrizionale
Il topinambur è costituito principalmente da:
1.Glucidi per il 15%-20%;
2.Protidi 2%;
3.Acqua 80%;
4.Vitamina A, indispensabile per il meccanismo della visione e per la differenziazione cellulare; di conseguenza è necessaria per la crescita, la riproduzione e l'integrità dei sistema immunitario;
5.Vitamine del gruppo B. Queste vitamine sono indicate negli stati di debilitazione generale, secondaria a varie malattie, stress psico-fisici intensi, anoressia, anemia, alcolismo, obesità, patologie neurologiche varie, periodi post-operatori;
6.Ferro;
7.Potassio.
Contiene, inoltre:
1.Inulina che lo zucchero componente fondamentale del tubero, serve per migliorare la digestione ed è sopratutto indicata per la riduzione della formazione di gas a livello intestinale.
2.Asparagina, un aminoacido necessario nel metabolismo dell'alcool.
3.Arginina, un aminoacido molto diffuso in natura che partecipa ad importanti funzioni nel metabolismo cellulare. È un immunostimolatore, aiuta le ferite a rimarginarsi, rigenera il tessuto del fegato.
4.Colina, che protegge le cellule contro i danni da ossidazione e svolge un'azione protettiva contro le patologie cardiovascolari.


Il topinambur in cucina
In cucina viene usato come le patate e può essere mangiato anche crudo per aggiungere una nota croccante alle insalate. A differenza delle patate, non contiene amido ma inulina che quando viene digerita non produce glucosio e quindi può essere mangiata dalle persone con il diabete.
Per cucinare i topinambur< questi vanno innanzitutto lavati sotto l'acqua corrente, sbucciati e consumati crudi tagliati a fettine sottilissime, condendoli semplicemente con olio e pepe. In alternativa, possiamo consumarli dopo averli lessati o cotti al vapore, e in tutte le preparazioni classiche delle patate. I topinambur possono essere infatti cucinate con le identiche modalità con cui si preparano le patate.
Seguono alcune rappresentazioni di topinambur preparati in cucina, in padella (figura 8) e trifolati (figura 9).

Figura 8 - Topinambur in padella.


Figura 9 - Topinambur trifolati.


Top

Ritorna a Presentazione

Ritorna alla Home page



Questa pagina è stata visitata volte

© Fiume Francesco 2005