Cipolla

Sistematica della cipolla (Allium cepa L.) sec. il sistema Cronquist
Superdominium/Superdominio: Biota
Dominium/Dominio: Eucariota Whittaker & Margulis,1978
Regnum/Regno: Plantae Haeckel, 1866
Subregnum/Sottoregno: Viridaeplantae Cavalier-Smith, 1998 (Piante verdi)
Superdivisio/Superdivisione: Spermatophyta Gustav Hegi, 1906 (Piante con semi)
Divisio/Divisione o Phylum: Tracheophyta Sinnott, 1935 ex Cavalier-Smith, 1998 -
Subdivisio/Sottodivisione: Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, 1996
Classis/Classe: Liliopsida Brongn., 1843 (Monocotiledoni)
Subclassis/Sottoclasse: Liliidae J.H. Schaffn.,1911
SuperOrdo/SuperOrdine: Lilianae Takht., 1967
Ordo/Ordine: Amaryllidales Bromhead, 1840
Familia/Famiglia: Alliaceae J. Agardh, 1858
Subfamilia/Sottofamiglia: Allioideae Herb., 1837
Tribus/Tribù: Allieae Dumort., 1827
Subtribus/Sottotribù: Alliinae Parl, 1852
Genus/Genere: Allium Linneo, 1753
Species/Specie: Allium cepa Linneo 1753

Sistematica della cipolla (Allium cepae L.) sec. il sistema APG II
Clade: Eucariota Whittaker & Margulis,1978
Regnum/Regno: Plantae Haeckel, 1866
Clade: Angiospermae
Clade: Monocots
Clade: Unassigned monocots
Ordo/Ordine: Amaryllidales Bromhead, 1840
Familia/Famiglia: Alliaceae J. Agardh, 1858
Subfamilia/Sottofamiglia: Allioideae Herb., 1837
Tribus/Tribù: Allieae Dumort., 1827
Subtribus/Sottotribù: Alliinae Parl, 1852
Genus/Genere: Allium Linneo, 1753
Species/Specie: Allium cepa Linneo, 1753


Sporangiofori maturi di Peronospora schleideni Ung. Queste fruttificazioni agamiche sono costituite da un ramo lungo 130-150 µ e grosso 10-18 µ che si ramifica dicotomicamente più volte (da 2 a 15) e sono caratterizzate da assenza di papilla e presenza di sterigmi corti, diseguali, ricurvi ed appuntiti. Gli sporangio-conidi sono grossi, lunghi fino a 55 µ, grigio-violacei ed ovaliformi.

Piantine di cipolla, in plateaux di polistirolo, colpite da P. schleideni, in fase avanzata di infezione per necrosi delle parti intermedie ed apicali delle foglie. Agli inizi hanno le foglie cosparse di maculature biancastre o grigio-verdi, le quali si ricoprono rapidamente di una leggera feltrosità grigio-violacea. Le foglie poi infracidiscono, si afflosciano e si disintegrano.


La cipolla (Allium cepa L.) è una pianta coltivata bulbosa della famiglia delle Liliaceae o meglio, secondo schemi tassonomici più attuali, Alliaceae. È una pianta erbacea a ciclo biennale che diventa annuale in coltivazione, con radici superficiali e con delle foglie che nella parte basale si ingrossano dando la parte commestibile. Forma un lungo stelo fiorale che porta un'infiorescenza ad ombrella con fiori di colore bianco-giallastro. Il frutto è una capsula.
Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitegli dalla scienza e dalle tradizioni popolari.
Sembra che i bulbi di cipolla e di altre piante della famiglia siano stati usati come cibo già nell'antichità. Negli insediamenti cananei dell'età del bronzo, accanto a noccioli di fico e dattero risalenti al 5000 a.C. sono stati ritrovati resti di cipolle, ma non è chiaro se esse fossero effettivamente coltivate a quell'epoca. Le testimonianze archeologiche e letterarie suggeriscono che la coltivazione potrebbe aver avuto inizio circa duemila anni dopo, in Egitto, insieme all'aglio e al porro. Sembra che le cipolle e i rapanelli facessero parte della dieta degli operai che costruirono le piramidi.
La cipolla si propaga, si trasporta e si immagazzina facilmente. Gli antichi egizi ne fecero oggetto di culto, poiché credevano che la sua forma sferica e i suoi anelli concentrici fossero simbolo di vita eterna. L'uso delle cipolle nelle sepolture è dimostrato dai resti di bulbi rinvenuti nelle orbite di Ramesse II. Gli egizi credevano che il forte aroma delle cipolle potesse ridonare il respiro ai morti.
Nell'antica Grecia gli atleti mangiavano cipolle in grandi quantità, poiché si credeva che esse alleggerissero il sangue. I gladiatori romani si strofinavano il corpo con cipolle per rassodare i muscoli. Nel medioevo le cipolle avevano grande importanza come cibo, tanto che erano usate per pagare gli affitti e come doni. I medici prescrivevano le cipolle per alleviare il mal di capo e per curare i morsi di serpente e la perdita dei capelli. La cipolla fu introdotta in America da Cristoforo Colombo nel suo viaggio del 1493 a Haiti. Nel XVI secolo le cipolle erano inoltre prescritte come cura per l'infertilità, non solo nelle donne, ma anche negli animali domestici.
Le cipolle sono ricche di vitamine e sali minerali. Il caratteristico odore dei bulbi è dovuto all'abbondanza di solfossidi. Affettare le cipolle fa lacrimare gli occhi perché questi composti aromatici si combinano con la allinasi, un enzima che viene rilasciato abbondantemente a causa del taglio; la combinazione di questi elementi produce acidi solfenici e sin-propanethial-S-ossido, un gas volatile, che, quando entra in contatto con l'umore acquoso presente sul bulbo oculare, si trasforma in acido solforico. Il contatto con l'acido solforico provoca una immediata reazione di difesa da parte dell'occhio, consistente nella produzione di lacrime; tuttavia la maggiore quantità di secreto acquoso sull'occhio non fa che trasformare una maggior quantità di propilenossido in acido solforico, in una reazione a catena. Si tratta, comunque, di acido solforico di consistenza molto blanda, quindi non dannoso per l'organismo. È proprio per ridurre la quantità di gas liberato che una delle soluzioni adottate per tagliare le cipolle senza lacrimare consiste nel farlo sotto l'acqua corrente.

Diffusione della cipolla
La cipolla è coltivata in Italia su circa 16.000 ha con una produzione di circa 500.000 t che la colloca, insieme all’Olanda, dopo la Spagna che è il primo produttore europeo con circa 1 milione di t. La competizione di questi Paesi e la mancanza di uniformità del prodotto hanno fortemente ridotto le nostre esportazioni che ora si attestano intorno a 40.000 t particolarmente verso Germania e Francia.
Le importazioni interessano circa 25.000 t provenienti per oltre la metà dalla Francia. Le produzioni nel nostro paese si localizzano prevalentemente in Emilia Romagna (28% della produzione nazionale), Piemonte (13%), Sicilia (11%), Veneto (10%), Puglia (9%) e Campania (8%). In Umbria si stima siano coltivati poche decine di ettari di cipolla.
Negli Stati Uniti la cipolla è diffusa nelle aree centro-meridionali.

Caratteri botanici


Composizione chimica e caratteristiche nutritive della cipolla
La cipolla è generalmente molto ricca in acqua (più del 90%) anche se la sostanza secca nelle cultivar destinate alla disidratazione può superare il 20%. Il bulbo è pressoché privo di amido ma accumula carboidrati solubili (principalmente glucosio, saccarosio, fruttosio) in quantità elevate (5- 6 g per 100 g di parte edule). In generale la cipolla ha un basso valore energetico (26 cal/100 g di parte edule) ed un buon contenuto di potassio (140 mg / 100 g). Il caratteristico odore, l’aroma e l’azione lacrimogena sono conferiti da alcuni composti volatili solforati che si formano da alcuni precursori inodori e non volatili quando i tessuti vegetali del bulbo sono danneggiati. Questo spiega perché le cipolle bollite intere vedono fortemente ridotta l’emissione del caratteristico odore e aroma. I composti solforati della cipolla e/o alcuni composti derivati hanno proprietà medicinali capaci di prevenire l’aterosclerosi, inibire l’aggregazione delle piastrine, abbassare la pressione sanguigna ed il colesterolo, favorire la diuresi ed, infine, hanno proprietà antibatteriche e antifungine.

Ciclo vegetativo e fasi fenologiche
Le fasi di germinazione ed emergenza hanno una durata variabile da 8 a 20 giorni dopo la semina in funzione delle condizioni climatiche e dell’epoca di semina. Il cotiledone dopo la germinazione appare come un “cappio o uncino” sopra la superficie del terreno. Data la delicatezza del cotiledone e la sua scarsa capacità di penetrazione, è evidente come la fase di emergenza sia molto critica perciò il terreno non deve presentare assolutamente la crosta superficiale.
La plantula crescendo porta poi fuori del terreno tutto il cotiledone che spesso trascina all’esterno anche i tegumenti seminali neri. Il cotiledone assume una tipica posizione orizzontale rispetto al terreno che è detta “stadio di bandiera”. A metà della plantula si forma poi la prima foglia vera e dopo la comparsa della seconda e terza foglia vera il cotiledone si svuota progressivamente delle sostanze di riserva e infine dissecca.
Nel frattempo la radice seminale si allunga rapidamente ma con la formazione delle prime foglie degenera ed è sostituita da un sistema fascicolato composto da radici avventizie, non ramificate, abbastanza corte ma numerose.
Con la comparsa della quarta foglia il colletto della pianta incomincia ad ispessirsi mentre la prima foglia inizia ad avvizzire. Durante la formazione della quinta, sesta e settima foglia, si ha il completo disseccamento e la caduta della prima foglia e l’inizio della senescenza della seconda.
In funzione essenzialmente del fotoperiodo (lunghezza del giorno > 12 ore) la pianta inizia la “bulbificazione” cioè inizia a inviare sostanze di riserva alla parte basale delle guaine fogliari e formare il bulbo. Durante questa fase, la seconda e terza foglia disseccano mentre si formano le foglie dall’ottava alla tredicesima e la pianta raggiunge la sua massima altezza (generalmente la foglia più lunga è la settima o l’ottava mentre le successive sono via via più corte). Durante la bulbificazione le foglie più giovani interne (> della 13a) non riescono più a far emergere la lamina all’esterno e rimangono in forma di scaglie carnose all’interno del bulbo concorrendo al suo ingrossamento. L’inizio della bulbificazione può essere esternamente individuato in maniera grossolana quando il rapporto tra il diametro massimo del bulbo ed il diametro minimo del colletto è uguale o maggiore del valore 2.
La fase di ingrossamento del bulbo prosegue attivamente per circa 6-8 settimane contemporaneamente al progressivo disseccamento della 4-6a foglia e delle punte delle lamine delle foglie più giovani. Le foglie iniziano poi a piegarsi sotto il proprio peso. Durante questa fase possono comparire 1-2 nuove corte lamine fogliari e le tuniche protettive esterne del bulbo incominciano a formarsi.
Il colletto inizia a vuotarsi come le nuove lamine fogliari cessano di crescere al suo interno, i suoi tessuti perdono di turgidità e si ammorbidiscono determinando il coricamento dell’apparato fogliare sotto il proprio peso.
Nella fase finale del ciclo si ha la maturazione del bulbo con il disseccamento delle tuniche protettive più esterne e la completa senescenza delle foglie. E’ stato dimostrato che il bulbo durante questa fase, nonostante non si abbia più attività fotosintetica, può aumentare ulteriormente di peso grazie alla traslocazione delle sostanze accumulatesi nelle foglie.
Il bulbo presenta alla raccolta un periodo di dormienza più o meno prolungato in funzione delle cultivar e questo ne condiziona la possibilità di conservazione e la predisposizione a salire a fiore più o meno velocemente: nelle cultivar a raccolta primaverile la fase di riposo è corta o assente, la possibilità di conservazione scarsa e la salita a fiore è facile e rapida; nelle cultivar a raccolta in fine estate-autunno, invece, la fase di riposo è lunga, la conservazione è possibile e prolungata, la salita a fiore avviene dopo la ripresa vegetativa se sono state soddisfatte le esigenze di vernalizzazione.

Esigenze pedo-climatiche

Esigenze termiche e fotoperiodiche
Le esigenze termiche delle principali fasi vegetative sono riportate in tabella 1. Anche se la temperatura minima per la germinazione è di poco sopra lo zero, a basse temperature questa fase è molto lenta (a 5oC impiega circa un mese); l’ottimo di temperatura si situa in un intervallo ampio con tempi medi di germinazione che, in ogni modo, sono raramente inferiori a una settimana. E’ nel corso della fase di emergenza che la cipolla è particolarmente sensibile alle gelate anche se si può riscontrare un’elevata variabilità tra le cultivar.

Tabella 1 - Esigenze termiche della cipolla.
Fase e tipo di temperatura °C
Germinazione
minima
ottimale
Crescita fogliare
minima letale
-8 / -11 base
6 ottimale
20 - 27 massima

1-2
13-28

-8/-11
6
20-27
30


L’emissione delle foglie è strettamente dipendente dalla temperatura: i ritmi di crescita sono linearmente crescenti tra 6 e 20 °C, costantemente elevati tra 20 e 27 °C e linearmente decrescenti tra 27 e 30 °C.
Il processo di bulbificazione è essenzialmente regolato dal fotoperiodo. La cipolla, infatti, in generale è una specie a giorno lungo, cioè la bulbificazione avviene solo se la lunghezza del giorno supera una certa soglia minima che è variabile secondo le cultivar e che condiziona la zona e l’epoca d’impianto (tabella 2).

Tabella 2 - Esigenze fotoperiodiche per la bulbificazione.
Epoca d’impianto h di luce
Estate–autunno
Fine inverno–inizio primavera
Piena primavera
12
14
16


Le varietà che hanno una soglia di 12 ore di luce per poter bulbificare sono dette cipolle a “giorno corto” (cv precoci), quelle che hanno una soglia di 16 ore sono, invece, comunemente chiamate cipolle a “giorno lungo” (cv tardive). Finché la pianta non vede soddisfatte le esigenze fotoperiodiche di bulbificazione produce in continuazione foglie e non forma il bulbo: è il caso di cultivar a giorno lungo impiantate in autunno o inizio primavera. Viceversa, se la bulbificazione inizia troppo precocemente la pianta forma poche foglie che non saranno in grado di assicurare un’attività fotosintetica sufficiente per sostenere l’ottimale ingrossamento del bulbo ed il raggiungimento di alte produzioni: è il caso di cultivar a giorno corto impiantate a primavera.
Il processo di bulbificazione risulta, però, influenzato anche dalla temperatura: all’aumentare della temperatura (tra 10 e 25 °C) il processo di bulbificazione procede più velocemente e la soglia critica di lunghezza del giorno tende ad abbassarsi; in generale, più la pianta è grande al momento dell’induzione per la bulbificazione più la reazione e rapida.
Va infine precisato che il processo di bulbificazione è un processo reversibile: se la pianta, dopo avere iniziato l’ingrossamento del bulbo, si trova a svolgere la parte finale del ciclo in regime di giorno corto e basse temperature smette di ingrossare il bulbo e rincomincia a produrre foglie. Questo fenomeno è, per esempio, abbastanza frequente nel nord Europa con impianti primaverili di cultivar tardive.
L’induzione fiorale con conseguente formazione dello scapo fiorale è determinata dalla temperatura ed è favorita da temperature comprese tra 5 e 15oC. Le cultivar a giorno corto impiantate in autunno possono salire a fiore nella primavera successiva se i bulbi non sono raccolti e la pianta è lasciata in campo. Le cultivar tardive a giorno lungo seminate in primavera devono trascorrere, invece, l’inverno per veder soddisfatte le esigenze di vernalizzazione per l’induzione fiorale. Questi aspetti ci interessano perché ci danno utili indicazioni per evitare i fenomeni di pre-fioritura che sono di nocumento al regolare accrescimento dei bulbi per la produzione dei quali è coltivata la cipolla. In generale la sensibilità alla pre-fioritura varia con le cultivar, aumenta con impianti precoci (più frequente con impianti autunnali) e con andamenti stagionali prima miti, che favoriscono la crescita della pianta, e poi freddi.

Esigenze idriche
Nei nostri ambienti di coltivazione, le colture a impianto autunnale e raccolta in fine inverno-primavera non necessitano di interventi irrigui salvo casi eccezionali, mentre le colture a ciclo primaverile-estivo sono possibili solo con apporti irrigui. La cipolla, in generale, non ha in ogni modo elevate esigenze idriche. Le esigenze idriche ed irrigue sono descritte ed analizzate approfonditamente più avanti.
Terreno
La cipolla preferisce terreni di medio-impasto o anche tendenzialmente argillosi, con buona dotazione di sostanza organica, ben drenati, con pH intorno alla neutralità. Sono da evitare i terreni fortemente argillosi perché ostacolano la regolare crescita del bulbo, quelli acidi che provocano carenza di calcio e quelli con eccesso di sostanza organica perché riduce la conservazione. I terreni sabbiosi possono essere coltivati a condizione di un adeguato pH e un regolare rifornimento idrico. La profondità del terreno, invece, non è quasi mai un fattore limitante tenendo conto del ridotto sviluppo dell’apparato radicale. I ristagni idrici, infine, predispongono il bulbo a marciumi e ad altre avversità parassitarie. La cipolla è sensibile alla salinità: fino ad una conducibilità elettrica dell’estratto di saturazione del terreno (ECe) di 1,2 mS/cm non risente effetti negativi, con ECe = 1.8 mS/cm si ha una riduzione della produzione del 10%, con ECe = 2,8 mS/cm si stima una riduzione della produzione del 25%, con ECe = 4,3 mS/cm del 50% e con ECe = 7,4 mS/cm la produzione è totalmente compromessa.

Varietà
Esistono molte varietà di cipolle, che prendono in genere il nome dalla zone di coltivazione, dalla forma, dal colore, dalle dimensioni del bulbo, dalla precocità o, più in generale dal colore delle tuniche esterne (cioè la buccia che ricopre il globo interno). Tale buccia può essere bianca, giallo-dorata o rossa.
In funzione della colorazione del bulbo le ciplle possono distinguersi in:
Oltre alle varietà tradizionalmente coltivate e più economiche, esistono oggigiorno varietà ibride, in grado di fornire una maggiore uniformità di pezzatura, una maggiore potenzialità produttiva, ma di costo superiore. Riportiamo di seguito il dettaglio delle principali varietà e ibridi attualmente coltivati.

- Varietà brevi diurne da semina autunnale:
Varietà a tunica bianca
Bianca di Maggio sel. Karina
Varietà: standard.
Tuniche: colore bianco brillante.
Forma del bulbo: globosa di grosse dimensioni.
Maturazione: metà maggio.

Blanca De Fuentes
Varietà: standard.
Tuniche: bianco brillante.
Forma del bulbo: rotonda.
Maturazione: metà maggio.

Varietà a tunica dorata
Senshyu Yellow
Varietà: standard.
Tuniche: colore giallo dorato.
Forma del bulbo: globosa.
Maturazione: inizio giugno.

Earl Yellow Globe KW
Varietà: standard.
Tuniche: gialle.
Forma del bulbo: rotonda.
Maturazione: fine maggio.

Olimpic
Varietà: ibrido.
Tuniche: gialle.
Forma del bulbo: sferica.
Maturazione: inizio giugno.

Top Star
Varietà: standard.
Tuniche: gialle.
Forma del bulbo: tondo.
Maturazione: fine maggio.

Varietà a tunica rossa
Electric
Varietà: ibrido.
Tuniche: rosso scuro.
Forma del bulbo: rotondeggiante.
Maturazione: inizio giugno.

- Varietà longidiurne da seminare a fine inverno:
Varietà a tunica bianca
Blanco Duro
Varietà: standard.
Tuniche: bianche.
Forma del bulbo: tondo-globoso, leggermente allungato, di dimensioni elevate.
Maturazione: fine luglio-inizio agosto.

Cometa
Varietà: ibrido.
Tuniche: colore bianco brillante.
Forma del bulbo: globosa di mediegrosse dimensioni.
Maturazione: inizio-metà agosto.

Primo Blanco
Varietà: standard.
Tuniche: bianco brillante.
Forma del bulbo: tondo uniforme di pezzatura medio-alta.
Maturazione: inizio agosto.

Sterling
Varietà: ibrido.
Tuniche: bianche.
Forma del bulbo: tondo uniforme.
Maturazione: fine luglio.

Silverstone
Varietà: ibrido.
Tuniche: bianche.
Forma del bulbo: tondo.
Maturazione: primi di agosto.

Varietà a tunica dorata
Densidor
Varietà: standard.
Tuniche: bronzato brillante.
Forma del bulbo: tondeggiante.
Maturazione: inizio agosto.

Vaquero
Varietà: ibrido.
Tuniche: giallo bronzato.
Forma del bulbo: tondo-sferica.
Maturazione: fine luglio.
Note: indirizzo da industria

Density
Varietà: standard.
Tuniche: giallo bronzato.
Forma del bulbo: rotondeggiante.
Maturazione: inizio agosto.

Dorata di Parma
Varietà: standard.
Tuniche: giallo dorato.
Forma del bulbo: globosa.
Maturazione: fine luglio-inizio agosto.
Note: facile rottura della tunica.

Croket
Varietà: ibrido.
Tuniche: dorato scuro e brillante.
Forma del bulbo: tondo.
Maturazione: metà agosto.

Gunnison
Varietà: ibrido.
Tuniche: dorate.
Forma del bulbo: tondo.
Maturazione: inizio agosto.

Varietà a tunica rossa
Rossa d’Inverno sel. Rojo Duro
Varietà: standard.
Tuniche: rosso sanguigno.
Forma del bulbo: trottola globosa,
di pezzatura medio-elevata.
Maturazione: agosto.

Sanguigna di Milano sel. Reddy
Varietà: standard.
Tuniche: rosso intenso.
Forma del bulbo: trottola alta, di pezzatura medio-elevata.
Maturazione: agosto.

Redwing
Varietà: ibrido.
Tuniche: rosso.
Forma del bulbo: tondo allungato.
Maturazione: metà agosto.

Redfort
Varietà: ibrido.
Tuniche: rosso sanguigno.
Forma del bulbo: tondo allungato.
Maturazione: inizio agosto.

Altre varietà italiane, di grande importanza locale e con particolari caratteristiche di qualità, sono: è coltivata tra Nicotera, in provincia di Vibo Valentia, e Campora San Giovanni, nel comune di Amantea, in provincia di Cosenza, lungo la fascia tirrenica. Viene prevalentemente prodotta tra Briatico e Capo Vaticano nel comune di Ricadi. Le particolari sostanze contenute nei suoli di questa zona la rendono dolce e non amara. È coltivata in queste zone da oltre duemila anni, importata dai Fenici, e da oltre un secolo, ora abbinata al turismo, contribuisce allo sviluppo socio-economico della zona. La dolcezza dell'ortaggio dipende dal microclima particolarmente stabile nel periodo invernale, senza sbalzi di temperatura per l'azione di mitezza esercitata dalla vicinanza del mare, e dei terreni freschi e limosi, che determinano le caratteristiche pregiate del prodotto.
Questo ortaggio contiene vitamina C, vitamina E, ferro, selenio, iodio, zinco e magnesio. La forma è rotonda od ovoidale.
Il bulbo ha molti effetti benefici; uno di questi è il potere antisclerotico che porta beneficio per il cuore e le arterie, e previene il rischio di infarto.
È composta da varie tuniche concentriche carnose di colorito bianco e con involucro rosso. Una delle sue proprietà è quella di essere un sedativo naturale, utile a conciliare il sonno.
Recentemente si è scoperto che contiene ossido di azoto, molecola coinvolta, fra l'altro, nel meccanismo dell'erezione. Plinio il Vecchio, nella Naturalis Historia, fa riferimento alla cipolla rossa come rimedio per curare una serie di mali e di disturbi fisici.
Il gusto è determinato in particolare dalla consistente presenza di zuccheri tra i quali glucosio, fruttosio, saccarosio. È facilmente digeribile. Contribuisce alla dieta alimentare con circa 20 calorie per 100 grammi di prodotto fresco.

Bulbi di cipolla di Tropea facenti parte di alcune composizioni, di cui, l'ultima, è quella a treccia.

il nome Acquaviva delle Fonti, una ridente località della provincia di Bari, è legato all’ampia disponibilità di acqua dolce, che sgorga limpida da una falda sotterranea perenne. Accanto a questo elemento, vi è poi la qualità dei terreni: terreni ben drenati ed aerati, profondi, ricchi in potassio, con un impasto medio, tendente a limoso. Caratteristiche ideali per la coltivazione della cipolla, al punto che il bulbo coltivato in questi terreni, già nel corso dell’800, era apprezzato e scambiato anche su mercati extra-regionali. Rinomata per la sua dolcezza, la cipolla di Acquaviva è riconoscibile anche per la tipica forma appiattita: un grosso disco dello spessore di 2-3 centimetri, larga fino ad una spanna, e con un peso di circa 500 grammi. Il suo colore sta tra il rosso carminio e il violaceo e si schiarisce, verso l’interno, sino a divenire completamente bianca. La coltivazione avviene nel rispetto della tradizione antica e in modo del tutto naturale. E’ seminata in settembre, a luna calante, e raccolta dai primi giorni di luglio sino ad agosto. La coltivazione della cipolla d’Acquaviva è limitata al territorio del Comune. La ragione sta, in parte, nelle caratteristiche intrinseche della varietà, in parte, nel tipo di coltivazione che rimane in gran parte manuale. Mantenendo al minimo gli interventi di tipo chimico, si rende necessaria una dose supplementare di lavoro in campo: le sarchiature e le scerbature (operazioni di diserbo manuale dei filari) devono essere frequenti e questo si riflette anche sul costo del prodotto finale.
Il 30 e 31 agosto ad Acquaviva delle Fonti si tiene la “Sagra della cipolla rossa e del calzone”. Un’occasione unica per degustare il "calzone", un rustico preparato con cipolla, ricotta forte e olive snocciolate. La ricotta utilizzata, acidificata e stagionata per circa tre mesi in contenitori di terracotta, ha odore pungente e sapore pronunciato e piccantino, che si sposa ottimamente con la freschezza e la dolcezza del bulbo acquavivese. Ma non si può lasciare Acquaviva delle Fonti senza aver assaggiato l’agnellone al forno con cipolle, la focaccia con olive, cipolle, acciughe e capperi, le cipolle cotte in forno nella tiella, cioè nel tradizionale tegame di terracotta oppure, molto più semplicemente, un’insalata di cipolle rosse crude, dolcissime, condite con olio extravergine di oliva e un poco di sale. Abbinamento d’obbligo, un buon Primitivo locale.

Tipici bulbi della cipolla rossa di Acquaviva delle fonti.

la cipolla di Suasa è un prodotto tipico coltivato esclusivamente nell'areale di Castelleone di Suasa (AN) e San Lorenzo in Campo (PU). La cipolla presenta un bulbo dalle tuniche rosacee ed ha un sapore dolce.
Nel 1999 le amministrazioni comunali di Castelleone di Suasa e San Lorenzo in Campo con il contributo della Provincia di Ancona e dell'agenzia ASSAM hanno iniziato un programma di riscoperta, valorizzazione e divulgazione di questo prodotto tipico coltivato almeno sin dall'inizio del Novecento. L'Unità di Ricerca per l'Orticoltura di Monsampolo del Tronto del C.R.A. ha provveduto alla selezione genetica del seme per individuare l'ecotipo originale e per migliorare la qualità del bulbo.
L'associazione turistica ProSuasa ha portato alla conoscenza del pubblico questo prodotto riscoperto organizzando l'annuale Festa della Cipolla. Attorno a questo ingrediente si sono sviluppati diverse ricette e prodotti derivati: dalle più tradizionali cipolle fritte, in agrodolce, al gratin ai più inconsueti come gelato alla cipolla, marmellata alla cipolla e il "Cipollino", un liquore alla cipolla.

Bulbi della cipolla di Suasa ed una tipica composizione locale a treccia.

la coltivazione della cipolla è nata e si perpetua nella zona di Montoro Inferiore, centro abitato immerso nel verde e circondato da colline. La coltivazione di questo particolare prodotto si è estesa, nel corso degli anni, anche in altre zone della provincia di Avellino, soprattutto nei pressi di Montoro Superiore e Solofra. In quest'area ha trovato condizioni pedologiche e climatiche adatte alle sue caratteristiche organolettiche. Essa predilige per lo più suoli ben drenati e ricchi di sostanze organiche. Tra le varie specialità, la Cipolla Ramata di Montoro, spesso coltivata in combinazione con il mais, si raccoglie a partire dalla seconda metà di giugno e costituisce una delle produzioni di maggior rilievo tra le orticole della provincia. A differenza delle altre cipolle da serbo, essa presenta un'elevata tenuta alla cottura, caratteristica che si aggiunge alle già notevoli qualità organolettiche che la rendono un prodotto molto richiesto sui mercati nazionali e internazionali. Si presenta dolce al gusto e intensamente aromatica all'olfatto, ottima per qualsiasi preparazione alimentare.

Caratteristici bulbi della cipolla ramata di Montoro.

bulbo giallo paglierino a forma appiattita, di piccola pezzatura e buccia sottile. Polpa soda bianco-avorio, saporita. Media-precoce, a giorno medio. Di discreta serbevolezza, viene utilizzata sia per il mercato fresco, sia per l'industria conserviera. La semina si attua da Febbraio ad Aprile in pieno campo a spaglio. La raccolta si effettua da Luglio ad Agosto. La cipolla borrettana, oltre alla lavorazione tradizionale, viene sottoposta anche ad un ulteriore processo lavorativo: la pelatura. Produce small, flattened, yellowish, easily preserved fruits.

Cipolla borrettana

Cipolle borrettane al naturale raccolte e subito lavorate, conservano integri profumo e sapore. Sono di uguale calibro e possono essere usate anche tal quale.

piccola, bianca, ottima per la preparazione di sottaceti (zona del Lago di Como).

Un sottaceto di cipolline di Brunate.

a Cannara, piccola cittadina nel cuore della Valle Umbra meridionale, a meno di 10 Km da Assisi ed adagiata sulla riva sinistra del fiume Topino, da secoli si coltiva la cipolla di Cannara. Questi terreni argilloso-sabbiosi, ricchi di silice, sufficientemente porosi e con buone capacità drenanti, forniscono le caratteristiche ideali per lo sviluppo del bulbo che necessita di frequenti irrigazioni ma non tollera il ristagno dell’acqua. A Cannara si possono trovare tre ecotipi di cipolla: la Rossa, avente un bulbo di colore rosso intenso a forma sferica e schiacciata nella parte superiore, la gialla a bulbo appiattito color giallo paglierino, e la Dorata, con un bulbo dorato simile ad una trottola e con la parte superiore appiattita. La rossa è la più rinomata grazie alla sua dolcezza e digeribilità, tali da renderla ottima anche cruda. A Cannara la coltivazione delle cipolle, ancora completamente manuale, è legata alle tradizioni ed alla cultura contadina, infatti ogni anno nella prima decade di settembre si svolge la Festa della cipolla di Cannara, dove si può assistere alla legatura delle cipolle nelle caratteristiche trecce e mazzocchi (mazzi), secondo usanze ormai consolidate nella popolazione locale. La cipolla di Cannara, oltre ad essere un prodotto agroalimentare tradizionale italiano della regione Umbria, fa anche parte dell'Arca del Gusto della Fondazione Slow Food.

Un ecotipo di cipolla di Cannara.

Coltivazione
Le cipolle vengono coltivate per i loro fusti verdi, detti scaglioni, e per i loro bulbi. Hanno bisogno di un terreno ricco ed umido ma mai troppo inzuppato di acqua. Diversi tipi di cipolla richiedono diverse condizioni climatiche e diverse ore di sole ogni giorno. La coltivazione da seme avviene piantando i semi direttamente nel terreno a 1 cm di profondità, lasciando circa 10 cm di spazio da pianta a pianta. Una volta avvenuta la semina bisogna attendere dai 90 ai 120 giorni prima del raccolto. Nei climi miti la cipolla può essere coltivata anche in inverno, altrimenti la cipolla è una pianta tipicamente primaverile.

Avvicendamento
La cipolla è considerata una coltura da rinnovo che apre la rotazione. Essendo molto sensibile al fenomeno della stanchezza del terreno è indispensabile attuare una rotazione almeno triennale, facendola seguire a cereali, colture prative, carota, radicchio o insalata. Se si sono verificati problemi di malattie fungine (fusariosi in particolare) o nematodi sarebbe opportuno non far ritornare la cipolla sullo stesso terreno prima di 7–8 anni. Per evitare riduzioni della produzione e peggioramenti qualitativi è consigliabile evitare di farla seguire a cavolo, patata o barbabietola da zucchero in quanto caratterizzate da problemi fitosanitari simili a quelli della cipolla.

Preparazione del terreno
La corretta preparazione del terreno è un’operazione molto importante per la cipolla, in quanto si devono evitare condizioni che favoriscano ristagni idrici con conseguente sviluppo di marciumi dei bulbi. Tale fenomeno è grave in particolare nei terreni argillosi, nei quali un cattivo sgrondo delle acque favorisce gli attacchi da parte di Fusarium spp. In genere viene eseguita un’aratura a 30 – 40 cm di profondità, con eventuale interramento di residui colturali. L’aratura può essere anche più superficiale se abbinata ad una ripuntatura a 50 – 60 cm; a questo scopo l’aratro ripuntatore garantisce una buona preparazione del terreno con un risparmio di tempo e di combustibile. L’interramento di letame deve avvenire solo se questo è ben maturo, per evitare di favorire lo sviluppo di malattie fungine. Successivamente viene effettuato l’amminutamento del terreno con fresatura o erpicatura ad inizio agosto per le colture a ciclo estivo – autunnale o a fine inverno per le colture a ciclo primaverile - estivo. Le lavorazioni di affinamento sono particolarmente importanti se la coltura è seminata, mentre se si impiegano bulbi o si effettua il trapianto è tollerabile una certa zollosità. Prima della semina può essere utile una rullatura per livellare il terreno, ripetuta dopo la semina stessa. Per piccole superfici è sufficiente una vangatura manuale o una zappettatura con interramento di letame ben maturo o compost in ragione di 20 – 30 Kg per 10 m². Anche in questo caso è opportuno non eccedere con l’apporto di sostanza organica, ricordando che la cipolla si avvantaggia degli apporti organici effettuati alla coltura precedente.

Impianto
L’epoca di impianto dipende dalla destinazione d’uso del prodotto. Per le cipolle da consumo fresco la semina va da metà agosto a metà settembre oppure a febbraio; il trapianto viene invece eseguito da settembre a dicembre. Le cipolle da serbo sono seminate da gennaio ad aprile con raccolta estivo – autunnale, mentre le cipolline sono seminate direttamente in campo da febbraio ad aprile. Per gli orti familiari, nei quali la produzione più frequente sono i bulbi da ingrossare, l’impianto avviene da fine inverno a inizio primavera.
Le modalità di impianto della cipolla possono essere distinte in:
  1. semina diretta
  2. trapianto di piantine
  3. messa a dimora di bulbi
Generalmente su grandi superfici viene preferita la semina diretta, mentre per piccole estensioni e orti famigliari si preferisce il trapianto o l’impianto di bulbi. La semina è d’obbligo per le cipolline da industria data l’elevata densità d’impianto.

Semina
La semina della cipolla può essere eseguita con seminatrici meccaniche o con seminatrici pneumatiche, che permettono una maggiore uniformità di distribuzione lungo le fila. I singoli passaggi di seminatrice (larghezza circa 140 centimetri) sono fra loro separati di circa 30 centimetri.
Modernamente la semina della cipolla è effettuata con seminatrici pneumatiche di precisione, impiegando seme nudo oppure avvolto con un rivestimento (seme confettato) che garantisce una miglior uniformità e precisione di semina. Un ulteriore alternativa è l’utilizzo di seme posto su nastri di materiale biodegradabile, che si decompone a contatto con il terreno. Questo sistema permette un risparmio di semente e una riduzione delle successive operazioni di diradamento.
Per valutare la distanza di semina opportuna è necessario considerare la destinazione finale del prodotto. Per le cipolle a bulbo grande le file devono essere distanti 15-20 cm, mentre per le cipolle a bulbo piccolo sono sufficienti 10 cm; tale distanza può scendere a 5-10 cm per le cipolline da sottaceti, per le quali la semina può essere effettuata anche a spaglio. La distanza tra i semi sulla fila varia da 2-3 cm per la cipolline a 15 cm per le cipolle con bulbo più grande. La quantità di seme impiegato varierà quindi da 5-6 kg per le cultivar a bulbo più grosso fino a 60-100 Kg per le cipolline. Il seme va posto ad una profondità di 2-3 cm, eseguendo una rullatura per permettere al terreno di aderire adeguatamente al seme.

Trapianto
Il trapianto viene effettuato a mano per piccole superfici o a macchina. Vengono impiegate piantine allevate in contenitore, ricordando che occorono 40-80 giorni (a seconda delle condizioni ambientali) per ottenere piantine di 3-5 foglie pronte per il trapianto. Tali piantine vengono interrate per 4-5 cm, con eventuale spuntatura delle radici; la spuntatura delle foglie provoca invece effetti negativi sulla produzione. Prima del trapianto le piantine possono essere immerese per 12 ore in una soluzione contenente 20 ppm di acido indolacetico o naftalenacetico, al fine di provocare il precoce ingrossamento del bulbo.
Impianto di un semenzaio di cipolla presso un'azienda vivaistica. Il seme viene seminato mediante seminatrici automatiche (che aspirano un singolo seme dalla tramoggia e lo rilasciano sempre alla stessa profondità). Le operazioni di irrigazione, concimazione e trattamenti fitosanitari sono realizzate in automatico e programmate nelle 24 ore.

Messa a dimora di bulbi
Se si opta per la messa a dimora dei bulbi o dei bulbilli formatisi sull’infiorescenza, si ottiene un accorciamento del ciclo colturale di circa 20 giorni ed una forma più perfetta dei bulbi. E’ importante rispettare l'esatta posizione nel disporre i bulbi sul terreno; rispetto alla posizione idonea (con il girello che poggia sul terreno) si riscontrano perdite di produzione dal 25% (se disposti orizzontalmente) fino all’80% (se disposti capovolti). I bulbi possono essere impiegati per l’impianto di cipolle da consumarsi fresche. Vengono interrati a inizio autunno in file distanti 35 –40 cm e a circa 15 cm sulle file. Dopo 60 –120 giorni si effettua la raccolta; le cipolle fresche ottenute con questa tecniche sono distinguibili da quelle provenienti da seme in quanto non hanno sezione circolare, bensì una forma schiacciata nella parte in cui sono a contatto con altri cipollotti.

Concimazione
Una corretta dotazione di elementi nutritivi nel terreno favorisce non solo la produttività ma anche la qualità e la conservabilità del prodotto. In genere la concimazione organica è sconsigliata perchè può pregiudicare la conservabilità dei bulbi e favorire attacchi da parte di nematodi e patogeni fungini. Per le coltivazioni familiari e a livello hobbistico è opportuno che il letame o il compost apportati siano ben maturi. A livello professionale la concimazione organica fa fatta sulla coltura che precede la cipolla nella rotazione, apportando 40 – 50 t/ha di letame.
I maggiori fabbisogni di azoto si hanno nel periodo che va dalla germinazione del seme alla bulbificazione. I fabbisogni per una produzione media di 30t/ha si aggirano sui 100 – 150 Kg/ha di azoto, che viene distribuito in parte prima del trapianto e in parte in copertura. Anche se la somministrazione di azoto provoca notevoli incrementi di produzione, apporti tardivi compromettono la conservabilità dei bulbi. Una carenza di azoto causa riduzione della taglia delle piante, foglie di consistenza rigida e di colore verde chiaro con apici gialli. L’azoto va distribuito in parte in presemina e parte in copertura con 2-3 interventi da 30–50 kg/ha, il primo dei quali quando la pianta ha raggiunto un’altezza di 4-5 cm.
Le richieste di fosforo e di potassio sono maggiori nei 20 giorni che precedono la raccolta. La concimazione fosfopotassica viene effettuata prima del trapianto dei bulbi con 150 – 200 kg/ha di fosforo e 100 – 150 di potassio. Tali concimi vanno distribuiti in parte alla preparazione del terreno e in parte in presemina insieme all’azoto. Sono da prediligere concimi contenenti calcio come il nitrato di calcio e contenenti zolfo come il solfato di potassio e il perfosfato minerale semplice. La presenza di un’elevata quantità di zolfo nel terreno contribuisce ad aumentare le sostanze che conferiscono il classico sapore di cipolla e che sono responsabili del potere lacrimatorio.

Irrigazione
Il ridotto sviluppo dell’apparato radicale rende la cipolla molto sensibile agli stress idrici. Data l’elevata suscettibilità ai marciumi radicali, però, gli apporti idrici devono essere frequenti e di limitata entità. Durante le prime settimane di sviluppo sono consigliate irrigazioni di 100-200 m3/ha, per poi passare a 300–400 m3/ha durante la fase di ingrossamento del bulbo. In totale, per l’intero ciclo vegetativo sono necessari 800 – 2500 m3/ha di acqua, a seconda dell’ambiente e del clima. In genere gli apporti idrici vengono effetuati per aspersione, sospendendoli 25–30 giorni prima della raccolta oppure quando il 20–25% dell’apparato fogliare si è adagiato spontaneamente sul terreno. Ulteriori apporti infatti, potrebbero danneggiare la conservabilità dei bulbi.
E’ utile approfondire i concetti pratici ora riportati, attraverso l’esame delle esigenze idriche della cipolla, in cui considerare le valutazioni dei fabbisogni idrici e irrigui, l’efficienza di irrigazione, le caratteristiche idrologiche del terreno, gli elementi tecnici dell’irrigazione (volume d’adacquamento, turno d’adacquamento)

Esigenze idriche ed irrigazione
Il soddisfacimento dei fabbisogni idrici della coltura è un fattore essenziale sia sotto l’aspetto quantitativo sia qualitativo delle produzioni.
Un’insufficiente disponibilità idrica, infatti, comporta una minore crescita, l’aumento di bulbi sottomisura e, in sintesi, minori produzioni; al contrario, un eccesso idrico costituisce uno spreco di acqua, provoca il dilavamento degli elementi nutritivi e fenomeni di asfissia radicale, favorisce una maggiore suscettibilità agli attacchi parassitari, e, se si verifica nella fase finale del ciclo, un ritardo della maturazione, un peggioramento della conservabilità dei bulbi e delle caratteristiche qualitative (abbassamento del residuo secco, dell’aroma e del sapore caratteristico, della ”vestitura” del bulbo).

Valutazioni dei fabbisogni idrici e irrigui
Per valutare i fabbisogni idrici di una coltura bisogna calcolare o stimare l’”evapotraspirazione potenziale di riferimento”. L’evapotraspirazione potenziale di riferimento (ETP0) è l’acqua evaporata dal terreno e traspirata da una coltura di graminacea (Festuca arundinacea) fitta, che lo ricopre omogeneamente, completamente, in ottime condizioni sanitarie e di disponibilità idriche, di notevole estensione.
E’ intuitivo come l’evapotraspirazione sia un processo dinamico che dipende dalla insolazione, dalla temperatura, dalla umidità dell’aria, dalla ventosità e che l’ETP0 in altri termini rappresenti la richiesta di acqua da parte dell’atmosfera ad un sistema pianta-terreno, teorico, di riferimento.
Esistono diversi sistemi per misurare o stimare l’ ETP0, più o meno precisi e/o complessi, ma il sistema più facile e diffuso è partire dall’acqua evaporata da un evaporimetro di classe A (vasca con caratteristiche standard da installare in un sito rappresentativo di un dato comprensorio omogeneo) di cui sono dotate quasi tutte le stazioni agro-meteorologiche diffuse nel nostro territorio regionale.
L’”evaporato” (EV espresso in mm) deve essere moltiplicato per un apposito “coefficiente di vasca” (Kv) per riportare l’evaporazione da pelo libero di acqua alla evapotraspirazione potenziale di riferimento. Questa è ovviamente più bassa, in media di circa il 20%, per cui il Kv è intorno a 0,8.
Ne deriva che: l’ETP0 = EV x 0,8
Se in un dato giorno, ad esempio, è stato registrato un evaporato di 5 mm si sarà avuta una ETP0 di 4 mm (= 5 mm x 0,8).
Una coltura qualunque durante il ciclo colturale non sempre ricopre il terreno in maniera completa e non sempre l’apparato fogliare è uniformemente sviluppato o sviluppato quanto quello della coltura di riferimento descritta nella definizione di ETP0; in altri termini l’”evapotraspirazione potenziale massima di una coltura” (ETPc) può essere significativamente diversa dalla ETP0 in funzione principalmente delle caratteristiche dell’apparato fogliare e della stadio di sviluppo. E’ per questo che sono stati elaborati dei “coefficienti colturali” (Kc) che variano da coltura a coltura in funzione dello stadio di sviluppo (fenofasi) che, moltiplicati per l’ETP0 , danno l’evapotraspirazione potenziale massima della coltura:
ETPc = ETP0 x Kc .

Per una coltura di cipolla seminata direttamente in campo i coefficienti colturali per le diverse fasi fenologiche sono quelli riportati in tabella 3.

Tabella 3 - Coefficienti colturali (Kc) di una cipolla a giorno lungo a semina primaverile.
Codice Fase fenologica Durata in giorni Kc
1
2
3
4
5
Dall’emergenza fino a 4 foglie
Da 4 foglie all’inizio della bulbificazione
Durante tutto l'ingrossamento del bulbo
Per tutto il collasso degli apparati fogliari su 0-20% di piante
Dal collasso dell’apparato fogliare del 20% di piante fino alla raccolta
30
30
60
10
20
0,50
0,70
0,95
0,70
0,00
Totale ciclo 150 -


Conoscendo per i periodi su indicati l’evapotraspirazione potenziale di riferimento è possibile calcolare l’evapotraspirazione potenziale della coltura e per semplice somma quella di tutto il ciclo colturale che rappresenta il fabbisogno idrico della coltura.
Ovviamente il fabbisogno idrico della coltura difficilmente è uguale al fabbisogno irriguo, cioè all’acqua che bisogna distribuire con l’irrigazione per soddisfare il fabbisogno idrico. Questo perché esistono degli “apporti naturali” di acqua (riserva idrica utile del terreno, piogge, risalita capillare da falda), perché il sistema di irrigazione ha sempre delle inefficienze e perché a volte è necessario distribuire più acqua di quella necessaria alla coltura.
Apporti naturali: nel calcolo del fabbisogno irriguo si considerano per ogni periodo:
E’ ovvio che per il calcolo del fabbisogno idrico e irriguo i valori di ETP0, di piogge affidabili, di piogge utili e della riserva idrica del terreno vanno opportunamente presi da dati poliennali (serie storiche). Da quanto detto consegue che:

Fabbisogno irriguo netto = Fabbisogno idrico – Apporti naturali


Efficienza di irrigazione
In funzione del sistema irriguo, non tutta l’acqua distribuita va ad interessare il volume esplorato dall’apparato radicale della coltura: in altri termini i sistemi irrigui hanno un’efficienza differente (tabella 4); per esempio con il sistema a pioggia il 20-25% circa dell’acqua distribuita non va a buon fine per cui il fabbisogno irriguo netto deve essere opportunamente aumentato.

Tabella 4 - Efficienza dei sistemi irrigui.
Sistema irriguo Efficienza (%)
Infiltrazione laterale da solchi
Aspersione (a pioggia)
Localizzata (a goccia)
0,50-0,60
0,75-0,80
0,90-0,95


Nei nostri ambienti di coltivazione la cipolla viene irrigata soprattutto per aspersione con irrigatori autoavvolgenti o con irrigatori a bassa pressione su ali mobili. E’ importante che l’intensità di pioggia non sia elevata al fine di evitare che l’effetto battente causi l’allettamento degli apparati fogliari.
Un esempio di calcolo del fabbisogno idrico per una coltura di cipolla seminata in marzo e irrigata con sistema per aspersione è riportato in tabella 5.

Tabella 5 - Calcolo esemplificativo del fabbisogno idrico di una coltura di cipolla seminata in marzo, con ciclo di 153 giorni e irrigato per aspersione.
Mese marzo aprile maggio giugno luglio agosto Totale
Fase fenologica (codice) (1) 1 1 2 2 3 3 3 4 5 5 -
Durata (giorni) (2) 21 10 20 10 21 30 10 10 11 10 153
Coefficiente colturale (3)
ETP0 (mm al giorno) (4)
ETPc (mm al giorno) (5)
ETP0 (mm/periodo) (6)
Piogge affidabili (mm/periodo) (7)
Piogge utili (mm/periodo) (8)
Fabbisogno irriguo netto (mm/periodo) (9)
Efficienza di irrigazione (10)
Fabbisogno irriguo di campo (mm/periodo) (11)
0,5
2,0
1,0
21,0
40
40
0

0
0,5
2,5
1,3
12,5
20
20
0

0
0,7
2,5
1,8
35,0
40
40
0

0
0,7
3,0
2,1
21,0
15
15
6,0
0,8
7,5
0,95
3,0
2,9
59,9
15
15
44,9
0,8
56,1
0,95
4,0
3,8
114,0
0
0
114,0
0,8
142,5
0,95
5,0
4,8
47,5
0
0
47,5
0,8
59,4
0,7
6,0
4,2
42,0
0
0
42,0
0,8
52,5
0
6,0
0
0
0
0
0
0,8
0
0
6,0
0
0
0
0
0
0,8
0



352,9


254,9

317,9
(1) E' il codice attribuito alla fase fenologica del corrispondente coefficiente colturale Kc;
(2) Intervallo di tempo trascorso dalla precedente osservazione nell'ambito del mese;
(3) Kc rilevabile dalla tabella dei coefficienti colturali in funzione della fenofase;
(4) Si ottiene moltiplicando l'evaporato EV in mm per il coefficiente di vasca (uguale a 0,8);
(5) Si calcola moltiplicando il coefficiente colturale Kc per l'ETP0 = punto (3) x punto (4);
(6) Si calcola moltiplicando l'ETPc (espresso in mm/giorno) per la durata (espressa in giorni) = punto (5) x punto (2);
(7) Sono quelle che hanno la probabilità di almeno l’80% di verificarsi in un dato periodo;
(8) Sono in pratica quelle misurabili con un comune pluviometro o pluviografo;
(9) Si calcola per differenza fra l'ETPc (espresso in mm/giorno) e le piogge utili (espresse in mm/periodo) = punto (6) - punto (8);
(10) E' l'acqua che raggiunge le radici ed è un valore tabulare in rapporto al sistema irriguo;
(11) Si ottiene dividendo il fabbisogno irriguo netto (mm/periodo) per l'efficienza di irrigazione (punto (9)/(10).


Prendendo in esame il bilancio illustrato in tabella 5 vanno fatte alcune importanti considerazioni di carattere generale:
  1. subito dopo la semina o il trapianto in realtà è sempre bene mantenere umido il terreno per favorire l’emergenza o l’attecchimento delle piantine. Il seme di cipolla, infatti, ha una buona capacità di imbibirsi di acqua anche in terreni apparentemente secchi, ma perché la germinazione proceda regolarmente è necessaria abbondante umidità. E’ per questo che nelle colture seminate, se le condizioni meteorologiche non lo permettono, l’irrigazione dopo la semina deve essere accurata al fine di assicurare, compatibilmente con il regime termico, rapide e regolari emergenze. Il mantenimento di uno strato superficiale del terreno costantemente umido è particolarmente importante nei terreni limosi che tendono a formare una crosta superficiale.
  2. La fase di ingrossamento del bulbo (fase 3) è quella che presenta i maggiori fabbisogni irrigui e la maggiore sensibilità agli stress idrici che causano la diminuzione del calibro dei bulbi con aumento della frazione sottomisura e perdita di produzione totale e commerciabile.
  3. Circa 20 giorni prima della raccolta le irrigazioni andrebbero sospese così da evitare ritardo della fase di maturazione, il peggioramento della conservabilità del prodotto e l’aumento della quota di bulbi con cattiva “vestitura” delle tuniche esterne.
Dall’esempio riportato in tabella 5, il fabbisogno idrico è di circa 353 mm (= 3530 m3/ha) ed il fabbisogno irriguo di campo circa 318 mm (= 3.180 m3/ha). Se la coltura fosse irrigata con un sistema localizzato (irrigazione a goccia) con un’efficienza di circa il 90% (= 0,9) il fabbisogno irriguo di campo sarebbe stato di 282 mm (= 254 mm/0,9).
Calcoli di questo tipo ci danno una stima affidabile dei consumi di acqua della coltura durante tutto il ciclo e permettono di individuare i periodi di punta (fase di ingrossamento dei bulbi).
Tale bilancio può essere eseguito anche su base giornaliera in una coltura in atto disponendo dei valori di evapotraspirazione potenziale, degli apporti naturali (precipitazioni) e seguendo lo sviluppo della coltura.
Questi dati, insieme a quelli relativi alle caratteristiche idrologiche del terreno ci permettono di calcolare i principali elementi tecnici dell’irrigazione.

Caratteristiche idrologiche del terreno
Le due più importanti caratteristiche idrologiche dei terreni sono la “capacità di campo” ed il “punto di appassimento”.
La capacità di campo è il contenuto massimo di acqua che può contenere il terreno senza che siano occupati gli spazi preposti alla circolazione dell’aria (macroporosità). Quando questi spazi sono occupati dall’acqua il terreno si dice saturo e perciò asfittico ed invivibile per la pianta.
Il punto di appassimento è invece il contenuto di acqua del terreno al di sotto del quale la pianta non riesce più ad assorbire acqua e quindi appassisce.
La quantità di acqua compresa tra la capacità di campo ed il punto di appassimento è detta “acqua disponibile”.
Queste caratteristiche idrologiche dipendono fortemente dalla tessitura del terreno (tabella 6): più un terreno è argilloso e più elevata è la sua capacità di ritenzione idrica o, in altri termini, maggiore è l’acqua disponibile che riesce ad immagazzinare nello strato esplorato dalle radici della coltura.

Tabella 6 - Capacità di campo, punto di appassimento e acqua disponibile (acqua % in volume) di terreni a diversa tessitura.
Tessitura Capacità di campo
(% in volume)
Punto di appassimento
(% in volume)
Acqua disponibile
(% in volume)
Sabbioso
Sabbio-limosa
Limo-sabbiosa
Limosa
Limo-argillosa
Medio impasto
Argillosa
2,6
6,9
9,2
12,7
18,4
24,4
45,9
1,8
4,2
5,2
6,3
6,3
14,3
26,0
0,8
2,7
4,0
6,4
8,4
10,1
19,9


La esatta determinazione delle costanti idrologiche esige una analisi di laboratorio dei campioni di terreno di ogni singolo appezzamento o di aree omogenee dal punto di vista pedologico.
Dire che un terreno argilloso alla capacità di campo ha circa il 20% di acqua disponibile in volume significa dire che su uno strato di 1 metro, un ettaro contiene 2.000 m3 di acqua (10.000 m2 x 1 m x 0,20 = 2.000 m3 = 200 mm).

Elementi tecnici dell’irrigazione
Volume d’adacquamento. E’ la quantità di acqua (espressa in m3/ha o in mm) che deve essere distribuita ad ogni intervento irriguo per riportare il terreno alla capacità di campo (stato ideale).
Le colture in realtà devono essere irrigate prima che consumino tutta l’acqua disponibile, cioè prima che arrivino al punto di appassimento con compromissione della piena potenzialità produttiva. In funzione della coltura e delle sue caratteristiche esiste perciò un “limite critico d’intervento” che è intermedio tra la capacità di campo ed il punto di appassimento. Tale limite determina la frazione percentuale dell’acqua utile, cioè l’acqua facilmente utilizzabile dalla coltura, che una volta consumata deve essere apportata con il volume d’adacquamento.
Nella cipolla l’acqua facilmente utilizzabile è il 30% dell’acqua disponibile.
Per calcolare l’acqua disponibile e quella facilmente utilizzabile dalla coltura in un dato terreno occorre anche tenere conto lo strato di terreno che l’apparato radicale riesce ad esplorare. Nella cipolla la profondità considerata è di 0.35 m.
Per il calcolo del volume d’adacquamento occorre tener conto anche dell’efficienza d’irrigazione perché più bassa è l’efficienza, più acqua occorre distribuire per riportare il terreno alla capacità di campo, al netto delle perdite.
Da quanto su esposto la formula del volume d’adacquamento (V) per la cipolla è la seguente:

V (m3/ha) = [acqua disponibile %/100 ) x 0,3 x 10.000 m2 x 0,35 m]/efficienza d’irrigazione


Esempio:
Se un terreno di medio impasto tendente all’argilloso ha acqua utile pari al 15% in volume (= 0,15) e la cipolla ha una profondità dell’apparato radicale di 0,35 m, il limite critico d’intervento pari al 30% dell’acqua utile (= 0,3) ed il sistema irriguo adottato è un sistema a pioggia (efficienza dell’80% = 0,8), il volume d’adacquamento sarà:

V = (0,15 x 0,3 x 10.000 m2 x 0,35 m) / 0,8 = 196,9 m3/ha ≈ 20 mm.


Turno d’adacquamento. Definisce l’intervallo in giorni tra una irrigazione e la successiva.
E’ individuato quando tutta l’acqua facilmente utilizzabile dalla coltura è stata consumata per evapotraspirazione. Occorre tenere un bilancio idrico dove in entrata c’è l’acqua riportata con l’irrigazione, al netto dell’efficienza del sistema irriguo, e quella caduta con le piogge utili ed in uscita i consumi evapotraspirativi giornalieri della coltura (ETPc). Si irriga quando il “bilancio a scalare” è prossimo a zero. Nella cipolla a ciclo primaverile-estivo, considerati i bassi volumi di adacquamento, i turni irrigui sono generalmente brevi e piogge anche leggere riescono a far ritardare il turno di qualche giorno.
Nel caso di irrigazione localizzata si mantiene il terreno costantemente vicino alla capacità di campo adottando, pertanto, bassissimi volumi d’adacquamento e turni molto stretti (anche giornalieri).

Genoma della cipolla
La cipolla (Allium cepa L.) è una delle più importanti colture orticole nel mondo e, nonostante la sua importanza, può essere considerata una “coltura orfana” poichè ha ricevuta poca attenzione dai ricercatori rispetto alle altre specie monocotiledoni come riso, mais e grano. La patologia vegetale e le informazioni molecolari utili per il miglioramento degli esistenti programmi di breeding della specie sono in ritardo in confronto alle maggiori colture commerciali, principalmente perchè il genoma della cipolla è troppo complesso da sequenziare o caratterizzare. Allium cepa L. (2n=16) è una pianta allogama biennale, con un grande genoma nucleare (16,5 Gbp per 1C, ~ 6X più grande di quello di riso e di mais), caratterizzato da una alta presenza di sequenze ripetute e un basso contenuto in GC (32%) confrontato a qualsiasi altra angiosperma.
E' stata anche osservata nella specie una forte influenza materna, ma sono pochi gli studi e i dati disponibili per chiarirne i meccanismi molecolari.
Il principale obiettivo di questo Dottorato di ricerca era quello di studiare l'effetto materno per un numero di tratti agronomici in cipolla. A causa della alta eterozigosità della specie, sono stati prodotti alcune linee Doppie Aploidi (DH) da genotipi di cipolla contrastanti per sensibilità al fotoperiodo e per colore del bulbo. Questo ha permesso di ridurre enormemente la variazione allelica ad ogni locus e quindi semplificare l'analisi dei dati, oltre alla valutazione degli effetti materni dei differenti caratteri.
Inizialmente è stata studiata, attraverso accurati tests fisio-patologici, la tolleranza al Fusarium oxysporum f. sp. cepae (FOC), un comune fungo del terreno e agente causale del marciume basale della cipolla che colpisce gravemente sia la produzione in campo aperto che la conservazione dei bulbi in magazzino, al fine di analizzare l'ereditabilità e la penetranza del carattere.
I tests avevano lo scopo di caratterizzare tutte le linee DH per la loro tolleranza al FOC nelle prime fasi di sviluppo della pianta al fine di identificare linee con un differente comportamento per l'interazione ospite-patogeno. Sono stati trovati interesessanti risultati durante la valutazione e sono stati identificati una linea DH con una ottima tolleranza e due linee DH con una alta sensibilità al patogeno.
Questo ha permesso di incrociare le linee fra di loro per ottenere F1 e RF1 utili a valutare l'effetto materno.
Parallelamente, sono stati allestiti campi prova e le piante sono state fenotipizzate per alcuni tratti agronomici importanti della parte epigea come: tasso di grescita, portamento delle foglie, cera fogliare, crancking. Stesso tipo di fenotipizzazione è stato effettuato per il bulbo, quindi è stato annotato numero, aderenza e colore delle tuniche cartacee, serbevolezza del bulbo.
In uno studio complementare, sono stati utilizzati analisi bioinformatiche per identificare in silico un set di gene candidati ortologhi dei maggiori componenti di importanti tratti evolutivi (come le vie metaboliche del fotoperiodo e della vernalizzazione) in colture e specie modello. Piante di specifici F1, RF1 e le loro linee parentali caratterizzate da genotipi contrastanti sono state utilizzate in uno screening alla ricerca di polimorfismi in geni candidati al fine di trovare SNPs informativi tra le diverse tipologie di cipolla. In oltre, è stato analizzato lo stato globale della metilazione del genoma nello stesso materiale, utilizzando la tecnica di laboratorio chiamata methylation-sensitive amplified polymorphism (MSAP) per quantificare i differenti livelli di metilazione.
Le informazioni ottenute in questo progetto saranno utili nel breeding della cipolla perchè permetterà di ideare un programma considerando l'effetto materno e conseguentemente di meglio sfruttare il potenziale del materiale vegetale usato dai breeders.

Impiego in cucina
La cipolla è uno degli aromi più usati nella cucina di tutti i paesi. Il suo gusto particolare dà alle preparazioni quel sapore che esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale ed internazionale. Sarebbe molto lungo elencare tutte le preparazioni che ne fanno uso, ma si possono ricordare, a titolo di esempio, la peperonata, la frittata di cipolle e fra i piatti internazionali la soupe d'oignon, la francesissima zuppa di cipolle. Cruda, in particolare la rossa cipolla di Tropea, viene usata nelle insalate, specie con il pomodoro, ed è molto usata soprattutto in estate.
È uno dei 3 odori principali, insieme a sedano e carota, usati per il brodo di verdure.

Impiego terapeutico
Le informazioni qui riportate hanno solo un fine illustrativo: non sono riferibili né a prescrizioni né a consigli medici. Bisogna sempre leggere le avvertenze.
Anche nel campo della medicina la cipolla riveste la sua importanza per le sue proprietà diuretiche. È inoltre utilizzata come principio attivo di alcune creme cicatrizzanti; è in grado di diminuire notevolmente lo spessore delle cicatrici provocate dalle smagliature. La cipolla contiene composti solforati (doti antibiotiche) e cromo, che contribuiscono a contenere la glicemia e i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi, a prevenire l'aterosclerosi e le malattie cardiache. Contiene inoltre numerosi flavonoidi, tra cui la quercetina, che sembrano avere effetti anticancerogeni, e composti dotati di proprietà antinfiammatorie.



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