Classificazione scientifica del
Fagiolo comune (Phaseolus vulgaris Linnaeus, 1753)
Fagiolo di Spagna (Phaseolus coccineus Linnaeus, 1753)
Fagiolo di Lima (Phaseolus lunatus Linnaeus, 1753)
Superdominium/Superdominio: Biota
Dominium/Dominio: Eucariota Chatton, 1925
Regnum/Regno: Plantae Haeckel, 1866
Subregnum/Sottoregno: Viridaeplantae Cavalier-Smith, 1998 (Piante verdi)
Superdivisio/Superdivisione: Spermatophyta Gustav Hegi, 1906 (Piante con semi)
Divisio/Divisione o Phylum: Tracheobionta o Tracheophyta Sinnott, 1935 ex Cavalier-Smith, 1998
Subdivisio/Sottodivisione: Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, 1996
Classis/Classe: Rosopsida Batsch, 1788
Subclassis/Sottoclasse: Rosidae Takht., 1967
SuperOrdo/Superordine: Fabanae R. Dahlgren ex Reveal, 1993
Ordo/Ordine: Fabales Bromhead, 1838
Familia/Famiglia: Fabaceae (Rchb., 1832) Lindley, 1836 o Leguminosae A.L. de Jussieu, 1789 o Papilionaceae Giseke, 1792
Subfamilia/Sottofamiglia: Phaseoloideae Burnett, 1835 o Papilionoideae (Giseke, 1792) DC., 1825
Tribus/Tribù: Phaseoleae DC., 1835
Subtribus/Sottotribù: Phaseolinae Bronn, 1822
Genere: Phaseolus Linnaeus, 1753
Specie:
Phaseolus vulgaris Linnaeus, 1753 - Fagiolo comune
Phaseolus coccineus Linnaeus, 1753 - Fagiolo di Spagna
Phaseolus lunatus Linnaeus, 1753 - Fagiolo di Lima


Cladificazione del Fagiolo comune (Phaseolus vulgaris Linnaeus, 1753)
Cladificazione del Fagiolo di Spagna (Phaseolus coccineus Linnaeus, 1753)
Cladificazione del Fagiolo di Lima (Phaseolus lunatus Linnaeus, 1753)
Clade: Biota
Clade: Eucariota Chatton, 1925
Clade: Archaeplastida Sina M. Adl, 2005
Clade: Chloroplastida Sina M. Adl, 2005
Clade: Charophyta Karol et al., 2001
Clade: Streptophytina Lewis & McCourt, 2004
Clade: Plantae Haeckel, 1866
Clade: Polysporangiophyta
Clade: Tracheobionta o Tracheophyta Sinnott, 1935 ex Cavalier-Smith, 1998 - piante vascolari
Clade: Euphyllophyta
Clade: Lignophyta
Clade: Spermatophyta
Clade: Angiospermae
Clade: Eudicotyledonae M.J. Donoghue, J.A. Doyle & P.D. Cantino, 2007
Clade: Core Eudicots
Clade: Rosidae
Clade: Eurosidae I
Ordo/Ordine: Fabales Bromhead, 1838
Familia/Famiglia: Fabaceae (Rchb., 1832) Lindley, 1836 o Leguminosae A.L. de Jussieu, 1789 o Papilionaceae Giseke, 1792
Subfamilia/Sottofamiglia: Phaseoloideae Burnett, 1835 o Papilionoideae (Giseke, 1792) DC., 1825
Tribus/Tribù: Phaseoleae DC., 1835
Subtribus/Sottotribù: Phaseolinae Bronn, 1822
Genere: Phaseolus Linnaeus, 1753
Specie:
Phaseolus vulgaris Linnaeus, 1753 - Fagiolo comune
Phaseolus coccineus Linnaeus, 1753 - Fagiolo di Spagna
Phaseolus lunatus Linnaeus, 1753 - Fagiolo di Lima




Al nome di fagioli vengono comunemente associati nel mondo due generi diversi: Phaseolus L., che comprende i "fagioli di origine americana", e "Vigna Savi", che comprende i fagioli del Vecchio Mondo altrimenti noti come "fagioli dall'occhio", diffusi in Europa prima della scoperta dell'America e della successiva introduzione del genere Phaseolus. Il primo nome generico e quello volgare derivano entrambi dal latino phaseolus, a sua volta dal greco (che significa barchetta), a causa della forma dei legumi che ricordano le sottili chiglie delle navi dell'epoca classica.
Il nome generico "Vigna" è stato invece attribuito in onore del botanico pisano del XVII secolo Bartolomeo Vigna.
All'interno di quasi tutte le specie si distinguono numerosissime forme, alcune delle quali vengono coltivate per il seme, altre per il baccello immaturo (fagiolino). Molte specie sono coltivate anche come foraggio o nelle rotazioni agrarie, per arricchire il suolo in azoto sfruttando la simbiosi radicale con i batteri nitrificanti.
Il genere Phaseolus L. comprende 36 specie (Erhardt et al., 2002), originarie dell'America e dell'Australia, solo alcune delle quali coltivate come alimento.
Le specie implicate nella genesi delle moderne varietà coltivate in Europa sono sostanzialmente tre: Phaseolus vulgaris L. (fagiolo comune), Phaseolus coccineus L. (fagiolo di Spagna) e Phaseolus lunatus L. (fagiolo di Lima).

Fagiolo comune (Phaseolus vulgaris L.)

Origine e notizie storiche
Il fagiolo comune venne descritto da Carlo Linneo sulla base di esemplari coltivati in Europa, mentre le forme selvatiche americane (subsp. aboriginus) non vennero scoperti che attorno al 1960.
I fagioli selvatici si distinguono da quelli coltivati per alcuni caratteri, tra i quali i baccelli che si aprono improvvisamente lanciando lontani i semi, che sono nettamente più piccoli rispetto a quelli dei fagioli domestici, dotati di una cuticola molto più spessa ed impermeabile e con una germinazione fortemente scalare e dilazionata nel tempo.
Sono comunque completamente interfertili con le forme coltivate e spesso, nelle zone di crescita, possono formare ibridi che si comportano da infestanti delle stesse coltivazioni.
Le popolazioni di fagiolo selvatico sono state osservate in numerosi punti delle cordigliere occidentali americane, dal Messico all'Argentina. Vivono in stazioni di media-alta montagna, compiendo l'intero ciclo vitale nella stagione umida e superando quella secca sotto forma di seme dormiente. L'ambiente di crescita è diverso nelle varie parti dell'areale. Nelle Ande meridionali il fagiolo selvatico cresce all'interno o ai margini di boschi di latifoglie, nelle schiarite e nelle radure, mentre in Messico predilige cespuglieti e formazioni erbose o erboso-arbustive, in condizioni nettamente più xeriche. In Messico, i fagioli selvatici crescono spesso arrampicandosi al culmo del teosinte (Zea mexicana), il progenitore selvatico del mais, anticipando quella consociazione fagiolo-mais che caratterizzerà l'agricoltura familiare nel Veneto.
La coltivazione dei fagioli in Europa è praticata fin dall'antichità, benché siano cambiate nel tempo le specie oggetto di coltura. Nell'area mediterranea, la più antica pianta indicata con questo nome è quella che oggi si indica come "fagiolo dall'occhio" (Vigna unguiculata), verosimilmente originaria dell'Africa subsahariana e così chiamata in virtù dell'anello nero attorno all'ilo del seme.
La coltura dei fagioli cosiddetti "moderni" (genere Phaseolus) ebbe invece inizio in America, dal Perù alla California, ad opera delle tribù precolombiane. Le prime evidenze archeologiche della coltivazione di questo legume vengono quasi contemporaneamente sia dal Perù (5500 a. C.) che dal Messico (circa 5000 a. C.), mentre la diffusione della coltura nelle rimanenti aree adatte dei due subcontinenti si completò solo circa 2000 anni fa. L'analisi elettroforetica delle faseoline, le principali proteine di riserva dei semi, dimostra che la domesticazione del fagiolo comune avvenne contemporaneamente in più regioni.
Il fagiolo di Lima, originario delle regioni tropicali dell'America centrale, risulta coltivato in Perù più o meno a partire dallo stesso periodo del fagiolo comune. Vasi contenenti fagioli di Lima essiccati sono stati trovati in Perù in sepolture pre-incaiche (McGee, 1989). La prima selezione ad opera delle popolazioni native dovette consistere nella riduzione della concentrazione di glucosidi cianogenici, fortemente tossici. Inoltre, fu necessario eliminare la risposta fotoperiodica, che nelle forme selvatiche non permette la fioritura prima dell'equinozio di autunno, impedendo di fatto la maturazione alle latitudini temperate.
Nonostante l'antichità della loro coltura, i fagioli non assunsero la ben nota importanza nella dieta indiano-americana se non nel 1° millennio a. C. o addirittura, soprattutto nel subcontinente settentrionale, oltre l'anno Mille. La tipica associazione tra fagioli e mais, che è ancor oggi alla base dell'alimentazione di una cospicua parte dell'America latina, divenne la base alimentare delle popolazioni americane non molti secoli prima del viaggio di Colombo.
La pianta del fagiolo comune venne osservata quasi ovunque e da quasi tutti i primi esploratori del Nuovo Mondo. Cristoforo Colombo la vide già nel corso del suo secondo viaggio a Cuba; venne poi ritrovata da Alvaro Nuñez Cabeza de Vaca in Florida nel 1529, da Jacques Cartier nel Delta del San Lorenzo nel 1535, da Hernando de Soto nel Delta del Mississippi nel 1539. Le prime importazioni in Europa furono quindi caratterizzate da uno spettro varietale già ampio, anche perché le stesse miscele utilizzate dagli indigeni per le semine mostravano una grande variabilità nella forma e nel colore dei semi. Questa caratteristica, ancora oggi in uso dove la raccolta viene effettuata manualmente, ha lo scopo di rendere più flessibile la coltura del legume, rendendo scalare il momento di germinazione e quello di maturazione e aumentando le possibilità di adattamento alle variabili condizioni ambientali.
L'introduzione delle specie americane nel Vecchio Continente portò a una progressiva sostituzione e, contemporaneamente, a un aumento dell'importanza dei fagioli nella dieta degli Europei. Già all'inizio del 1500 il fagiolo comune veniva coltivato in Spagna, per poi diffondersi in tutta Europa e di qui, più tardi, nelle colonie dell'Africa, dell'Asia, persino ritornando in quelle parti dell'America settentrionale in cui la pianta non era mai stata coltivata dagli indigeni. Anche il fagiolo di Lima venne introdotto dapprima in Spagna e quindi in tutta Europa, ma con poco successo; migliore esito ebbero le coltivazioni nelle colonie, soprattutto in Asia, in particolare nelle Filippine, Brasile e Africa, dove è ancora oggi il legume più diffuso.
La diffusione del nuovo legume in Europa fu straordinariamente rapida. In Italia le prime notizie di coltivazione sperimentale risalgono al 1528-29, in Francia al 1533-35, nella Germania meridionale al 1539. La diffusione del fagiolo in Italia fu patrocinata personalmente da Papa Clemente VII, al secolo Giulio de' Medici, che ne promosse la coltivazione dapprima negli Orti Vaticani, quindi in tutto lo Stato Pontificio, in particolare in Toscana. Secondo la tradizione, nel 1529 lo stesso Papa Clemente VII avrebbe donato un sacco di sementi, provenienti dalla corte spagnola di Carlo V, al canonico bellunese Pietro Valeriano, al secolo Giovan Pietro Dalle Fosse, umanista con interessi di botanica e protetto dal Doge Andrea Gritti. Questo primo sacco diede il via alla diffusione del nuovo fagiolo nel Veneto e in particolare nel Bellunese, che rimane ancor oggi una delle aree produttive più importanti e tradizionali. È forse più di una coincidenza il fatto che le due principali varietà di fagioli coltivate a Lamon si chiamano oggi Spagnol e Spagnolet.
Già nel 1550 i nuovi fagioli erano coltivati in tutta la Pianura Padana, dove si diffusero soprattutto perché erano in grado di inserirsi ottimamente nelle consociazioni e nei cicli produttivi locali. Permettevano un raccolto supplementare ricavabile dallo stesso appezzamento, ad esempio facendo crescere le piante di fagiolo arrampicate sui culmi del mais o tra i filari dei vigneti.
I nuovi fagioli americani non sfuggirono agli studiosi di botanica e agronomia dell'epoca. Il grande medico e botanico Pier Andrea Mattioli che pubblicò, nel 1554, la prima edizione latina dei "Discorsi di Mattioli", chiamata anche Commentarii ovvero Petri Andreae Matthioli Medici Senensis Commentarii, in Libros sex Pedacii Dioscoridis Anazarbei, de Materia Medica, Adjectis quàm plurimis plantarum et animalium imaginibus, eodem author, soffermandosi sulle vere o presunte proprietà medicinali dei nuovi legumi, notava come essi fossero già a tutta Italia volgari, et se ne ritrovano di più sorti, cioè di bianchi, di rossi di gialli et di punticchiati di diversi colori. Alla fine dello stesso secolo (1591) risale anche la prima precisa testimonianza della presenza in Europa del fagiolo di Lima, grazie ai disegni del tedesco Lobel. Infine, a completare il quadro delle specie, nel 1633 l'inglese John Tradescant introdusse in Europa, precisamente nell'Orto Botanico di South-Lambeth, il fagiolo di Spagna (Phaseolus coccineus), anch'esso all'origine di alcune delle moderne varietà. Il fagiolo di Spagna fu inizialmente coltivato solo per scopi ornamentali, grazie alla bellezza dei fiori, e dovette passare più di un secolo perché anche alcune varietà di questa specie venissero coltivate per uso alimentare.
Nonostante la qualità delle piante americane fosse innegabilmente migliore rispetto a quelle precedentemente coltivate, esse non sostituirono subito né completamente quelle vecchie, soprattutto nelle piccole aziende contadine che autoproducevano il seme. Il famoso dipinto Il mangiatore di fagioli di Annibale Carracci (1540-1609) raffigura un contadino nell'atto di cibarsi con una ciotola di fagioli dall'occhio, non dei nuovi fagioli americani. Il significato del quadro è comunque chiaro: il fagiolo rimaneva un cibo per i poveri, come nell'antica Roma. È emblematico, a questo proposito, l'epitaffio di Bertoldo: "Fu grato al re; morì con aspri duoli / per non poter mangiar rape e fagioli": alimenti sani ma rudi, contrapposti alle vivande gentili e delicate che il furbo villano era costretto a mangiare alla corte del Re Alboino (G. C. Croce, Bertoldo, 1606).
Un'altra circostanza che rallentò l'introduzione del fagiolo in Europa fu la diffusa credenza che voleva il prodotto secco scarsamente digeribile. Tale credenza non era del tutto ingiustificata, vista la significativa presenza di glucosidi cianogenici, in particolare nel fagiolo di Lima. Anche nei confronti delle altre leguminose da seme (fave, ceci, lenticchie, cicerchie, piselli, lupini) il fagiolo americano non ebbe inizialmente vita facile. Per la diffusione massiccia come cibo si dovettero aspettare alcuni secoli, ma nel '700 i fagioli erano i legumi più consumati in Spagna e in Olanda. In Francia la diffusione fu ancora più lenta, ma anche lì nell'800 i fagioli divennero il legume più coltivato (McGee, 1989). In Italia, i fagioli rimasero subordinati a ceci e fave fino al '600, ma tra il '700 e l'800 ebbero una tale espansione da soppiantare quasi completamente gli altri legumi (Piola Caselli, 1995). La diffusione anche tra gli strati meno poveri della popolazione è testimoniata anche da una maggiore attenzione alla selezione varietale: nel 1700 erano già famosi i fagioli del Feltrino, la cui coltura sostituì rapidamente quella tradizionale dei piselli, in particolare nella piana di Lamon. A metà Ottocento i produttori di fagioli del Feltrino potevano dar vita a una corrente di esportazione che interessava circa i due terzi del prodotto, mentre dovevano essere in gran parte importati i prodotti animali (Bellati, 1869). I fagioli erano quindi diventati il vero motore dell'economia agricola locale. Nel secolo scorso, nel Veneto erano coltivate numerose varietà, tra cui Blu, Borlotto, Carne, del Diavolo o Diavolóni, Fasóla, Gialèt (o Solferino, Sanpietrino, Fasol biso), Gnòchi, de Lamon (ulteriormente distinto nelle altre varietà che verranno citate), Madrìna, Mama, da l'òjo, da l'òro, del Papa, de Pósina, Scalda o Scaldafèro, Scarpari (fagioli da seme), Cornéte o téghe Cornéte, Slandróne, Stringhe (fagiolini da baccello).
Attualmente, sono cinque le produzioni regionali che vantano un attestato di tipicità: il "Fagiolo di Lamon" (anticamente noto anche come "Fagiolo del Feltrino"), il fagiolo Scalda e la Fasóla posenàta di Posina (VI), il Borlotto nano di Levada e il fagiolino "Meraviglia di Venezia", tutti classificati "Prodotti agroalimentari tradizionali" ad eccezione del Lamon che vanta l'Indicazione geografica protetta (I.G.P.) con Regolamento CEE n. 1263 del 1 settembre 1996. L'area di produzione del Fagiolo di Lamon è prodotto in un territorio della Provincia di Belluno comprendente Alano di Piave, Arsiè, Belluno, Cesiomaggiore, Feltre, Fonzaso, Lamon, Lentiai, Limana, Mel, Pedavena, Ponte nelle Alpi, Quero, Santa Giustina Bellunese, San Gregorio, Sedico, Seren del Grappa, Sospirolo, Sovramonte, Trichiana, Vas. Le varietà coltivate sono sostanzialmente quattro: Spagnol, ovoidale e con striature rosse; Spagnolet, più piccolo, tondeggiante, bianco crema con striature rosse e buccia molto sottile e tenera; Calonega, il più grande, con seme a barchetta; Canalino, aromatico ma in via di scomparsa per la buccia considerata eccessivamente spessa e dura.
A Posina (VI) i fagioli risultano coltivati almeno dal 18° Secolo e nel 1936 vennero reputati tra i migliori d'Italia. Il "fagiolo di Valsesia", sinonimizzato con quello "di Posena" e considerato assieme al "Borlotto di Vigevano" (sinonimizzato col "Lamon") il fagiolo più quotato in commercio. La dicitura "Prodotto tipico" riguarda sia la varietà "Scalda", appartenente a Phaseolus vulgaris, sia la cosiddetta "Fasóla posenàta", cultivar appartenente alla specie Phaseolus coccineus, con raccolta più tardiva (tra settembre e ottobre). Quest'ultima è una varietà molto vigorosa di fagiolo di Spagna, con seme di colore rosso vinoso punteggiato di nero (da cui il nome di "Fasóla del Diavolo") ed ilo bianco cerchiato di marrone. Anche i "fagioli di Posina" sono coltivati tradizionalmente in consociazione col mais, utilizzandone i culmi come sostegno, oppure in strisce alternate a mais e patate.
Il Borlotto nano di Levada è prodotto in un piccolo territorio della fascia pedemontana della provincia di Treviso (Cavaso del Tomba, Cornuda, Crocetta del Montello, Pederobba, Possagno) ed è commercializzato sia fresco che secco. Le prime notizie circa la coltivazione di questa varietà, in file intercalari al mais o tra i filari dei vigneti, risalgono al primo Novecento. La produzione annuale è forzatamente piuttosto modesta, data la ristrettezza dell'area di produzione.
Infine, il fagiolino "Meraviglia di Venezia" (appartenente al gruppo varietale dei "Marconi gialli") è coltivato lungo il litorale della Laguna Nord tra Venezia e Bibione, in particolare nel territorio di Treporti-Cavallino, e inoltre nel primo entroterra a Mira e Campagna Lupia. È caratterizzato dai baccelli larghi, gialli e molto teneri; si riconoscono le due varietà Rampicante e Nano. La diffusa presenza di questo legume nell'orticoltura locale è testimoniata almeno dal primo '800.

Distribuzione
Ora sono ampiamente coltivate nelle zone tropicali, subtropicali e regioni temperate. Circa il 30% della produzione mondiale è in America Latina.
La figura 1 mostra la distribuzione del fagiolo negli U.S.A (con una superficie coltivata di ha 773.500, nel 2010) ed in Italia (con una superficie coltivata, sempre nel 2010, di 6.300 ha). Nel nostro Paese il fagiolo è presente in Valle d'Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Liguria, Emilia-Romagna, Toscana, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Molise, Campania, Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia, Sardegna Da un punto di vista corologico è così classificato:
Forma biologica: T scap (Pianta erbacea annuale, con portamento eretto);
Tipo corologico: Americano Coltivato;
Periodo di fioritura: V-IX;
Altitudine (min/max): 0/1500 m.

Figura 1 - Distribuzione del fagiolo negli Stati Uniti, in Europa ed in Italia (anno 2010).


Caratteristiche botaniche
Il fagiolo comune (Phaseolus vulgaris L.) è una pianta rampicante e volubile, a rapido sviluppo, a ciclo annuale (figura 2). L'apparato radicale è molto ramificato e piuttosto superficiale, i fusti o steli sono angolosi, volubili, di altezza e portamento variabilissimo, da nani a rampicanti. I fagioli nani sono i più adatti alla coltura di pieno campo. I rampicanti si prestano bene alla coltura ortense dove la raccolta è scalare e manuale.
Le prime foglie sono semplici, le altre trifogliate con foglioline cuoriformi o ovato-acuminate (3-8 x 5-12 cm), ognuna provvista di stipelle alla base. I fiori sono riuniti in racemi brevi con peduncoli eretto-patenti, di solito appaiati, in numero da 4 a 10 all’ascella delle foglie, con corolla papilionacea lunga 1-1,5 cm, verde-giallastra, screziata di rosa o porpora e con vessillo ripiegato all'indietro. La fioritura è cleistogama, il che determina una stretta autogamia, per cui la varietà si identifica, praticamente, con la linea pura. Il frutto è un legume pendulo, pluriseminato, di forma, colore e dimensioni assai variabili, appiattiti, compressi o cilindrici, verdi o gialli, larghi 10-20 mm, lunghi da 60 a 220 mm, diritti o incurvati. Un carattere anatomico importante è la presenza o l’assenza nel baccello dei tessuti fibrosi che ne determinano il tipo di utilizzazione. Si hanno così due tipi di struttura del baccello:

  • baccelli le cui valve si separano con facilità per la presenza di un cordone fibroso lungo le linee di saldatura (“filo”) e hanno strati di tessuto fibroso (“pergamena”) entro ciascuna valva: il loro uso è per seme;
  • baccelli senza filo e senza pergamena e che quindi sono e rimangono per lungo tempo teneri e carnosi (fagioli mangiatutto o da cornetti, più comunemente detti “fagiolini”).
Le dimensioni, la forma e il colore dei semi sono incredibilmente variabili, secondo i diversi gusti dei consumatori. La maggior parte delle varietà hanno semi il cui peso varia da 300 a 700 mg; una varietà italiana, il "Borlotto", è molto apprezzata per il peso dei suoi semi che talora superano 800 mg.
La forma varia dalla sferica, allaforma di parallelepipedo, al reniforme, all’ovale, all’appiattito, al cilindrico.
I colori del seme sono molto diversi: dal bianco al nero passando per il giallo, il beige, il bruno, il rosa, il rosso, il violetto; il colore può essere uniforme o variamente screziato.

Figura 2 - Caratteristiche botaniche del fagiolo comune. Piante di altezza variabile: tipo nano dwarf, allevato senza sostegni ed adatto alla raccolta meccanica (in alto, a sinistra); tipo rampicante che ha bisogno, durante la coltivazione, di pali e reti per sostenersi (in basso, a sinistra). Foglia (provvista di stipule) e fiore papillionaceo bianco (al centro, in alto). Coltivazione a conocchia di un fagiolo rampicante, in open field (al centro). Semi dotati di una notevole variabilità morfologica (al centro, in basso). Infiorescenza a racemo (a destra, in alto). Infine, in basso, a destra, antica immagine tratta dalla De materia medica, un erbario scritto da Pedànios Dioskourìdes (vissuto nel 40-90 circa), in lingua greca, tradotto a cura del medico senese Pietro Andrea Mattioli e pubblicato a Venezia da Vincenzo Valgrisi nel 1568.



Esigenze ambientali
Data la sua origine tropicale il fagiolo è esigente in fatto di calore. La temperatura minima per avere nascite accettabilmente pronte e regolari è di 13-14 °C.
Il fagiolo soffre moltissimo gli abbassamenti di temperatura: muore a 1-2 °C. per questi motivi in zone temperate il fagiolo può coltivarsi solo nel periodo primaverile-estivo o estivo.
Il fagiolo teme molto la siccità: in questo caso la pianta appassisce durante le ore più calde, i baccelli abortiscono o contengono pochi semi, i semi non raggiungono il pieno sviluppo.
Tenuto conto di questi fatti e della limitata profondità raggiungibile dalle radici, nel clima italiano generalmente è necessaria l’irrigazione per realizzare produzioni soddisfacenti e costanti. Il clima ideale per il fagiolo è quello di tipo oceanico, con estate né eccessivamente calda né secca, poco ventosa.
La maturazione è favorita dal tempo secco.
Il terreno più adatto al fagiolo è quello sciolto, fresco, fertile; esso non deve essere troppo calcareo, altrimenti i semi che si ottengono sono duri e di difficile cottura per l’ispessimento del tegumento.
Il fagiolo si adatta ai terreni pesanti, purché questi non siano soggetti a formare crosta perché questa è un ostacolo gravissimo alle nascite delle piantine, la cui germinazione è, come si è detto, epigea e i cui cotiledoni sono soggetti a rompersi al minimo ostacolo nella fase dell’emergenza.
Il fagiolo ha una spiccatissima intolleranza per la salinità.

Varietà
Il fagiolo viene coltivato per i semi, raccolti freschi (fagioli da sgranare) o secchi, oppure per l'intero legume da mangiare fresco (fagiolini o cornetti). Le varietà a ciclo vegetativo più lungo, nelle regioni temperate sono seminate in primavera, quelle a ciclo più breve in estate. Nel caso dei fagioli rampicanti è necessaria la collocazione di sostegni.
L’enorme variabilità genetica della specie e la stretta autogamia che caratterizza la sua biologia fiorale hanno fatto sì che nei secoli passati siano state isolate innumerevoli varietà, dotate di adattamento alle condizioni locali ma soprattutto delle caratteristiche morfologiche e organolettiche gradite ai consumatori.
Solo in tempi recenti il miglioramento genetico ha iniziato programmi di selezione scientificamente basati, volti al conseguimento di importanti obiettivi:
  • Aumento della produttività e della regolarità di produzione;
  • Adattamento della pianta alle tecniche di coltivazione e trasformazione.
Il primo obiettivo è perseguito soprattutto attraverso l’aumento della resistenza a quelle avversità che attualmente danneggiano i raccolti. Il secondo attraverso la modifica del portamento delle piante per rendere contemporanea la maturazione e possibile la raccolta meccanica.
Principali varietà da seme:
  • "Bingo" (figura 3): è un fagiolo rampicante a sviluppo indeterminato, molto precoce in assoluto, la migliore varietà del tipo borlotto rampicante per produzione, colorazione e lunghezza dei baccelli. È una varietà protetta.
  • "Fagiolo nano Blason" (figura 4): pianta tipo dwarf adatta alla raccolta meccanica con baccelli striati di rosso pronti in 70 giorni, contenenti seme bianco, reniforme, ottimo sia fresco sia essiccato, buccia tenerissima.

    Figura 3 - "Bingo". Figura 4 - "Fagiolo nano Blason".


  • "Borlotto Lingua di Fuoco" (figura 5): pianta rampicante a sviluppo determinato. Seme salmone, striato di bruno. Primo raccolto dei baccelli freschi dopo 80 giorni. Ciclo vegetativo 125 giorni.
  • "Borlotto Lingua di Fuoco Nano" (figura 6): seme camoscio con striature brune. Baccello largo cm 1,3-1,5, lungo cm 11-13, semitondo, leggermente arcuato, striato di rosso vinoso. Primo raccolto dei baccelli freschi dopo 65 giorni.

    Figura 5 - "Borlotto Lingua di Fuoco". Figura 6 - "Borlotto Lingua di Fuoco Nano".


  • "Borlotto Supremo dwarf" (figura 7): è un fagiolo la cui pianta è a bassa taglia, adatta alla raccolta meccanica, a Ciclo colturale pari a 85 giorni dalla semina. La pianta è ad accrescimento compatto, estremamente sana, dotata di alta fertilità. I baccelli sono lunghi 16-17 cm, di colore rosso, mentre il seme presenta una colorazione dal fondo crema chiaro con striature rosso brillante. È veramente un’ottima varietà.
  • "Borlotto di Vigevano Nano" (figura 8): seme rosa salmonato con striature rosso-violacee. Baccello largo cm 1,3-1,5, lungo cm 12-15, semitondo, diritto, striato rosso vivo. Raccolto dopo 60 giorni.

    Figura 7 - "Borlotto Supremo dwarf". Figura 8 - "Borlotto di Vigevano nano".


  • "Cannellino o Lingot" (figura 9): pianta a sviluppo determinato, a seme bianco, oblungo. Baccello largo cm 1,3-1,5, lungo cm 13-14, semitondo, diritto. Ottimo sia fresco, sia essiccato per la tenerezza della buccia e la rapidità di cottura.
  • "Giallorino della Garfagnana" (figura 10): è tipico della Garfagnana; il baccello fresco presenta una colorazione verde intensa, che a maturazione assume un colore giallo paglierino. Al suo interno sono contenuti, di media, 6-7 fagioli di colore giallo paglierino, di taglia medio/piccola e di forma ovale. La semina avviene nel mese di maggio la raccolta a fine luglio. La tecnica di produzione è quella classica di tutti i fagioli: viene seminato a file ed irrigato nei momenti di necessità e molto spesso viene consociato con il granoturco. La raccolta avviene da fine luglio a fine settembre. Viene prodotto a livello familiare in gran parte per autoconsumo e solo in parte commercializzato direttamente. La produzione è comunque limitata, sebbene sia molto conosciuto ed apprezzato in ambito locale per il suo sapore e per la sua buccia fine, ma resistente alla cottura. Secondo la tradizione viene conservato in recipienti con pepe e alloro. Viene utilizzato come legume secco e cucinato come contorno in particolare per il baccalà ed il cotechino o, più raramente, come base per la zuppa e il minestrone.

    Figura 9 - "Cannellino o Lingot". Figura 10 - "Giallorino della Garfagnana".


  • "Fagiolo fico di Gallicano" (figura 11): coltivato nel comune di Gallicano da oltre un secolo, il seme è stato gelosamente conservato e riprodotto in purezza, anche se è rimasto territorialmente limitato ai campi limitrofi a Gallicano. È attualmente coltivato in pochi orti familiari, anche se, per l’eccellenza del prodotto e la produttività, potrebbe essere notevolmente incrementato. Pianta rampicante molto vigorosa, a fioritura tardiva e maturazione scalare. Il fiore è bianco, il baccello è lungo (media 14,7 cm), di colore verde chiaro, giallo chiaro a maturazione, senza filo. La semina viene effettuata nel mese di maggio. Preferisce luoghi freschi e tradizionalmente veniva consociato con il mais, che lo ombreggiava. Veniva fatto crescere sulle “brocche” o “calocchie”, pertiche di castagno, messe singolarmente o a due o tre per volta, inclinate e riunite in alto. Oggi viene fatto crescere sulle apposite reti. Necessita di irrigazione costante, ma non eccessiva, per non stimolare troppo il rigoglio vegetativo a discapito della fruttificazione. Il seme è di grandezza media (74,5 g di media per 100 semi) e colore camoscio con venature longitudinali allungate marroni. La raccolta è scalare da luglio fino a settembre.

    Figura 11 - "Fagiolo fico di Gallicano".


Varietà di fagiolo tipiche italiane:

Tecnica colturale
Avvicendamento e preparazione del terreno
Il fagiolo trova la sua migliore collocazione tra due frumenti. È bene che la paglia del frumento precedente sia asportata e che il fagiolo torni sullo stesso terreno a intervalli non inferiori a tre anni per evitare lo sviluppo di funghi terricoli. Data la brevità del ciclo colturale il fagiolo si inserisce bene in certi ordinamenti colturali come coltura intercalare.
La preparazione del terreno nel caso di semina primaverile in coltura principale viene fatta secondo l’itinerario tecnico tradizionale: lavorazione principale a media profondità in estate e ripassature in autunno e/o inverno per affinare il terreno.
La sistemazione idraulica dei campi va curata perché il fagiolo stenta molto a nascere e a crescere su terreni freddi e umidi. La preparazione del letto di semina deve essere particolarmente accurata facendo in modo che il terreno sia molto ben amminutato e non soggetto a formare crosta.
Nel caso di coltura intercalare la cosa più importante è guadagnare tempo e non la preparazione del terreno, ottimi risultati si ottengono con la lavorazione minima o, addirittura, con la non lavorazione.

Semina
La semina del fagiolo si può fare su un lungo arco di tempo: da aprile alla fine di luglio- primi di agosto.
Le semine primaverili vanno bene per tutte le varietà e per tutti i tipi di coltura, mentre le semine ritardate presentano vincoli tanto più stretti quanto più avanzata è la data di semina.
Per granella secca le ultime semine possibili con le varietà più precoci sono quelle di metà giugno. Nella grande coltura, dove la meccanizzazione della raccolta s’impone sia nei casi di coltura per granella che per fagiolini, le varietà sono nane e si seminano a file.
Le quantità di seme variano molto secondo la densità desiderata, la dimensione dei semi e lo stato di preparazione del letto di semina: in genere si va da 100 a 200 Kg di seme per ettaro.
La profondità di semina ottimale è di 40-60 mm in terreni a grana media, fino a 60-80 mm in terreni sciolti. Il seme deve essere sempre conciato.
La concimazione del fagiolo deve basarsi sul fosforo e se scarseggia sul potassio.

Cure colturali
Una rullatura dopo la semina è in genere molto utile. Il controllo delle infestanti è indispensabile o con la sarchiatura o con il diserbo.
In semina primaverile e in ambienti a clima piovoso o con terreni freschi, varietà di fagiolo molto precoci possono maturare la granella senza irrigazione, ma nella generalità dei casi, di varietà a ciclo lungo o di semine ritardate, l’irrigazione è indispensabile.

Raccolta e utilizzazione
Nella piccola coltura i fagiolini e i baccelli freschi si raccolgono a mano scalarmene, mentre le piante di fagiolo da granella secca si estirpano a mano quando i baccelli hanno cominciato a disseccarsi, si lasciano completare l’essiccazione in campo per essere poi sgranate.
Nella grande coltura tutti i tipi di raccolta possono essere meccanizzati purché le piante siano nane e a maturazione contemporanea. I fagiolini si raccolgono con apposite macchine raccoglitrici (pettinatrici); i fagioli da seme fresco si raccolgono con macchine pettinatrici-sgranatrici semoventi; i fagioli secchi si raccolgono con le normali mietitrebbiatrici.
È considerata una buona produzione di fagioli secchi di 2-2,5 t/ha. Nel caso di fagioli freschi, produzioni buone sono di 12 t/ha da baccelli da sgranare o di 5-6 t/ha di cornetti secondo la varietà e il grado di sviluppo del baccelli.
I semi in magazzino sono molto soggetti agli attacchi del tonchio, per cui il controllo è indispensabile.

Biochimica
I semi di fagiolo crudi e anche i frutti acerbi sono spesso causa di avvelenamenti nei bambini, ma anche negli adulti suscettibili, poiché i fagioli vengono da essi riconosciuti come alimento. Solo tramite una lunga cottura viene distrutta la proteina velenosa (fasina). Alcuni popoli indigeni, infatti, estraggono questo principio attivo, che è alla base di alcuni veleni, tra i quali il più pericoloso e mortale è sicuramente la miscela con il loto.
Il fagiolo ben cotto, però, contiene composti solforati e cromo che contribuiscono a contenere la glicemia ed i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi ed a prevenire l'aterosclerosi e le malattie cardiache.

Avversità
I funghi che colpiscono il fagiolo sono: l'antracnosi (Colletrotrichum lindemuthianum), la ruggine del fagiolo (Uromyces phaseoli), la peronospora del fagiolo (Phytophthora phaseoli) e il marciume carbonioso (Macrophomina phaseolina). Tra gli insetti nocivi vi sono i miridi Calocoris norvegicu e Lygus campestris, la piralide delle leguminose (Etiella zinckenella) e la mosca grigia dei semi (Delia platura).

Studi condotti presso il Centro di Orticoltura
Tra le infestazioni che interessano il fagiolo ricordiamo quella causata da acari della specie Tetranychus urticae Koch. Gli acari (anch’essi artropodi come gli insetti) appartengono alla classe degli Aracnidi.
Lunghi di solito pochi decimi di millimetro, senza ali e antenne, con capo, torace e addome fusi tra di essi, sono caratterizzati dall’avere a sviluppo completo quattro paia di zampe e tre negli stadi giovanili (fanno eccezione gli eriofidi che ne hanno sempre due paia). Con gli stiletti di cui è fornito l’apparato boccale (di tipo pungentesucchiatore) perforano l’epidermide degli organi vegetali succhiandone il contenuto cellulare (e spesso immettendo anche saliva tossica). Dall’uovo fuoriesce una larva (eccetto che negli eriofidi) a cui fanno seguito due successivi stadi ninfali attivi (nelle famiglie tetranichidi ed eriofidi) o una pupa (nella famiglia dei tarsonemidi),che daranno poi l’adulto.
Alla famiglia Tetranichidae appartengono diverse specie di importanza economica. Sono acari che possono riprodursi per anfigonia (quindi col contributo dei due sessi), dando uova che produrranno sia maschi che femmine, o per partenogenesi (mediante femmine non fecondate), dando però origine solo a maschi. Dall’uovo fuoriesce una larva a cui seguono due stadi ninfali che portano all’adulto; a questi stadi attivi (responsabili dei danni) si alternano anche degli stadi immobili e inattivi.
Il Tetranychus urticae Koch (ragnetto rosso) è forse il più comune tra gli acari di interesse agrario, essendo in grado di infestare un grandissimo numero di piante.Le foglie colpite assumono un caratteristico aspetto giallo rugginoso, tendendo in seguito ad accartocciarsi e a ricoprirsi di sottilissime ragnatele.
Il disseccamento delle foglie si riflette sulla produzione che subisce forti riduzioni. Possono essere colpiti sia i frutti acerbi che quelli in via di maturazione e la gravità degli attacchi è accentuata dall’elevato numero di generazioni che, negli ambienti meridionali, arriva a 10-15 e nelle serre fino ad una trentina. Il caldo e le scarse precipitazioni favoriscono questo parassita, come pure i trattamenti chimici con prodotti non selettivi. I danni maggiori si hanno di solito in piena estate quando le infestazioni raggiungono la massima virulenza. Negli anni in cui si sono svolte le ricerche, presso il Centro Sperimentale per l'Orticoltura (1993-1994) il ragnetto rosso, favorito dall’eccezionale durata delle alte temperature, ha infestato pesantemente la stragrande maggioranza delle coltivazioni orticole, con attacchi massicci soprattutto alle solanacee in serra.
Dalle uova, sferiche, giallo-rosate, traslucide e lisce (figura 4), fuoriescono le forme larvali (riconoscibili per avere solo tre paia di zampe) che in breve tempo si trasformano in ninfe (con otto zampe) di colore giallo con una coppia di macchie scure dorsali (figura 3 e figura 4). Le forme adulte di questo acaro sono caratterizzate da un grande dimorfismo sessuale: i maschi sono più piccoli e slanciati, di colore giallo, mentre le femmine sono corpulente e bruno-rossicce.
Le femmine delle ultime generazioni invernali (di colore arancio uniforme) svernano nascoste sul suolo, tra i detriti vegetali secchi. Nelle aree costiere delle regioni meridionali (e nelle serre riscaldate) la specie può riprodursi per tutto l’anno senza interruzione.
La difesa dagli acari è piuttosto difficoltosa per la capacità di queste specie di sviluppare rapidamente resistenza ai prodotti chimici. In coltura protetta una buona strategia di lotta si basa innanzitutto su interventi preventivi tesi ad eliminare tutte le fonti di infestazione all’interno delle serre: ciò può essere ottenuto trattando le serre a fine coltura con zolfo in polvere (che sviluppa anidride solforosa).
Per il controllo chimico, alla comparsa dei primi focolai si interverrà scegliendo tra una discreta gamma di acaricidi disponibili in commercio, con diverse caratteristiche e tempi di carenza. Tra questi sono da citare:
Abamectina, insetticida-acaricida dotato di attività translaminare, attivo contro tutti gli stadi mobili. Agisce prevalentemente per ingestione.
Clofentezine, acaricida registrato solo su pomodoro, dotato di elevata attività contro gli acari tetranichidi con azione prevalentemente ovicida.
Exitiazox, agisce sulle uova e gli stadi preimmaginali (larve e ninfe) degli acari tetranichidi. Esplica anche un’azione sterilizzante sulle femmine ed è dotato di buona selettività nei confronti dei fitoseidi.
Fenazaquin, attivo per contatto e ingestione, è dotato di azione translaminare e lunga persistenza. È prevalentemente larvo-adulticida ma ha una buona attività sulle uova estive del genere Panonychus.
Fenbutatin-ossido, attivo sulle forme mobili (larve, ninfe e adulti) degli acari tetranichidi ed eriofidi. Agisce per contatto con una lunga persistenza.
Fenpyroximate, attivo sulle forme mobili (larve, ninfe e adulti) di diverse specie di acari fitofagi tetranichidi, tartarsonemidi ed eriofidi. Agisce per contatto con un buon effetto abbattente ed una elevata persistenza di azione.
Propargite, acaricida larvo-adulticida, agisce per contatto con spiccata azione abbattente e buona persistenza.È un acaricida molto valido per la melanzana che tende a mostrare sensibilità verso gli altri acaricidi.
Tebufenpirad, attivo prevalentemente per ingestione contro le forme mobili (neanidi, ninfe e aulti) degli acari tetranichidi e tarsonemidi. È dotato di azione translaminare, di buon potere abbattente e di lunga persistenza.
In coltivazione biologica la lotta deve mirare a salvaguardare soprattutto la presenza degli acari predatori (in particolare degli acari predatori della famiglia dei fitoseidi), anche attraverso la loro diffusione; le distribuzioni del Phytoseiulus persimilis Athias-Henriot sono in grado di limitare efficacemente lo sviluppo di T. urticae, grazie anche alla mobilità dell’adulto che attacca agevolmente tutti gli stadi del fitofago. Quest’attività risulta più accentuata in presenza di un elevato tasso igrometrico (70% U.R.), raggiungibile anche artificialmente con apposite nebulizzazioni.
Prima del trapianto è opportuno ispezionare le piantine per eliminare quelle attaccate.
Negli anni 1993-1994 è stato messo in pratica un programma di ricerca di resistenza verso acari infestanti le colture di fagiolo.
Sono state messe a confronto alcune specie e varietà del genere Phaseolus. La metodologia adottata ed i risultati ottenuti sono sinteticamente appresso indicati: Confronto tra foglie di tre diverse cv di Ph. vulgaris ("Giulia", "Montalbano" e "Lingot") che evidenziano un comportamento differenziato verso l'attacco di ragnetti rossi. Viene mostrato anche una foglia di Ph. coccineus (il fagiolo di Spagna), cv "Venere", una costituzione genetica del nostro centro di Ricerche, che alle prove ha evidenziato una resistenza completa nel confronti dell'acaro infestante. La cv "Lingot" ha presentato la maggiore suscettibilità, mentre "Giulia" e "Montalbano" hanno manifestato un comportamente intermedio (figura 1).
Il rilevamento degli acari sulle foglie è stato affettuato rapidamente, per evitare la perdita delle forme più mobili, con riferimento ad aree di saggio di 1cm², nel cui interno si è proceduto al conteggio delle forme preimaginali ed imaginali (figura 2). Con degli indici numerici, secondo una scala di valutazione, si è determinato l'estensione delle decolorazioni, ingiallimenti e imbrunimenti, dovute alle punture di alimentazione, e di eventuali deformazioni fogliari.
Nella figura 3 si osservano gli adulti di Tetranychus urticae, acari tetranychidae noti con il nome di ragnetti rossi. Nella figura 4, oltre alle forme adulte si può osservare la presenza anche di uova.


Figura 1 - Confronto tra foglie di Ph. coccineus cv "Venere" e tre diverse cv di Ph. vulgaris ("Giulia", "Montalbano" e "Lingot") che evidenziano un comportamento differenziato verso l'attacco di T. urticae. Figura 2 - Rilevamento dell'infestazione degli acari sulle foglie mediante aree di saggio di 1cm², nel cui interno si è proceduto al conteggio delle forme ninfali (in modo molto veloce per la loro mobilità) ed adulte.


Figura 3 - Adulti di acari della specie Tetranychus urticae. In basso si osserva una nervatura principale della foglia. Figura 4 - Oltre alle forme adulte, si osserva la presenza di uova sferiche, giallo-rosate, traslucide e lisce.


Nella sperimentazione condotta in pieno campo, che ha previsto il confronto di diversi tipi di fagiolo, si può chiaramente osservare che la cv "clio" ha mostrato grande sensibilità all'attacco di ragnetto rosso (figura 5), mentre la cv "venere" di Ph. coccineus ha evidenziato resistenza completa (figura 6). La figura 7 mostra chiaramente come nella prova a blocco randomizzato del confronto varietale, le piante di bordo delle parcelle contigue di "Clio" e "Venere", nonostante lo stretto contatto, evidenziano un comportamento nettamente opposto, rispettivamente di suscettibilità e di refrattarietà. La figura 8, riguardante la parte imbrunita della pagina inferiore della foglia, mostra le uova del fitofago ed il gran numero di ninfe di prima e seconda età che si alimentano pungendo l'epidermide ed asportando la linfa.



Figura 5 - La cv "clio" ha mostrato grande sensibilità all'attacco di T. urticae. Figura 6 - La cv "venere" di Ph. coccineus ha evidenziato resistenza completa.
Figura 7 - Nella prova a blocco randomizzato di confronto varietale, le piante di bordo delle parcelle contigue di "Clio" e "Venere", nonostante lo stretto contatto, evidenziano un comportamento nettamente opposto, rispettivamente di suscettibilità e di refrattarietà. Figura 8 - Zona imbrunita della pagina inferiore della foglia che mostra gli escrementi del fitofago, le uova ed il gran numero di ninfe di prima e seconda età che si alimentano pungendo l'epidermide ed asportando la linfa.



Fagiolo di Spagna (Phaseolus coccineus L.)

Alcune selezioni del Centro di Orticoltura come la varietà "Venere", a fiori bianchi, hanno un portamento compatto di tipo dwarf. Le foglie sono a tre segmenti ovato-acuminati (3-8 x 5-12 cm), provvisti di stipelle alla base. Fiori in racemi lunghi 20-30 cm, numerosi, riuniti in verticilli irregolari; corolla papilionacea, rossa o bianca, lunga 1,5-3 cm. Frutto di tipo legume, ispido, poi glabrescente e scabro a maturità. Semi grandi, reniformi, rosei marmorizzati di bruno (anche bianchi o neri nelle varietà orticole). Originario del Messico e dell'America centrale.

Esistono diverse specie il cui nome scientifico è un sinonimo di Phaseolus coccineus L. . Tali specie in sinonimia sono:
  • Lipusa formosa (Kunth) Alef.
  • Lipusa multiflora Alef.
  • Phaseolus flavescensi Piper
  • Phaseolus formosus Kunth
  • Phaseolus griseus Piper
  • Phaseolus harmsianus Diels
  • Phaseolus leiosepalus Piper
  • Phaseolus multiflorus Lam.
  • Phaseolus multiflorus Willd.
  • Phaseolus obvallatus Schltdl.
  • Phaseolus polyanthus Greenm.
  • Phaseolus prorifirus M.E. Jones
  • Phaseolus striatus Brandegee
  • Phaseolus strigillosus Piper
  • Phaseolus superbus A.DC.
  • Phaseolus sylvestris Kunth
  • Phaseolus vulgaris var. coccineus L.
Phaseolus coccineus L., conosciuto con il nome comune, in Italia, di fagiolo di Spagna, fagiolone, fagiolo americano, fagiolo rampicante scarlatto, fagiolo multiflora, fagiolo della regina (quello a fiori rossi) è un fagioli rampicante chiamato in inglese "runner bean", in U.S. Scarlet Runner, francese haricot d'Espagne, in Nahuatl "ayocotl", in spagnolo ayocote o pilay, in tedesco Feuerbohne, in portoghese feijão-trepador. Si differenzia dal fagiolo comune (Phaseolus vulgaris) sotto diversi aspetti:
  • i cotiledoni rimangono nel terreno durante la germinazione,
  • la pianta è perenne con radici tuberose (anche se di solito è trattata come pianta annuale).
Questa specie ha origine dalle montagne dell'America centrale. La maggior parte delle varietà hanno fiori bianchi o rossi e semi multicolori. Molte varietà italiane hanno fiori bianchi e semi bianchi. Quelle a fiori colorati sono spesso coltivate come piante ornamentali.
La pianta può crescere fino a due metri o più di lunghezza. I baccelli verdi sono tutti commestibili (come i fagiolini) prima che diventino fibrosi ed i semi possono essere utilizzati freschi o come fagioli secchi.
Le radici amidacee sono ancora mangiate dagli Indiani dell'America centrale. Nel Regno Unito, i fiori sono spesso ignorati o considerati come un vantaggio interessante per coltivare la pianta anche come ornamentale, mentre negli Stati Uniti il fagiiolo di Spagna è ampiamente coltivato per i suoi fiori attraenti da persone che non avrebbero mai pensato di mangiarlo. Il fiore è conosciuto come uno dei preferiti dagli uccelli colibrì.
Una varietà di nome "Judión de la Granja" produce semi grandi, bianchi, commestibili ed è coltivato a San Ildefonso, Spagna. È la base di un piatto regionale Segovia chiamato anche "Judiones de la Granja", in cui i fagioli sono mescolati con le orecchie di maiale, stinco di maiale, tra gli altri ingredienti.
I baccelli di Phaseolus coccineus contengono tracce di
lectina velenosa, una fitoemoagglutinina, che si trova anche in fagioli comuni.
Phaseolus coccineus subsp. darwinianus è una sottospecie coltivata di Phaseolus coccineus, è comunemente indicato come "botil bean" nel Messico.
Alcune selezioni del Centro di Orticoltura di Salerno (CRA - Roma,) come la varietà "Venere", a fiori bianchi e semi anche bianchi, hanno un portamento compatto di tipo dwarf. Le foglie sono a tre segmenti ovato-acuminati (3-8 x 5-12 cm), provvisti di stipelle alla base. Fiori in racemi lunghi 20-30 cm, numerosi, riuniti in verticilli irregolari; corolla papilionacea, bianca, lunga 1,5-3 cm. Frutto di tipo legume, ispido, poi glabrescente e scabro a maturità. Semi grandi, reniformi, bianchi marmorizzati (anche rosei o neri nelle varietà orticole). Originario del Messico e dell'America centrale.
La fitogeografia corologica inquadra questa specie come indicato di seguito: La coltivazione di Phaseolus coccineus fu introdotta in Europa dagli spagnoli dopo la scoperta delle Americhe, probabilmente Insieme con il fagiolo comune, Phaseolus vulgaris. La Spagna si crede di essere il Paese di introduzione di questi fagioli in Europa, come indicato dal nome italiano "Fagiolo di Spagna". Successivamente, Phaseolus coccineus si diffuse dalla Spagna verso l'Italia e verso le altre parti del Vecchio Mondo. La sua diffusione è dovuta principalmente alla capacità di crescere a basse temperature (fino a 5 °C), anche se il fagiolo di Spagna si adatta alle condizioni ambientali ristrette di più, rispetto al fagiolo comune. Il Regno Unito, i Paesi Bassi, l'Italia e la Spagna sembrano essere le aree europee dove Phaseolus coccineus è più diffuso. In particolare, nel Regno Unito, il fagiolo di Spagna ha spesso sostituito il fagiolo comune, perchè è più delle altre specie del genere Phaseolus adattabile alle temperature fredde ed estati fresche. Sebbene Phaseolus coccineus e Phaseolus vulgaris hanno due diversi sistemi di accoppiamento (allogamo ed autogamo, rispettivamente) il prodotto del loro incrocio è fertile quando Phaseolus vulgaris è il padre materno. Questo isolamento riproduttivo incompleto tra Phaseolus coccineus e Phaseolus vulgaris potrebbe avere consentito l'ibridazione tra le due specie in Europa, dove sono spesso coltivate in simpatria. In biologia, due specie o due popolazioni sono dette in simpatria o simpatriche quando occorrono nella stessa area e sono capaci di venire in contatto; in biogeografia e sistematica vengono definite specie simpatriche due o più specie che occupano una medesima area geografica o che presentano almeno una parziale sovrapposizione dell’areale. Al contrario sono specie allopatriche due o più specie che occupano aree completamente separate e che non presentano alcuna sovrapposizione di areale. Quando le specie presentano una parziale e marginale sovrapposizione degli areali si parla di specie parapatriche. Simpatria e allopatria rappresentano elementi importanti per valutare se popolazioni limitatamente diversificate rappresentino specie distinte o entità sottospecifiche potenzialmente interfeconde. Per questo motivo, il fagiolo di Spagna potrebbe essere anche un'utile fonte di diversità nel miglioramento genetico del fagiolo comune.
La diffusione del fagiolo di Spagna in Europa e negli Stati Uniti è rappresentata schematicamente nella figura 9.

Figura 9 - Diffusione di Phaseolus coccineus in Europa e negli Stati Uniti.

Caratteri botanici
La piante hanno fiori rossi o bianchi (figura 6) o di entrambi i colori, anche con differenti gradazioni. I fiori papillionacei sono tipici della famiglia delle Fabaceae (figura 10).
Il fiore ha un grande petalo a vessillo che richiama l’insetto; quando l’ape atterra e cerca il nettare, schiaccia quella parte fiorale che avvolge stami e carpello, facendo sì che essi tocchino il suo addome imbrattandolo di polline. Da qui l’importanza di assicurare nei pressi di coltivazioni di Leguminose la presenza di Imenotteri sociali, per conservare la biodiversità di specie.
In Italia si preferiscono i tipi a fiori bianchi delle quali si utilizzano i baccelli interi, raccolti senza "filo" e prima di diventare fibrosi, oppure i semi freschi e, soprattutto, i semi secchi, raccolti alla maturazione piena ed alla deiscenza del baccello. Quest'ultimo è lungo da 15 a 30 cm.
I semi del fagiolo di Spagna sono contenuti all’interno dei baccelli appiattiti (figura 11) in numero variabile (da 4-6 fino ad una decina) e sono costituiti da un tegumento esterno, due cotiledoni e un embrione. I semi sono grandi (figura 10) hanno una forma allungata, leggermente reniforme, appiattita, di colore bianco a tinta unita (figura 12), o bicolori o variamente screziati (figura 13), di volume, peso (da 300 a 700 mg), dimensioni (lunghi fino ad oltre 2,5 cm; larghi fin oltre 2 cm), composizione e consistenza variabili. Quello che immadiatamente emerge da un punto di vista visivo è la chiara maggioe dimensione dei baccelli e dei semi rispetto al fagiolo comune.
L'estrazione dei semi avviene sgranando i baccelli manualmente o battendoli in un sacco.

Figura 10 - Infiorescenza e seme di un tipo bianco di Phaseolus coccineus costituito presso la Sezione di Montanaso Lombardo (Milano) dell'Istituto Sperimentale per l'Orticoltura di Pontecagnano-Salerno.


Figura 11 - Infiorescenza e seme di un tipo bianco di Phaseolus coccineus costituito presso la Sezione di Montanaso Lombardo (Milano) dell'Istituto Sperimentale per l'Orticoltura di Pontecagnano-Salerno.


Figura 12 - Semi bianchi di Phaseolus coccineus.


Figura 13 - Seme screziato, di notevoli dimensioni, di Phaseolus coccineus.


Phaseolus coccineus ha un corredo cromosomico rappresentato dalla seguente formula: 2n = 2x = 22.
È una specie allogama a differenza di Phaseolus vulgaris la cui fioritura è cleistogama, il che determina una stretta autogamia, per cui la varietà di fagiolo comune si identifica con la linea pura.
Come già detto, è originaria dell'America Centrale dove, in aree fresche ed umide, ad elevata altitudine (1500-3000 m s.l.m.), sono diffuse le forme selvatiche. Data l'esiguità dei reperti fossili, è difficile stabilire il luogo preciso dove potrebbe essere avvenuta la domesticazione, così come sono scarse le informazioni relative alla diffusione della specie. È probabile che, in modo analogo a Phaseolus vulgaris, sia stata introdotta in Europa dagli spagnoli dopo la scoperta dell'America, tra il sedicesimo ed il diciassettesimo secolo. La coltura, grazie alla sua capacità di adattarsi alle basse temperature, è oggi ampiamente coltivata dal Nord Europa alle zone montane del Sud Europa.
Attualmente sono poche le informazioni disponibili sul livello di diversità genetica esistente tra le varietà di fagiolo di Spagna presenti in Europa e sul livello di differenziazione fra queste e quelle mesoamericane.
Le indagini svolte fino ad oggi hanno messo in evidenza un elevato livello di polimorfismo (figura 14), ma l'intero germoplasma europeo non è stato ancora indagato.

Figura 14 - Phaseolus coccineus. Fotocomposizione dalla quale si può rilevare l'elevato livello di polimorfismo e di variabilità genetica di questa specie. La variabilità nelle dimensioni e nel colore dei fiori (i due riquadri in alto a sinistra); la variabilità delle dimensioni e nel portamento della pianta (il terzo riquadro in alto riporta una pianta tipo dwarf, a sviluppo compatto, allevata senza sostegni su pacciamatura ed adatta alla raccolta meccanica, mentre il riquadro a destra rappresenta una pianta a sviluppo indeterminato, allevata a canocchia); un certo polimorfismo dei semi ed una notevole variabilità nella colorazione del tegumento esterno.


Varietà

"Corona"sono una vigorosa varietà tardiva che sviluppa grandi fagioli bianchi e fiori color rosso intenso. I baccelli raggiungono 15 cm di lunghezza.
"Fagiolone di Vallepietra";
"Fasóla posenàta di Posina", prodotto agroalimentare tradizionale;

Fagiolo di Lima (Phaseolus lunatus L.)

Il fagiolo di Lima é una pianta rampicante e volubile a ciclo annuale, alta fino a 3-5 metri. Foglie alterne, stipolate, trifogliolate, con segmenti ovato-triangolari, piuttosto stretti e allungati, con lamina scabra. Fiori a corolla papilionacea, piccoli, giallo-verdastri, riuniti in numerosi racemi allungati ed eretti. Semi appiattiti, reniformi, simili a quelli del fagiolo di Spagna. Le forme selvatiche si trovano in America centrale (particolarmente in Guatemala), lungo la costa pacifica del Messico, nelle isole dei Caraibi; non è certa invece la loro presenza lungo la Cordigliera Andina, in particolare in Perù, dove venivano invece diffusamente coltivati. Gli antenati selvatici del fagiolo di Lima si distinguono dalle forme coltivate per i semi di minor dimensione ma con un'elevatissima concentrazione di glucosidi, che liberano acido cianidrico se masticati; per questo motivo non sono solitamente considerati commestibili, anche se possono essere detossificati con una prolungata bollitura.




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