Peperone



Sistematica del Peperone (Capsicum annum L.) sec. il sistema Cronquist
Superdominium/Superdominio: Biota
Domain/Dominio: Eucariota (Eukaryota o Eukarya/Eucarioti)
Regnum/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Subregnum/Sottoregno: Tracheobionta (Vascular plants/Piante vascolari)
Superdivisio/Superdivisione: Spermatophyta (Seed plants/Piante con semi)
Divisio/Divisione: Magnoliophyta Cronquist, 1996 (Flowering plants/Piante con fiori)
Subdivisio/Sottodivisione: Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, 1996 (Flowering plants/Piante con fiori)
Classis/Classe: Rosopsida Batsch, 1788 (Dicotyledons/Dicotiledoni)
Subclassis/Sottoclasse Lamiidae Takht., 1993
Superorder/Superordine: Solananae R. Dahlgren., 1992
Order/Ordine: Solanales Dumort., 1829
Suborder/Sottordine: Solanineae Engl. 1898
Family/Famiglia: Solanaceae Juss., 1789
Subfamily/Sottofamiglia: Solanoideae Kostel, 1834
Tribus/Tribù: Capsiceae Dumort., 1827
Subtribus/Sottotribù: Capsicinae Kitt. in A. Rich., 1840
Genere: Capsicum L. (1753)
Specie: Capsicum annuum L. (1753)

Sistematica del Pepepone (Capsicum annuum Linneo, 1753)sec. il sistema APG II
Regnum/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Clade: Angiosperme
Clade: Eudicodiledoni
Clade: Angiosperme tricolpate
Clade: Nucleo delle tricolpate
Clade: Asteridi
Clade: Euasteridi I
Ordine: Solanales
Family/Famiglia: Solanaceae Juss., 1789
Genere: Capsicum L. (1753)
Specie: Capsicum annuum L. (1753)


Sistematica del Peperone (Capsicum annuum L.) sec. il sistema APWebsite:



Il peperone (Capsicum annum L.) è un ortaggio proveniente dall’America del Sud che ha fatto la sua comparsa sulle tavole europee nel XVI sec. Secondo alcuni studiosi il centro di partenza della diffusione di questo vegetale è il Brasile, secondo altri la Giamaica. La coltivazione delle numerosissime varietà di peperone è largamente diffusa a livello mondiale (ben 1,26 milioni di ettari), in Asia, America centromeridionale, Africa ed Europa. La superficie dedicata a questa pianta in Italia si sta progressivamente riducendo e, negli ultimi anni, le importazioni hanno superato le esportazioni.
Del peperone consumiamo il frutto, che è una bacca carnosa verde, gialla o rossa; all’interno del frutto si trova la capsicina, un alcaloide che conferisce a questo ortaggio il caratteristico sapore piccante.


Le caratteristiche pedo-climatiche
Prima di coltivare il peperone in un’area in cui non sia mai stato coltivato in precedenza, occorre verificarne la” vocazionalità”, intesa come l’idoneità del complesso delle caratteristiche pedo-climatiche alle specifiche esigenze della coltura.

Terreno
E’ buona regola possedere informazioni sulle caratteristiche pedologiche dell’area interessata. La coltura non ha particolari esigenze di terreno ma, sono da evitare quei suoli soggetti a ristagni idrici non tollerati dalla coltura. I ristagni idrici, inoltre, favoriscono le malattie del colletto e le tracheomicosi che rappresentano le avversità parassitarie più temute dal peperone. A titolo indicativo, si riportano nella tabella 1 i parametri pedologici ottimali per la coltivazione del peperone.

Tabella 1 – Principali parametri pedologici ottimali per la coltivazione del peperone.
Parametri pedologici Valori ottimali

Tessitura

Drenaggio
Franco di coltivazione
Calcare totale attivo
pH
Salinità (CE m S/cm dell’estratto di saturazione)
Franco
Franco-sabbioso
Franco-argilloso
ottimo
> 60 cm
< 10%
5,5-7,0
< 1,5


Clima
Nei climi europei, in cui la stagione calda ha una durata limitata, le varietà utilizzate sono coltivate come piante annuali, dal momento che le solanacee del genere Capsicum non tollerano temperature inferiori ai 7 °C ed hanno uno sviluppo ottimale con una temperatura compresa tra i 21 e i 28 °C e con una notevole umidità atmosferica.
Nella tabella 2 si riportano i valori ottimali alla coltivazione del peperone di alcuni parametri climatici.

Tabella 2 – Valori ottimali di alcuni parametri climatici per la coltivazione del peperone.
Parametri climatici Valori
Temperatura minima biologica
Temperatura minima letale
Temperatura ottimale per la crescita:
di giorno
di notte
Temperatura massima biologica
Illuminazione
10-12 °C
0-2 °C

21-28 °C
15-18 °C
30-35 °C (antoptosi)
Non elevata


Rotazione
Il peperone è da considerarsi una coltura molto sensibile al problema della “stanchezza” del terreno: è pertanto consigliabile che esso non torni sullo stesso appezzamento prima di quattro anni. E’ sconsigliabile che segua o preceda altre solanacee.
E’ consigliabile far precedere al peperone le seguenti colture: cereali autunno-vernini, aglio, cipolla e leguminose da granella; il cavolfiore è una precessione colturale da evitare in quanto determina forti riduzioni sulla produttività anche se non se ne conoscono bene le cause.

Tecnica colturale
Nell’esame della tecnica per la coltivazione del peperone si prende in considerazione la preparazione del terreno, la scelta varietale, le tecniche d’impianto, la concimazione, l’irrigazione, il controllo delle infestanti, altre tecniche come l’impiego della pacciamatura.

Preparazione del terreno
La lavorazione principale è fondamentale per la sistemazione idraulico agraria del terreno. Bisogna prestare particolare attenzione alla realizzazione di un’efficiente affossatura o del drenaggio. Pur se l’apparato radicale del peperone esplora per lo più uno strato di terreno superficiale, pari a circa 30-40 cm di profondità, la coltura necessita di lavorazioni medio-profonde (40-50 cm). Nel caso di terreni tendenzialmente argillosi, ad un’aratura profonda può essere razionalmente preferita una lavorazione a due strati mediante aratro ripuntatore o una discissura seguita da un’aratura (discissura a 40 cm e aratura a 30 cm).
Le lavorazioni complementari prevedono, per l’affinamento del terreno, interventi via via meno energici, da eseguire durante l’inverno e la primavera ricordando il seguente ordine decrescente di “intensità” di lavorazione degli strumenti impiegati: estirpatore > erpice a dischi > erpice rotante, erpice a denti.

Scelta varietale
La scelta varietale è fondamentale per la buona riuscita della coltura, sotto l’aspetto qualitativo e quantitativo, e deve essere effettuata in relazione a:
  • aspetti mercantili: qualità richiesta dal mercato (colorazione, forma, pezzatura);
  • adattamento alle condizioni pedo-climatiche (buona copertura delle bacche, apparato fogliare ben conformato);
  • resistenza o tolleranza ai più diffusi patogeni (tracheomicosi, virus, batteriosi).
E’ preferibile orientarsi su ibridi F1.
Vengono di seguito indicate alcune varietà ed ibridi di peperone dolce alcune sottoposte a prove di confronto varietale:
  • Ibrido F1 “Ancho Gigante” (figura 1): frutti, enormi, di colore verde/rossastro di cm 12 x 15, conici, del peso di g 250 cadauno, estremamente gustosi, di ottimo sapore e di grande impiego specie nella cucina messicana. Ciclo vegetativo di tipo medio, con una buona resistenza al TMV.
  • Ibrido F1 “Hytower” (figura 2): varietà destinata alla cultura in serra e in pieno campo, ottima per la precocità del suo ciclo produttivo, per l’elevata qualità della polpa che si presenta spessa ed assai gradevole e per la lunga durata dei frutti. Il suo ciclo vegetativo è di giorni 78 dal trapianto, lo sviluppo della pianta è di tipo medio. Frutti quadrati, lunghi 11-17 cm, con un diametro nella parte superiore di cm 8-9; un peso medio di g 350. Sono di colore verde scuro quando sono immaturi e virano al rosso intenso brillante alla maturazione. Resiste alla virosi del Mosaico del Tabacco.
  • ”California Wonder” (figura 3): peperone dolce a frutti quadrangolari, dolci, carnosi di cm. 10 x 10, portati da una pianta alta circa 70 cm. vigorosa e compatta. Resiste al TMV.
  • ”Solero” (figura 4 e 5): pianta di altezza medio-alta, con portamento intermedio, buona copertura fogliare e scarsa predisposizione all’allettamento. La varietà non appare sicuramente precocissima, anche se la capacità di allegagione (3 bacche per pianta) e la produzione commerciale, alla prima raccolta, sono abbastanza elevate. Le bacche, di colore rosso, semilunghe, hanno mostrato un basso valore del peso medio, anche se la pezzatura è risultata soddisfacente. L’attaccatura del picciolo è molto incavata. Lo spessore della polpa è tra i più bassi rilevati. Ottima invece la rusticità della pianta e la capacità di produzione scalare, con la pianta che mantiene buone condizioni vegetative anche in stagione di raccolta avanzata. Alla luce dei dati forniti Solero conferma le caratteristiche che ne fanno una varietà di riferimento per le produzioni di pieno campo, da destinarsi al mercato del fresco, anche se alcuni parametri rilevati fanno sorgere parecchi dubbi sulla sua destinazione industriale.
  • ”Pompeo” (figura 6 e 7): pianta alta, con portamento assurgente, ottima copertura fogliare, non predisposta all’ allettamento. La varietà appare abbastanza tardiva, la capacità di allegagione è risultata bassa (2 bacche per pianta) e basso risulta anche il valore della produzione commerciale. I dati sul peso medio e la pezzatura delle bacche semilunghe sono risultati soddisfacenti. L’attaccatura del picciolo risulta molto incavata. Pompeo ha mostrato una minore sensibilità all’attacco di Heliothis armigera rispetto ad altre varietà. Complessivamente non sembra fornire buone indicazioni per un utilizzo in prospettiva industriale.
  • ”Pepola” (figura 8 e 9): pianta di altezza media, portamento abbastanza assurgente, copertura fogliare scarsa. La produzione alla prima raccolta risulta abbastanza precoce, con media capacità di allegagione (2,5 bacche per pianta), e valori soddisfacenti anche per il peso delle bacche, semilunghe, di buona e uniforme pezzatura e colore rosso a maturazione. Ottimo il dato sullo spessore della polpa. Dovrebbe essere ulteriormente valutata in quanto appare, dopo Favilla e Lido, la varietà a bacca rossa che ha fornito i dati più interessanti, in prospettiva industriale.
  • ”Favilla” (figura 10 e 11): pianta alta, con portamento intermedio, abbastanza coprente, con una soddisfacente resistenza all’allettamento, impalcatura abbastanza alta, complessivamente meno equilibrata rispetto alla varietà di riferimento (Solero). Varietà a bacca rossa che appare in prospettiva molto interessante per l’utilizzo industriale; infatti, ha mostrato una buona precocità, una buonissima capacità di allegagione per il primo palco (circa 5 bacche per pianta) e ha fornito il maggiore riscontro produttivo, tra quelle in prova, in numero e in peso, mostrando una buona capacità di concentrare la produzione. Bacca mezzo lunga, tendente al quadrato, con buon valore del peso medio e pezzatura non elevata, ma molto uniforme. Evidenzia un bassissimo numero di bacche attaccate da Heliothis armigera. Anche lo spessore della polpa è risultato tra i più elevati. Nelle condizioni della la prov a la pianta ha manifestato una tendenza a deperire abbastanza rapidamente dopo le prime raccolte, dimostrandosi probabilmente più adatta ad una raccolta concentrata.
  • ”Logos” (figura 12 e 13): pianta molto alta, con portamento assurgente, ottima copertura fogliare e ottima resistenza all’allettamento. Ha mostrato grande precocità produttiva, con una elevata capacità di allegagione al primo palco (4 bacche per pianta) e una produzione commerciale tra le migliori. Le bacche sono semilunghe di colore giallo a maturazione, con dati sul peso medio e pezzatura soddisfacenti, anche se non molto uniformi. Lo spessore della polpa è risultato tra i più elevati. Molto valida appare anche la rusticità della pianta che sembra riuscire a sostenere la grande capacità e scalarità produttiva per più raccolte. Si conferma come una delle varietà a bacca gialla di riferimento per il pieno campo, con caratteristiche appaiono molto interessanti anche nella prospettiva di un utilizzo industriale.
  • ”Stellor” (figura 14 e 15): pianta con un buon portamento, copertura fogliare adeguata ma con elevata tendenza all’ allettamento. La maturazione è risultata tardiva, con un livello produttivo, alla prima raccolta, che si colloca su valori medi. Buoni i dati sul peso e sulla pezzatura delle bacche, di forma tendente al quadrato e colore giallo a maturazione. Non particolarmente elevato il dato sulle spessore della polpa.
  • Ibrido F1”Mogador” (figura 16): pianta a vegetazione contenuta di forte produzione sullo stelo centrale. Frutti regolari (oltre 250 gr.) a 4 lobi gialli alla maturazione. Per serra o tunnel e pieno campo in clima mite.
  • ”Cuneo giallo” (figura 17): peperone dolce a frutti giallo intenso, dolci a tre o quattro lobi di ottimo peso; eccezionale lo spessore della polpa. E’ varietà assai apprezzata dai buongustai.
  • ”Corno di toro giallo” (figura 18): i frutti di forma conica raggiungono i 18-20 cm. di lunghezza ed un diametro al picciuolo di 5-6 cm. Molto precoce è fra i primi ad apparire sui mercati sia verde che giallo. Ottimo anche per la conservazione in salamoia o sott’aceto.
  • ”Corno di toro rosso” (figura 19): peperone dolce a frutti di forma conica che raggiungono i 18-20 cm di lunghezza ed un diametro al picciuolo di 5-6 cm. Molto precoce è fra i primi ad apparire sui mercati sia verde che rosso. Ottimo anche per la conservazione in salamoia o sott’aceto.
  • ”Lungo dolce verde chiarissimo” (figura 20): peperone dolce, con pianta alta 70 cm circa che produce tanti frutti lunghi 10-12 cm dolci, sottili, di color verde pallido da conservare anche sott’olio o in salamoia, oltre che sott’aceto.
  • Peperone ”Friggitello dolce” (figura 21): peperone dolce a pianta compatta, con foglie medie di colore verde scuro, ciclo medio-precoce, adatta per colture in serra e da pieno campo. I frutti, lunghi cm 8-10, sono di forma conica, di colore verde intenso che diventa rosso brillante a maturazione fisiologica. La polpa è dolce e saporita. Vengono usati sia allo stato verde per la conservazione sott’aceto o “saltati” in padella, sia allo stato maturo per l’essicazione e conservazione invernale.


Figura 1 - ”Ancho Gigante”, un peperone dolce e rosso.

Figura 2 - Ibrido F1 “Hytower”.

Figura 3 - ”California Wonder”.


Figura 4 - Parcella di ”Solero”.

Figura 5 - Frutti di ”Solero”.

Figura 6 - Parcella di “Pompeo”.

Figura 7 - Bacche di ”Pompeo”.

Figura 8 - Parcella di ”Pepola”.

Figura 9 - Bacche di ”Pepola”.

Figura 10 - Parcella di “Favilla”.

Figura 11 - Frutti di ”Favilla”.

Figura 12 - Parcella di ”Logos”.

Figura 13 - Frutti di ”Logos”.

Figura 14 - Parcella di “Stellor”.

Figura 15 - Bacche di ”Stellor”.


Figura 16 - Ibrido F1 ”Mogador”.

Figura 17 - ”Cuneo giallo”.

Figura 18 - ”Corno di toro giallo”.

Figura 19 - ”Corno di toro rosso”.

Figura 20 - ”Lungo dolce verde chiarissimo”.

Figura 21 - Peperone ”Friggitello dolce”.



Tecniche d’impianto
Bisogna conoscee con precisione l’epoca dell’impianto e il sesto d’investimento.

Epoca di impianto
E’ consigliato il trapianto con piantine di almeno 50 giorni di vita, messe a dimora con pane di terra, robuste, uniformemente sviluppate e con il primo palco fiorale già abbozzato. Un giusto compromesso tra qualità e costo delle piantine è l’acquisto di contenitori con 160-196 alveoli. E’ molto importante la sanità del materiale utilizzato. Di questo dovranno essere fornite le opportune garanzie da parte del rivenditore. Il trapianto può essere eseguito indicativamente a partire dalla metà di maggio, quando la temperatura del terreno si è stabilizzata intorno ai 13-15°C.

Sesti e investimenti
Sono possibili due diverse modalità di piantagione: in fila semplice e in fila binata. La bina presenta i seguenti vantaggi:
  • minori danni da scottature da sole;
  • risparmio della manichetta forata (una per bina);
  • risparmio dell’eventuale pacciamatura;
  • facilità di passaggio dei mezzi meccanici.
Per contro, l’adozione della bina può dare luogo a maggiori difficoltà per l’individuazione e il distacco delle bacche nella parte interna ad essa. I sesti e gli investimenti consigliati sono:
  • Fila semplice: distanza tra le file: 80-100 cm; investimento: 25.000-30.000 piante/ha.
  • Fila binata: distanza tra le due file della bina: 40-50 cm; distanza tra il centro delle bine: 160-180 cm; investimento: 28.000-30.000 piante/ha.

E’ consigliato l’uso di piantine provviste di certificazione fitosanitaria e varietale.

Concimazione
La conoscenza della dotazione in nutrienti del terreno è il prerequisito fondamentale per la definizione di un corretto piano di concimazione. E’ quindi consigliato disporre di precisi dati analitici riferiti al singolo appezzamento, o all’area omogenea nel quale esso ricade, non antecedenti a cinque anni, rispetto ai seguenti parametri:
  • tessitura;
  • pH;
  • calcare attivo;
  • sostanza organica;
  • macroelementi (N, P2O5 assimilabile, K2 O scambiabile);
  • microelementi.
Anche in mancanza di dati analitici, il calcolo del fabbisogno di elementi nutritivi può essere commisurato alle asportazioni in funzione della quantità di prodotto attesa, alla fertilità del terreno e alle perdite di elementi fertilizzanti.
I prelievi di elementi nutritivi, per ogni tonnellata di bacche prodotte espressi in kg/t) si stimano in:
  • Azoto 3,9 kg
  • Fosforo 1,0 kg
  • Potassio 5,0 kg
  • Calcio 2,0 kg
  • Magnesio 0,2 kg
FOSFORO
La concimazione fosfatica favorisce lo sviluppo delle piante consentendo una buona fioritura ed allegagione; dovrebbe essere apportato con la concimazione di fondo alla preparazione del terreno alla dose ad ettaro di circa:
  • 200 unità di P2O5 nel caso di terreni a bassa dotazione;
  • 150 unità di P2O5 nel caso di terreni ad alta dotazione;
  • 100 unità di P2O5 nel caso di terreni a dotazione molto alta.
POTASSIO
Favorisce la tolleranza alle avversità parassitarie e la buona colorazione delle bacche; dovrebbe essere apportato con la concimazione di fondo alla preparazione del terreno alla dose ad ettaro di circa:
  • 200 unità di K2O, nel caso di terreni a bassa dotazione;
  • 150 unità di K2O, nel caso di terreni a media dotazione;
  • 100 unità di K2O, nel caso di terreni ad alta dotazione.
AZOTO
Influenza positivamente l’attività vegetativa della pianta, la fioritura e l’allegagione, nonché il numero e la pezzatura delle bacche; deve essere distribuito in maniera quanto più possibile frazionata, parte al trapianto (50% della dose totale) e parte in copertura (35% della dose totale un mese dopo il trapianto e il restante 15% dopo la 1a o 2a raccolta). La dose massima di azoto non dovrebbe comunque superare le dosi seguenti:
  • 300 unità/ettaro, nel caso di terreni senza apporti di sostanza organica;
  • 200 unità/ettaro, nel caso di terreni con apporti di sostanza organica.

Irrigazione
Negli ambienti umbri il profilo climatico dei mesi estivi rende sempre necessaria l’integrazione delle disponibilità idriche del terreno con l’irrigazione.
Con l’irrigazione viene fornita la quantità di acqua necessaria e sufficiente a soddisfare, senza eccessi né sprechi, le esigenze del peperone durante tutto il ciclo di sviluppo (trapianto - raccolta), al netto dei contributi forniti dal terreno (acqua utile presente al trapianto, eventuali contributi di falda) e dalle piogge “utili” (almeno 10 mm nelle 24 ore) cadute durante il ciclo produttivo.
Volume di adacquamento. E’ la quantità di acqua che viene distribuita ad ogni intervento irriguo. Varia, fondamentalmente, con la tessitura, da cui dipendono le caratteristiche idrologiche e la riserva di acqua utile (acqua trattenuta dal terreno e utilizzabile dalle piante). Può essere stimato empiricamente attraverso formule basate sulla granulometria dei terreni da irrigare, che pertanto deve essere nota. Il volume d’adacquamento deve tenere conto anche dell’efficienza del sistema irriguo prescelto (esempio per l’irrigazione per aspersione è 0,7-0,8; irrigazione localizzata 0,9-0,95). Per gli appezzamenti da irrigare, o per comparti omogenei dei medesimi, è fondamentale disporre delle analisi granulometriche.
Il volume di adacquamento può variare nel tempo in funzione della profondità di terreno da umettare, oltreché della quota di riserva idrica utile che si lascia utilizzare dalla coltura prima di effettuare un nuovo trattamento irriguo. Per il peperone la profondità di terreno da bagnare viene fissata in 0.6 m e la quota di acqua utilizzabile prima del reintegro nel 50% della riserva utile totale del terreno.
Turno di adacquamento. Definisce l’intervallo in giorni tra una irrigazione e la successiva. In pratica viene determinato con la seguente relazione:

1
V + Σp - ΣETPc = 0
n

Dove:

V =
volume di adacquamento (in mm) distribuito con l'ultima adacquata;

Σp =
somma delle piogge “utili” (cioè almeno 10 mm nelle 24 ore) cadute tra il giorno 1 (quello dell’ultima irrigazione effettuata) e il giorno n (quello in cui la relazione diviene = 0);

1
ΣETPc =
n
somma dei consumi evapotraspirativi giornalieri (in mm) della coltura, a partire dal giorno 1 e fino al giorno n precedentemente definiti; il dì seguente il giorno n viene effettuata l’irrigazione e diviene il giorno 1 del turno irriguo successivo.

Per il rilievo delle piogge l'azienda dovrebbe essere dotata di un apposito strumento di misura (pluviometro).
Per quanto riguarda il calcolo dei valori giornalieri di ETPc si rendono necessarie due determinazioni:
  1. i mm di acqua giornalmente evaporati da un apposito strumento di misura (“evaporimetro”: il tipo più noto e diffuso il Italia è il cosiddetto “Evaporimetro di classe A”), da installare in un sito rappresentativo di un dato comprensorio omogeneo che, moltiplicato per un “coefficiente di vasca” (0,8), ci darà il valore di ETP;
  2. gli stadi di sviluppo del peperone (fenofasi) indicati nella tabella 3, in corrispondenza dei quali varia il valore di Kc. Tale valore, moltiplicato per ETP ci darà il valore di ETPc
Quindi:
ETPc = ETP x Kc


Tabella 3 - Coefficienti colturali (Kc) in relazione alle fenofasi per la coltura del peperone.
Fenofasi Date indicative Kc
Trapianto-Prime fasi di crescita
Fioritura-Allegagione
Massima copertura-Raccolta
Fase finale
15 maggio-30 giugno
30 giugno-31 luglio
1 agosto-30 settembre
30 settembre-30 ottobre
0,30
0,70
0,95
0,65


L’irrigazione può essere effettuata per aspersione a pioggia oppure a goccia, specie nelle coltivazioni pacciamate.
E’ sicuramente da preferire il metodo a goccia in quanto presenta i seguenti vantaggi:
  • riduce il consumo di acqua;
  • localizza la distribuzione in prossimità delle radici;
  • non crea condizioni favorevoli allo sviluppo di parassiti vegetali e animali;
  • assicura una migliore uniformità di distribuzione;
  • permette di apportare in maniera frazionata ed omogenea nel tempo gli elementi fertilizzanti rispettando cosi i fabbisogni specifici di ogni fase vegetativa;
Attenzione alle caratteristiche dell’acqua da utilizzare, in maniera particolare per l’irrigazione a goccia in termini di salinità, impurezze.
Va evidenziato che l’irrigazione a goccia ha dei costi superiori a quella per aspersione dovuti a manichette, filtro, miscelatore, ecc. ma presenta una maggiore efficienza.
Per quanto riguarda i volumi di adacquamento, nel caso di irrigazione a goccia si consiglia di intervenire reintegrando giornalmente, o al massimo ogni due giorni, l’evapotraspirazione della coltura.
Per la razionalizzazione della pratica irrigua si auspica comunque l’attivazione di uno specifico servizio agrometeorologico in grado di fornire indicazioni sui sistemi, i turni e i volumi di adacquamento più idonei.

Controllo delle infestanti
E’ fortemente consigliato il ricorso alla sarchiatura.
I prodotti ammessi per il diserbo in pre-trapianto sono il trifluralin alla dose di 0,5-1 l di p.a./ha o pendimetalin alla dose di 0,6-1 l di p.a./ha
In post-trapianto, nei confronti delle graminacee, è possibile utilizzare:
  • Fluazifop-P-butyl l/ha 1.5-2;
  • Fenoxaprop-P-Ethyl l/ha 1,5-2 (% p.a. 6,6);
  • Sethoxydim l/ha 1,5-2.
Non sono ammessi principi attivi diversi da quelli precedentemente indicati.

Altre cure colturali
Per ridurre l’uso di diserbanti ed avere un prodotto pulito è consigliata la pacciamatura. Allo scopo si consiglia di utilizzare film pacciamanti di colore nero o fumé. La pacciamatura ha anche un importante effetto sulla temperatura del terreno il cui riscaldamento determina un aumento della precocità della coltura. Per le colture non pacciamate e non diserbate si consiglia di effettuare una sarchiatura ogni qualvolta necessario.
Composizione ed alimentazione
La caratteristica principale del peperone è il suo elevato contenuto di vitamina C; a parte questo, non presenta altri vantaggi nutrizionali, se non il basso contenuto calorico che lo rende adatto alle diete dimagranti. Le varietà dolci sono ultimamente quelle preferite dai consumatori, per la migliore digeribilità e appetibilità.
Le varietà piccanti sono sconsigliate a chi soffre di ulcera o iperacidità gastrica e ai bambini.
INFO ALIMENTARE (giallo) - Carboidrati: 6,32; proteine: 1; grassi: 0,21; acqua: 92,02; colesterolo: 0; sodio: 2; calorie: 27.
INFO ALIMENTARE (rosso) - Carboidrati: 6,03; proteine: 0,99; grassi: 0,30; acqua: 92,21; colesterolo: 0; sodio: 4; calorie: 26.

Utilizzazione del peperone da parte dell’industria agroalimentare
L’industria agroalimentare richiede generalmente frutti:
a) di elevato residuo ottico, elevato spessore e consistenza della polpa;
b) facile detorsolatura (con questa operazione si perde in media il 25%);
c) di ottimo sapore e aroma, non piccanti;
d) di colore brillante, uniforme (vengono tollerati bacche di colore variegato o “fiammanti” intorno al 15%);
e) con assenza di lesioni di qualsiasi natura.
I prodotti che si possono preparare con il peperone sono:
- All’aceto: si impiegano frutti immaturi, di colore verde, tagliati a falde, oppure frutti di piccolo diametro appuntiti, con polpa sottile, di colore verde giallastro. Il prodotto, posto in vasetti o barattoli di banda stagnata, viene colmato con aceto bollente, con 3-4% di sale, pastorizzato e poi raffreddato.
- Sott’olio: si usano frutti colorati, tagliati in pezzi di dimensioni diverse, scottati con aceto bollente fino a pH inferiore a 4,5, sgrondati, asciugati, inscatolati e riempiti con olio a temperatura di 80-85°C e, dopo la loro chiusura, pastorizzati.
- Arrostiti: occorrono frutti con polpa spessa. Dopo lavaggio e detorsolatura, segue l’arrostimento, pelatura, taglio, inscatolamento, aggiunta del liquido di governo, aggraffatura, sterilizzazione, etichettatura e incartonamento. Peperonata e caponata: i frutti, colorati, ridotti in pezzi (costituiscono l’80% del totale), vengono scottati anche al vapore, miscelati con derivati del pomodoro, cipolla, altri ortaggi e aromi.
- In salamoia: i frutti, tagliati a falde, si conservano in salamoia al 15-22% in fusti con aggiunta di acido citrico o acetico. Per preservare il colore è possibile l’aggiunta di anidride solforosa. Previa desalatura, le falde possono essere impiegate per preparare prodotti all’aceto e sott’olio.
- Pasta di peperone: si prepara partendo da concentrati di peperone con aggiunta di addensanti ed aggreganti.
- Crema o purée: si possono utilizzare frutti con dimensioni diverse.
- Surgelato: i frutti con elevato spessore del mesocarpo e dotati di ottimo sapore si tagliano in pezzi di varie dimensioni e dopo sbollentatura si surgelano.
- Disidratato: si usano frutti rossi o verdi con mesocarpo spesso ed elevata sostanza secca, si tagliano a cubetti e si essiccano.
- Essiccati al sole: Il peperone di Senise a denominazione di Indicazione Geografica Protetta oltre che allo stato fresco viene venduto in collane di frutti essiccati al sole (peperoni “cruschi”) di colore rosso vivace, contenuto di acqua non superiore al 12%, oppure in polvere finissima ottenuta dalla macinazione dei frutti secchi, previo trattamento in forno per eliminare il residuo di umidità.
- Oleoresine: sono dei potenti irritanti, vengono estratti da frutti freschi o secchi di peperone o peperoncino, vengono miscelati con l’olio di soia o di semi di cotone e vengono usati principalmente per insaporire o “colorare” i cibi. Come antiossidante e in erboristeria come carminativo antibatterico, contro dolori di stomaco, lombaggine, nevralgie, ecc. Negli USA sono state usate come spray dai poliziotti per sedare sommosse.

Cenni storici sul peperoncino
Quando Cristoforo Colombo scoprì l’America, non solo non si rese conto di avere raggiunto un nuovo continente ma ancor meno poté immaginare che la scoperta di alcune specie vegetali avrebbe così profondamente interagito con gli usi ed i costumi dei popoli del Vecchio Continente. Bisogna infatti ricordare che nell’ambito della famiglia delle solanacee, di cui fa parte il peperoncino, si trovano anche il pomodoro, la melanzana, la patata e il tabacco.
In realtà le origini del genere Capsicum ( dal latino “capsa” = scatola, per la forma dei frutti) si fanno risalire ad un’epoca abbastanza remota: pare che il peperoncino sia apparso per la prima volta circa 9-10000 anni fa nel Messico centro-meridionale e di lì si sia diffuso in America centrale e nella parte settentrionale dell’America del Sud.
I nativi americani utilizzavano il peperoncino raccolto da piante selvatiche già nel 5000 A.C. e sembra che la sua coltivazione fosse praticata già a partire dal 3500 A.C.
Cristoforo Colombo portò in Europa alcuni esemplari di peperoncino al ritorno da un suo viaggio intorno al 1493, e li chiamò "pimentos" in quanto riteneva che, per la loro piccantezza, potessero essere un sostituto del pepe (pimiento in spagnolo), spezia allora assai costosa e di difficile coltivazione.
All’epoca della sua scoperta, il peperoncino si era già differenziato in circa una dozzina di varietà che venivano coltivate dagli Atzechi per usi alimentari, medicamentosi e rituali.
In Europa l’accoglienza delle nuove specie vegetali fu abbastanza tiepida in quanto si riteneva che i frutti della famiglia delle solanacee fossero nocivi alla salute, ed in effetti parecchi lo sono, e pertanto queste nuove piante vennero impiegate per anni esclusivamente a scopo ornamentale.
Solamente verso la metà del 1600 i cuochi europei iniziarono ad utilizzare in cucina patate, pomodori o melanzane, ma con molta cautela.
Il peperoncino, al contrario, iniziò a diffondersi in Spagna e Portogallo già a poche decine di anni dalla sua scoperta e si propagò ben presto ai paesi costieri del Mediterraneo, portato da commercianti o marinai. Dal Mediterraneo, grazie alle grandi crociere esplorative di quel periodo, il peperoncino si diffuse dapprima in Africa meridionale e successivamente in India ed in estremo oriente entrando rapidamente a far parte integrante delle varie culture gastronomiche di questi Paesi.
Per un curioso paradosso molte varietà che si erano nel frattempo differenziate in Europa furono reimportate in America durante la colonizzazione del continente da parte di francesi, inglesi, portoghesi e spagnoli, dando origine ad abitudini culinarie “fusion”, si pensi ad esempio alla cucina creola-cajun, o a quella tex-ex o al largo uso del peperoncino nella cucina centro e sudamericana.
Ai nostri gioni sono conosciute circa 26 specie di peperoncino ma le uniche ad essere coltivate per uso alimentare o industriale sono 5: Capsicum annuum (ad esempio “Jalapeno”, “Caienna”), Capsicum frutescens (ad esempio “Tabasco”), Capsicum chinensis (ad esempio “Habanero”), Capsicum baccatum (ad esempio “Cappello del Vescovo”, “Bishop Crown”) e Capsicum pubescens (ad esempio “Rocoto”).

Notizie botaniche
I peperoncini sono originari di ambienti equatoriali o tropicali, in queste condizioni sono arbusti perenni di dimensioni variabili da 30 - 40 cm a circa 2 m e possono vivere alcune decine di anni.
Nei climi europei, in cui la stagione calda ha una durata limitata, le varietà utilizzate sono coltivate come piante annuali, dal momento che le solanacee del genere Capsicum non tollerano temperature inferiori ai 7 °C ed hanno uno sviluppo ottimale con una temperatura compresa tra i 21 e i 28 °C e con una notevole umidità atmosferica.
Le varie specie possono impollinarsi reciprocamente dando origine ad ibridi vitali, ad eccezione del “Rocoto” (Capsicum pubescens) che non può essere impollinato che da altri della stessa specie del “Rocoto”.
Il tempo di maturazione dei frutti è abbastanza variabile, da un minimo di circa 50-60 giorni per Capsicum annuum (ad esempio “Greco Dolce”) ad un massimo di 100-120 giorni per Capsicum chinensis (ad esempio “Habanero”, “Cappello Turco”).
Il frutto dei peperoncini è una bacca che può svilupparsi nelle dimensioni, forme e colori più vari. Le dimensioni possono variare da quelle giganti di un peperone quadrato a quelle minime di un “chiltepin”, simile ad un piccolo pisello.
Le forme sono tra le più fantasiose del regno vegetale, a pisello, a ciliegia, a lampioncino, a berretto turco, a sigaro, a cono appuntito o tronco, a disco volante, lisci o grinzosi, diritti o incurvati.
I colori sono anch’essi variabili, molte varietà maturano da un verde più o meno intenso al rosso o al giallo o all’ arancio o al marrone, ma vi sono cicli di maturazione che partono da un colore bianco per arrivare al rosso scuro passando attraverso il viola e l’arancio. Le varietà più policrome, pur essendo commestibili, vengono abitualmente coltivate a scopo ornamentale.
All’interno dei frutti vi sono nervature dette placenta su cui si sviluppano i semi solitamente di colore bianco o avorio. Diversamente da tutti gli altri il Capsicum pubescens ha semi di colore nero.

La piccantezza del peperone
La sostanza chimica che determina la sensazione definita "piccante" è costituita da una miscela di vari alcaloidi (capsicina e suoi derivati: diidrocapsicina, nordiidrocapsicina,omocapsicina) inodori ed insapori, quasi insolubili in acqua e molto solubili nei grassi.
Questo gruppo di sostanze stimola selettivamente i recettori dolorifici della lingua e delle mucose e produce vasodilatazione dei capillari superficiali. E’ curioso notare che questo effetto si manifesta esclusivamente nei mammiferi e non, ad esempio, negli uccelli.
Nel 1912 il chimico statunitense Wilbur Scoville sviluppò un metodo per misurare il grado di piccantezza dei peperoncini (da allora definito "Test Organolettico di Scoville"), basato sulla diluizione in acqua zuccherata di un omogeneizzato ricavato dal peperoncino in esame.
La misurazione del livello di piccante viene espressa in SU (Scoville Units) che indicano il rapporto di diluizione necessario a rendere impercettibile al gusto la sensazione piccante.
In base ai risultati del test è stato attribuito, in linea di massima, ad ogni peperoncino un livello di piccantezza:
  • 0-150 SU: peperoni o peperoncini dolci;
  • 150-1.000 SU: peperoncini “New Mexico”;
  • 1.000-2.000 SU: peperoncini “Ancho” o Pasilla”;
  • 2.000-2.500 SU: peperoncini “Aji cristal”, Cascabel
  • 2.500-5.000 SU: peperoncini “Jalapeno”;
  • 5.000-15.000 SU: peperoncini “Serrano”;
  • 15.000-50.000 SU: peperoncini “De Arbol”, “Cayenna”, “Tabasco”;
  • 50.000-100.000 SU: peperoncini Chiltepin”, Pili-Pili”;
  • 100.000-300.000 SU: peperoncini “Scotch bonnet”, “Thai Cayenna”;
  • 350.000 SU: peperoncino “Habanero Red Savin”;
  • 14.000.000 SU: la capsicina pura sotto forma di oleoresina.
Per fare un esempio 1 cc di “Habanero” ridotto in pasta dà ancora una sensazione piccante dopo essere stato diluito in 300.000 cc di acqua.
Questa scala è abbastanza approssimativa in quanto dipende in larga misura dalla sensibilità dell’assaggiatore, ma serve a dare un’ idea generale di cosa ci si può aspettare da un particolare peperoncino, anche in base alle sue prospettive di utilizzo.
La grande variabilità delle Unità Scoville di uno stesso tipo di peperoncino dipende anche da svariati fattori colturali e ambientali: temperatura, umidità, caratteristiche del terreno o momento di raccolta dei frutti influenzano moltissimo la piccantezza.

I peperoncini e la cucina
Il peperoncino in cucina svolge due funzioni importantissime che possono essere espletate separatamente o no: conferire al cibo il "piccante" che ne esalta le caratteristiche senza modificarne il gusto oppure conferire al cibo un "sapore" o un "profumo" che si integra con la preparazione modificandola nel risultato. Nei paesi d’origine ed in particolare in Messico l’uso dei peperoncini è assai articolato ed in quasi tutte le ricette vengono indicate specifiche varietà di peperoncino (“Aji panc”, “Serrano”, “Tabasco”, “Habanero”, “Perù giallo”, “Datil”, “Ancho”, “Morita”) che si armonizzano per gusto, aroma o piccantezza con le varie ricette.
Questa abitudine alimentare, che risale all’epoca pre-colombiana, è stata assorbita dai colonizzatori spagnoli giunti successivamente, ma purtroppo non è stata trasferita alla cultura gastronomica europea o mediterranea. Per motivi legati probabilmente alla facilità di coltivazione e di conservazione, o per ragioni climatiche,in Europa e nei paesi mediterranei si coltivano quasi esclusivamente peperoncini Capsicum annuum e sporadicamente Capsicum baccatum, caratterizzati da notevole piccantezza, ma dall’assenza quasi totale di gusto proprio ( varietà di “Caienna” o “Serran” ).
In alcuni paesi (Spagna, Ungheria, Bulgaria ) si utilizzano varietà di Capsicum annuum mediamente piccanti ma con uno spiccato profumo di peperone rosso ( Paprika forte, pimenton ).
Anche in India e nei paesi dell’estremo oriente, nonostante il clima favorevole, si è diffuso prevalentemente iCapsicum annuum in numerose varietà a frutto conico allungato, più o meno sottile e più o meno piccante, spesso utilizzato verde, cioè a maturazione incompleta.
Nella parte equatoriale dell’Africa si utilizzano varietà di Capsicum chinensis simili ad “Habanero” ma dai frutti più grandi e soprattutto assai meno profumati.

Specie e varietà di peperoncino
Cè una grossa confusione nella denominazione delle specie e delle varietà del genere Capsicum. Questo perchè esistono più di 200.000 varietà diverse di peperoncino. Queste varietà sono accomunate da alcune caratteristiche e vengono catalogate in specie. Esiste un discreto numero di specie di peperoncino al mondo, ma queste possono essere suddiviste in poche principali, come già detto:
  • Capsicum annuum;
  • Capsicum frutescens;
  • Capsicum chinense;
  • Capsicum baccatum;
  • Capsicum pubescens.
Il primo Europeo che scoprì i peperoncini piccanti fu Cristoforo Colombo, intorno al 1493. Tutte le specie di peperoncino infatti sono native del nuovo mondo. Qui quasi tutte le specie possono vivere anche per più di 10 anni, ma può essere coltivata in quasi tutto il mondo, in alcuni casi come pianta annuale.

Capsicum annuum
Il nome è stato dato da coltivatori di regioni settentrionali, per indicare che questa pianta è annuale. In alcuni casi può essere fatta vivere più a lungo, sopratutto in ambienti con un clima mite.
Numerosissimi sono le varietà e gli ibridi coltivati e di cui si è già parlato prima.

Capsicum frutescens
Alcuni pensano che questa specie, nella sua forma primitiva, sia l’antenato del Capsicum chinense. Sono piante generalmente perenni. Le varietà più famose di questa specie sono”Tabasco” e “Malagueta”.

Capsicum chinense
Anche se il nome indurrebbe a pensare che provenga dalla Cina, non è così. Come tutte le specie di Capsicum proviene dal nuovo mondo. I frutti di questa specie possono variare di molto come dimensioni. Molto spesso i frutti di Capsicum chinense sono fortemente piccanti e profumati e hanno una piccantezza persistente. Le varietà più note di questa specie sono”Habanero” e “Scotch Bonnet”.

Capsicum baccatum
E’ una specie proveniente dal Sud America, caratterizzata da fiori colorati. La specie più nota è il famoso “Aji”.

Capsicum pubescens
Il fattore che più contraddistingue questa specie è il colore dei semi, che diversamente da tutti gli altri Capsicum sono marroni o neri. Questa specie non può essere impollinata con altre specie di Capsicum. Le specie più note sono il “Rocoto” e il “Manzano”.

Varietà di peperoncino piccante
  • Habanero Dolce (Capsicum chinense). Matura dal verde al rosso-arancio ed ha le stesse caratteristiche del cugino piccante per quanto riguarda profumo, forma e dimensioni. Originario del Venezuela è chiamato “Aji Dulce”.
  • Paprika (Capsicum annuum). Frutto conico lungo 6-7 cm largo alla base 4 cm., matura dal giallo-verde al rosso, ha buccia sottile, polpa spessa, con profumo erbaceo e di peperone. Esistono varietà dolci e piccanti. Coltivato in Europa centrale.
  • Cayenna Turco (Capsicum annuum) Frutto conico lungo circa 15 cm, diametro circa 2-3 cm, incurvato. Matura dal verde al rosso acceso o al giallo. Buccia e polpa sottili, ottimo da essiccare. Nessun profumo, vago sentore di peperone.
  • Cayenna Indiani tipo Achar (Capsicum annuum).Frutti conici lunghi circa 8 cm, leggermente incurvati. Matura da verde a rosso intenso. Buccia sottile, polpa abbastanza spessa, profumata di peperone. Poco piccante. Usato in salamoia o sottaceto.
  • Cayenna Indiani tipo Assam (Capsicum annuum) Come sopra ma piccantissimi. Si utilizzano spesso a maturazione incompleta.
  • Poblano (Capsicum annuum). Moltissime varietà. Tutte a forma conica di lunghezza massima 18-20 cm, diametro alla base 7 cm, ce ne sono altre più piccole. Maturano dal verde al rosso, all’arancio o al marrone. Buccia sottile, polpa di spessore medio. Poco piccante. Profumo di peperone con sfumature di cuoio da fresco. Da essicato si chiama ANCHO ed ha netto profumo di cuoio e tabacco. Usato ripieno cotto al forno (chile relleno) o essicato in preparazioni messicane (è un ingrediente delle salse ‘Mole’).
  • Cappello turco (Capsicum chinense). Frutto conico abbastanza tozzo (a ‘trottola’) a superfice irregolare. Lunghezza max circa 7-8 cm diametro max circa 3 cm. Matura dal verde pallido all’arancione brillante. Buccia sottilissima, polpa di medio spessore, molto consistente. Spiccato profumo analogo all’habanero. Usato in Piemonte conservato sott’olio dopo farcitura con acciughe e capperi (ricetta Guazzotti a richiesta).
  • Carota Bulgara (Capsicum annuum). Frutto conico lungo circa 8 cm, diametro circa 3 cm. Matura velocemente dal verde pallido all’arancione. Buccia sottile, polpa di medio spessore. Molto piccante. Sentore di peperone. Utilizzato per salse piccanti fresche o conservato sottaceto.
  • Anahaim (Capsicum annuum).Frutto conico tozzo, lunghezza circa 15 cm, diametro circa 4 cm. Matura dal verde al rosso pallido. Buccia sottile, polpa spessa. Profumo di peperone. Poco piccante. Molto coltivato in Nuovo Messico. Ottimo per l’essicazione. Viene anche usato fresco(ripieno o arrostito) o conservato in salamoia o sottaceto.
  • Jalapeno (Capsicum annuum) ha forma di cono abbastanza tozzo, ad apice arrotondato con caratteristiche screpolature della buccia. Non molto piccante. Matura dal verde scuro al rosso acceso. Dimensioni variabili, mediamente diametro circa 3 cm, lunghezza circa 7-10 cm. Polpa abbastanza spessa e soda. Da fresco ha intenso profumo di peperone con sfumature di erba e cuoio. E’ forse il peperoncino più diffuso nella cucina messicana e texana. Si utilizza fresco nelle Salsas messicane o nei vari ‘chili con carne’ oppure conservato in salamoia o sottaceto. Negli Stati Uniti si utilizza per insaporire i pomodori in scatola (ad es. quelli della marca Ro-Tel). In Messico viene sottoposto ad un lungo procedimento di essicazione-affumicatura – che viene fatto risalire alle civiltà precolombiane- dando origine al ‘Chipotle’ dall’inconfondibile e penetrante aroma affumicato. I “Chipotle” servono per la preparazione di marinate (ricetta a richiesta) per arrosti o carni alla griglia ma sono impossibili da trovare in Italia.
  • Serrano (Capsicum annuum) Frutto conico a punta smussa, leggermente incurvato, mediamente piccante. Dimensioni circa 2,5 cm di diametro, 6-8 cm di lunghezza. Matura dal verde al rosso. Ha buccia non molto sottile e polpa morbida. Usato fresco in varie salse messicane e nel ‘mole’.
  • Peruviano Giallo (Capsicum baccatum) frutto a sezione piramidale a 3 o, raramente, 4 spigoli smussati e punta arrotondata. Molto piccante. Dimensioni circa 1,5 cm di diametro, circa 7-8 cm di lunghezza. Matura dal verde pallido al giallo tenue. Ha buccia sottile e polpa spessa e soda. Ha un caratteristico profumo di limone con sottofondo di peperone e resina. E’ ottimo nella preparazione di salse alla frutta per il pesce.
  • Cappello del Vescovo o Bishop Crown (Capsicum baccatum) frutto dalla caratteristica forma a campana con 3 protuberanze laterali situate in prossimità dell’apice (in Piemonte è chiamato anche ‘disco volante’), poco piccante. Dimensioni circa 6-8 cm di diametro, circa 5-7 cm di lunghezza. Matura passando dal verde all’arancio e poi al rosso. Buccia sottile, polpa non molto spessa ma soda. Profumo di peperone. La pianta forma un grosso cespuglio e può arrivare a produrre 10 Kg di peperoncini in una stagione. Io lo utilizzo fresco ( alla ‘pizzaiola’ : dopo averlo svuotato dei semi viene riempito con passata di pomodoro, origano, sale, un cubetto di mozzarella ed un filo d’olio e cotto al forno per 15-20 minuti a 180 °C), oppure conservato sott’olio farcito con acciughe e capperi (dopo essere stato pulito dei semi e sbollentato in aceto speziato).
  • Rocoto (Capsicum pubescens) il frutto è rotondeggiante ed assomiglia ad una mela del diametro di circa 5-6 cm , da cui il nome “chile manzano” con cui è conosciuto in Messico. E’ il peperoncino più comune delle regioni andine. È caratterizzato da fiori viola e da semi neri. Matura dal verde al rosso o al giallo. Ha buccia sottile e polpa spessa e soda dal netto profumo di peperone con sottofondo di zucchero di canna. E’ estremamente piccante ( in particolare la varietà gialla) ma è delizioso. Nei paesi d’origine viene consumato fresco nelle “salsas” oppure ripieno di carne o formaggio e cotto al forno. Non si presta ad essere essicato per l’eccessivo spessore della polpa. Si possono utilizzare come i “Bishop Crown” (alla pizzaiola o sott’olio), ma bisogna essere molto abituati al piccante.
  • Tabasco (Capsicum frutescens) frutto conico del diametro di circa 8-10 mm della lunghezza di circa 3-4 cm. Matura dal verde pallido al rosso oppure al giallo. Discretamente piccante. Si può essiccare facilmente. Ha profumo di peperone verde con una sfumatura aromatica indefinibile (buccia di limone). E’ conosciuto in Europa per l’omonima salsa. In Messico viene utilizzato prevalentemente secco ed ogni commensale sbriciola direttamente nel piatto la quantità di peperoncino che desidera.
  • Pasilla- Chilaca (Capsicum annuum) grandi frutti conici lunghi fino a 25 cm. Nella maturazione passa dal verde chiaro al verde scuro al marrone scuro. Ha buccia sottile rugosa e polpa non molto spessa, soda. Ha profumo di peperone e cuoio, simile al poblano, ma più intenso. Viene utilizzato fresco ( e allora viene detto Chilaca) o essicato nella preparazione di ‘salsas’ o mole.
  • Pomodorino (Capsicum baccatum) frutti di forma rotondeggiante appiattita con costolature esterne. Dimensioni: diametro circa 3-4 cm, lunghezza circa 1,5-2,5 cm. Matura dal verde scuro al rosso brillante. Buccia molto sottile, polpa spessa e croccante. Profumo di peperone maturo con sfumature erbacee. Poco piccante. Facile da coltivare ed assai produttivo. Utilizzabile come il Bishop Crown.
Seguono alcune varietà ed ibridi coltivati di peperoncino piccante:
  • Peperoncino ibrido F1 “Coccinella” (figura 22): questa nuova varietà ha la duplice attitudine per colture in vaso ed in pieno campo. Pianta relativamente compatta di medio sviluppo, con fogliame coprente. I frutti sono a forma di ciliegia, uniformi, del diametro di circa 3 cm, di colore verde scuro e rosso vivo alla maturazione, al palato sono piccanti.
  • Peperoncino ciliegia piccante “Bacio di satana” (figura 23): peperoncino piccante con frutti a forma di trottola, simili a ciliege, alla maturazione sono di colore rosso scarlatto, sono lisci e la polpa è relativamente spessa; messi ad essiccare e ridotti in polvere costituiscono una grossa risorsa, in cucina, nella preparazione di cibi particolarmente piccanti. I frutti possono anche essere utilizzati allo stato fresco come nella famosa “peperonata” di tipo dolce piccante e nelle insalate miste. Il ciclo colturale è di tipo medio come di tipo medio è pure lo sviluppo vegetativo della pianta.
  • Peperoncino “Adorno” (figura 24): varietà di peperoncino piccante della specie Capsicum frutescens, con pianta compatta, con foglie color verde violaceo, idonea per colture sia in vaso sia per bordure. La produzione di frutti assai piccanti, conici, lunghi cm 1-1,5 è alquanto elevata. I peperoncini sono di colore verde, viola scuro, rosso alla maturazione. Di bella presentazione, questa varietà è anche valido ornamento nei giardini come macchia di colore.
  • Peperoncino “Fuoco della prateria” (figura 25): varietà di peperoncino piccante appartenente alla specie Capsicum chinense con pianta molto compatta dalle foglie piccole adatta per colture in vaso e per bordure. Produce un numero elevato di piccoli frutti conici, a portamento eretto, lunghi cm 2-3, di colore variabile dal verde al giallo, all’ arancio, al rosso, al viola a seconda dello stadio di maturazione. I peperoncini sono molto piccanti tanto che raggiungono le 95.000 unità Scoville.
  • Peperoncino ”abanero-orange” (figura 26): peperoncino piccante appartenente alla specie Capsicum chinense pianta vigorosa, tardiva che produce frutti a forma di lanterna, larghi cm 2,5 e lunghi cm 5 di colore verde chiaro all’ inizio e arancio salmone alla maturazione. è in assoluto una delle varietà di peperoncino più piccante al mondo.
  • Peperoncino ”Abanero red caribbean” (figura 27): peperoncino piccante appartenente alla specie Capsicum chinense pianta vigorosa, tardiva che produce frutti a forma di lanterna, larghi cm. 2,5 e lunghi cm. 5 di colore rosso vivo alla maturazione, molto piccante.
  • Peperoncino ”Piccante di Caienna” (figura 28): Peperoncino piccante lungo circa cm 11-13, sottile, forte, abbastanza piccante. Si usa essiccato in vari condimenti e nei classici spaghetti all'aglio, olio e peperoncino.
  • Peperoncino piccante “Fuoco giallo” (figura 29): Peperoncino piccante con frutto lungo cm 14-15, a maturazione di color giallo arancio, particolarmente carnoso, quindi con polpa di buon spessore, saporita, gustosa ed assai piccante. La pianta si presenta di buon sviluppo con abbondante produzione; questa varietà, poi, offre una certa resistenza alle varie patologie fungine alle quali, di solito la specie è frequentemente soggetta. Si raccomanda a tutti coloro che amano la piccantezza del peperoncino.
  • Peperoncino piccante”Jaladuro” (figura 30): varietà creata per il mercato dell’industria conserviera viene utilizzata, in maniera altrettanto ottimale, anche per il mercato fresco. La produzione è così straordinariamente abbondante da rimanere alquanto impressionati alla vista di tanti frutti. La pianta ha un portamento relativamente compatto; il ciclo è di tipo medio offrendo una buona resistenza al CMV e TMV. Tutte queste caratteristiche fanno sì che sia considerato un vero campione fra tutti i peperoncini ibridi.


Figura 22 - Peperoncino ibrido F1 “Coccinella”.

Figura 23 - Peperoncino ciliegia piccante “Bacio di satana”.

Figura 24 - Peperoncino “Adorno”.

Figura 25 - Peperoncino “Fuoco della prateria”.

Figura 26 - Peperoncino ”abanero-orange”.

Figura 27 - Peperoncino ”Abanero red caribbean”.

Figura 28 - Peperoncino ”Piccante di Caienna”.

Figura 29 - Peperoncino piccante “Fuoco giallo”.

Figura 30 - Peperoncino piccante”Jaladuro”.



Semina del peperoncino piccante
Il peperoncino può essere coltivato con successo in tutta Italia (e in buona parte del mondo) con qualche piccola accortezza relativa al clima tipico della zona uin cui vivi. Per quanto riguarda l’italia, può essere seminato in casa nei mesi di Gennaio/Febbraio nel sud Italia, mentre è consigliabile aspettare Marzo nell’Italia settentrionale. In generale è consigliato seminare un mese e mezzo prima dell’ultima gelata prevista, per travasare la piantina dopo circa due mesi e portarla gradualmente all’esterno.

Germinazione
La germinazione del peperoncino avviene facilmente, con tempi variabili in base alla specie e alla varietà della pianta. Per far germinare un seme è sufficente metterlo in terra, in vaso o in semenzaio, inizialmente non sotto il sole diretto, e innaffiare di tanto in tanto.
E’ richiesta una temperatura almeno superiore ai 15 °C perchè la germinazione avvenga, ma la temperatura di 20 °C rappresenta un valore ottimale. Come terreno una torba abbastanza fine sarebbe l’ideale, ma a un terriccio standard può svolgere il suo compito.
Se si dispone della vermiculite (fine) , mettetene uno strato sopra la torba dopo aver seminato, e innaffiate. E’ un accorgimento utile per evitare che la torba diventi idrofoba (non assorbe più l’acqua ma la lascia scorrere). La vermiculite comunque non è indispensabile.
Un altro metodo, che permette al seme di germinare un poco più velocemente, consiste nell’utilizzare un po’ di cotone bagnato e mettervi sopra il seme. Questa pratica però è leggermente più scomoda perché dopo che il seme è germinato deve essere messo a dimora nella torba, in un vasetto o in semenzaio, e nel farlo si rischia di rovinare irreparabilmente la neo piantina.
Dopo la germinazione è consigliabile la maggior luce possibile, quindi mettete il semenzaio il più vicino possibile alla finestra o a una fonte di luce. Questo permetterà alle piantine di non crescere troppo in altezza nelle prime fasi per cercare la luce, cosa che porterà alla morte della pianta non appena sarà esposta alla luce solare.
Durante i primi due mesi di vita la pianta di peperoncino deve stare in ambiente protetto (sempre che non abbiate seminato molto tardi, in questo caso se il tempo lo permette potete tenerlo all’aperto). E’ consigliabile tenere le piantine appena nate alla luce, vicino a una finestra o in una zona luminosa. Questo permetterà alle piantine di non crescere troppo in altezza nelle prime fasi per cercare la luce perchè in questo modo lo stelo si indebolisce e risulta sottilissimo, cosa che purtroppo porterà alla morte della pianta se portata sotto la luce troppo tardi. E’ consigliato concimare anche dopo qualche settimana dalla nascita delle pianta, ma in dose ridotte e senza mai esagerare. Un eventuale ingiallimento delle foglie può essere un sintomo di scarsa concimazione, ma è molto piu facile uccidere la pianta per un eccessivo zelo nel versare concime.

Conservazione del peperoncino piccante
Quando si maneggiano i peperoncini per almeno 1 giorno bisogna lavarsi spesso le mani e non toccarsi gli occhi (oppure lavorare con i guanti) Nella conservazione dei peperoncini conviene seguire le seguenti fasi:
  • tagliare i peperoncini a metà per il lungo e disponetene uno strato su un piatto piano con i semi verso l’alto;
  • cospargere con una buona presa di sale fino;
  • disporre un nuovo strato di peperoncini sezionati ad angolo retto rispetto ai precedenti, quindi cospargere anche questi di sale; continuare fino ad esaurimento, quindi coprite con un altro piatto e porre sopra un peso di almeno 3-4 Kg.
  • dopo 2-3 ore sgocciolare, capovolgere il tutto, rimettere il peso e lasciate ancora un paio d’ore.
Trascorso questo tempo sgocciolare nuovamente e con uno spazzolino togliere l’eventuale eccesso di sale dai peperoncini, asciugarli il più possibile con un tovagliolo, facendo attenzione a non perdere i semi e metteteli sott’olio (extra vergine).
Il sale priva i peperoncini dell’acqua lasciando inalterato tutto il loro sapore; dopo 15-20 giorni si avranno, oltre all’olio meravigliosamente aromatizzato, i peperoncini addirittura più saporiti di quando erano freschi.
-Si possono conservare sott’olio come i precedenti facendoli essiccare in modo che rimangano un po’ morbidi. Purtroppo l’essicazione toglie gran parte del sapore ma se a forza di aspettare a mettere via i peperoncini nel frattempo si sono essiccati rimane uno dei metodi migliori.

Peperoncini sotto aceto
Lavare ed asciugare i peperoncini freschi, poi bisogna stiparli in un vaso con tappo ermetico (di quelli usati per conservare frutta, funghi marmellata) colmare con aceto non troppo forte ed una discreta quantità di sale, avvitare il tappo, mettere a bagnomaria e far bollire per 5-6 minuti togliendo dall’acqua quando è quasi fredda. La sterilizzazione si può evitare ma dopo qualche settimana i peperoncini si rammoliscono notevolmente (la cosa avviene anche a quelli sterilizzati una volta aperti, quindi evitare i vasi troppo grandi). Anche questi sono ottimi in mezzo al pane, sono fantastici con il lesso, nelle salse ed ovunque l’odore dell’aceto non infastidisca.

Preparazione del Tabasco
Calcolare per ogni chilo di peperoncini mezzo litro di aceto ed un buon cucchiaio di sale o anche più se piace. Dopo aver lavato i peperoncini togliere i gambi, spezzettarli, metterli nel frullatore con il sale, metà dell’aceto e frullate per 5-10 minuti, eventualmente in più riprese per non fondere il motore, in modo che anche i semi risultino completamente frantumati, aggiungere il resto dell’aceto e frullare per un paio di minuti, lasciare riposare per 2-3 giorni mescolando di tanto in tanto e ritornare a frullare il tutto per poi passare al setaccio.
Il tabasco e’ comodissimo in quanto si amalgama immediatamente ai piatti a cui viene aggiunto, se si usano peperoncini molto piccanti ed aceto non troppo forte si avrà il sapore del peperone quasi intatto. E’ migliore se consumato dopo almeno un paio di settimane.



Top

Ritorna a Presentazione

Ritorna alla Home page



Questa pagina è stata visitata volte

© Fiume Francesco 2005