Cicoria


Sistematica della Cicoria (Cichorium intybus L.) sec. il sistema Cronquist
Superdominium/Superdominio: Biota
Dominium/Dominio: Eucariota (Eukaryota o Eukarya/Eucarioti)
Regnum/Regno: Plantae (Plants/Piante)
SubRegnum/Sottoregno: Tracheobionta (Vascular plants/Piante vascolari)
Superdivisio/Superdivisione: Spermatophyta (Seed plants/Piante con semi)
Divisio/Divisione: Magnoliophyta Cronquist, 1996 (Flowering plants/Piante con fiori)
Subdivisio/Sottodivisione: Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, 1996
Classis/Classe: Rosopsida Batsch, 1778 (Dicotyledons/Dicotiledoni)
Subclassis/Sottoclasse: Asteridae Takht., 1967
Superordo/Superordine: Asteranae Takht., 1967
Ordo/Ordine: Asterales Lindl., 1833
Familia/Famiglia: Asteraceae Dumort., 1822
Subfamilia/Sottofamiglia: Cichorioideae (Juss.) Chevall., 1828
Tribus/Tribù: Cichorieae Lam. & DC., 1806
Subtribus/Sottotribù: Cichoriinae Cass. ex Dumort., 1829
Genus/Genere: Cichorium L. (1753)
Species/Specie: Cichorium intybus Linneo, 1753
Sistematica della Cicoria (Cichorium intybus L.) sec. il sistema APG II
Regnum/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Clade: Angiosperme
Clade: Eudicotiledoni
Clade: Angiosperme tricolpate
Clade: Nucleo delle tricolpate
Clade: Asteridi
Clade: Euasteridi I
Ordo/Ordine: Asterales Lindl., 1833
Familia/Famiglia: Asteraceae Dumort., 1822
Subfamilia/Sottofamiglia: Cichorioideae (Juss.) Chevall., 1828
Tribus/Tribù: Cichorieae Lam. & DC., 1806
Genus/Genere: Cichorium L. (1753)
Species/Specie: Cichorium intybus Linneo, 1753


Importanza economica, origine e diffusione
La cicoria è una pianta tipica delle regioni mediterranee in cui sembra collocarsi la principale area di origine. Oltre alle numerose varietà coltivate, in alcune regioni vengono comunemente usate per alimentazione umana anche le piante spontanee.
Le coltivazioni di cicoria sono diffuse in tutto il territorio nazionale: la superficie complessiva coltivata a cicoria in Italia è di 15.400 ha, con una produzione totale di 231.334,5 t ed una produzione raccolta di 221.468 t. La resa media è stata di 14,98 t/ha. Va comunque sottolineato che questi dati (Istat, 2022) includono anche il radicchio e che, con riferimento al consumo di questa delicata pianta da orto, una notevole quantità proviene da piante spontanee.
La regione maggiormente interessata a questa coltura è la Puglia (4.080 ha), seguita da Lombardia (634 ha), Lazio (485 ha) e Toscana (318 ha).
Considerando i diversi tipi di cicoria, in Puglia si coltiva principalmente la Catalogna, nel Veneto prevalgono invece i tipi a foglie colorate o screziate più comunemente conosciuti con il nome di Radicchio. Nelle altre regioni non esiste una netta prevalenza di un tipo rispetto all’altro.
La coltivazione della cicoria ha avuto un notevole sviluppo dal dopoguerra ad oggi non solo nelle regioni tradizionalmente importanti ma anche in tutte le altre, in relazione al calendario di produzione che interessa i mesi autunnali ed invernali nei quali scarseggiano alcuni tipi di ortaggi.
Oltre alle possibilità di utilizzazione già ricordate, i fittoni della cicoria da radice possono essere tostati per preparare surrogato di caffè, ma tale destinazione attualmente riveste scarsa importanza.
Si tratta di un ortaggio molto ricco di acqua (92-94%) con notevole contenuto in K, Ca e P; basso invece il contenuto calorico e proteico, è apprezzato principalmente per le caratteristiche organolettiche e per le notevoli proprietà diuretiche e lassative.
Cichorium intybus, la cicoria comune, ha un nome scientifico che, secondo alcuni, ha dei sinonimi: Cichorium intybus L. subsp. glabratum (C.Presl) Arcang.; Cichorium intybus L. subsp. sativum (Bisch.) Janch.; Cichorium intybus L. subsp. foliosum (Hegi) Janch. Secondo altri questi ora indicati sono soltanto varietà di Cichorium intybus. Ad esempio, l’ultima indicata è il nome scientifico della cicoria di Bruxelles.
La cicoria è diffusa negli Stati Uniti ed in Europa. In Italia è diffusa in tutta la penisola.
I nomi comuni di Cichorium intybus sono “Cicoria comune” in Italia; “Chicory” in lingua anglosassone; “endive witloof” in francese; “Wurzelzichorie” in tedesco; “achicoria de raíz” in spagnolo; “chicória-brava” in portoghese.
La cicoria la si trova in luoghi incolti, terreni aridi, lungo le strade, i campi, dalla pianura alle zone montane dell’Europa, Africa settentrionale e meridionale, Asia occidentale, America settentrionale e meridionale, Australia, India, Nuova Zelanda. Le parti usate sono la radice e le foglie.
I nomi comuni con i quali la specie orticola è nota in alcune parti del mondo sono:

Caratteri botanici
La radice della cicoria è a fittone cilindrica, lunga e carnosa ed è da sempre utilizzata, previa essiccazione, arrostimento e macinazione, come surrogato del caffè.Il fusto, diritto, rigido e angoloso, può raggiungere l’altezza di un metro ed è molto ramificato. Le foglie basali sono profondamente incise a denti acuti, quelle superiori sono piccole, lanceolate, semiabbraccianti il fusto (figura 1).

Figura 1 – Piante di Cichorium intybus a diversi stadi dello sviluppo vegetativo.


La fioritura avviene in luglio-settembre. I fiori, raggruppati in grandi capolini di uno splendido colore azzurro, si schiudono all’alba e si richiudono, decolorandosi, verso il tramonto. I fiori di cicoria sono riuniti in gruppi di 2-3 capolini, terminali o ascellari, portati su uno scapo alto anche 1-1,5 metri. Ogni capolino è composto da 20-25 fiori alcuni dei quali ligulati con ligule turchine simulanti una corolla (figura 2). I frutti sono acheni (impropriamente detti semi) di forma obovata-piramidale (peso di 1.000 semi pari a 1,1-1,6 grammi).

Figura 2 – Infiorescenza di Cichorium intybus tipica della famiglia delle asteracee.


Cicoria selvatica coltivata
Sono dei tipi selezionati di cicoria selvatica che sono state “addomesticate” e sono diventate, con riferimento al seme, oggetto di commercializzazione. Si ricordano le seguenti varietà:
- “selvatica da campo strisciante selezione rustica”, è una varietà a portamento strisciante, con foglie lunghe, lanceolate e frastagliate di colore verde scuro con sfumature rossastre. Coste spesse di colore bianco rossastro. Molto rustica;
- “selvatica a stelo bianco”, è una varietà a portamento strisciante, con foglie lunghe e frastagliate di colore verde con coste bianche (figura 3);
- “selvatica a stelo rosso”, è una varietà a portamento strisciante, con foglie lunghe e frastagliate di colore verde con coste rosse (figura 4);

Figura 3 – Varietà “selvatica a stelo e coste bianche”. Figura 4 – Varietà “selvatica a stelo e coste rosse”.



Cicoria a foglie verdi o da taglio
Si semina a righe, a strisce o a spaglio, durante tutti i mesi dell’anno, eccetto i più freddi. Necessita di terreno fresco e molto fertile, ben concimato ed irrigato frequentemente. Poiché le piantine sono a rapida crescita, si può procedere a ripetuti tagli delle foglie (5 o 6) quando sono ancora tenere, per destinarle al consumo fresco come insalata. Quando dalle pianticelle si sviluppano gli steli fiorali, la parte apicale degli stessi viene consumata fresca previo ripetuto taglio longitudinale che provoca la formazione di caratteristiche strisce arricciate. Le varietà più diffuse sono:
- “spadona verde selvatica”, è una varietà con cespo a portamento eretto, foglie lunghe e strette di colore verde brillante con coste fini (figura 5);
- “spadona bionda”, con cespo a portamento eretto, con foglie lunghe e strette di colore biondo (figura 6);
- “zuccherina di Trieste selezione Density”, è una selezione di tipo precocissimo che rivegeta rapidamente. Foglie larghe e arrotondate disposte a rosetta. Portamento eretto con costolature e nervature poco accentuate (figura 7).


Figura 5 – “Spadona verde selvatica”, n’interessante varietà italiana. Figura 6 – “Spadona bionda”, con cespo a portamento eretto, con foglie lunghe e strette di un bel colore biondo. Figura 7 – “Zuccherina di Trieste selezione Density”.


Altre varietà sono la “mantovana o cappotta selezione ice”, con foglie ampie e rotonde di colore verde chiaro che formano un cespo ovale; la “Radice di Soncino”, a portamento semi-espanso con foglie allungate, radice lunga e cilindrica, con cuore bianco e molto tenero.

Cicoria da foglie e steli
Se ne consumano i cespi interi, costituiti dalle foglie e dai giovani germogli (puntarelle). Le varietà più note sono:
- “Catalogna” (figura 8) e la “Catalogna a foglia frastagliata selezione Ischia” (figura 9) con cespo eretto e foglie lunghe e frastagliate di colore verde medio, con coste bianche;
- “Catalogna a stelo rosso” (figura 10), con cespo eretto, con foglie frastagliate di colore verde medio, con coste rosse;
- “Catalogna gigante di Chioggia selezione Laguna”, con cespo voluminoso, foglie allungate, erette e frastagliate di colore verde scuro, coste ben marcate e carnose, ciclo precoce;
- “Catalogna del Veneto”, con cespo eretto, con lunghe foglie intere di colore verde medio, con coste bianche ben marcate e carnose;
- “Catalogna di Galatina selezione Murge” a ciclo medio-tardivo, foglie lunghe e frastagliate di colore verde scuro, coste bianche ben marcate, cespo voluminoso alla base del quale si sviluppano le puntarelle corte e larghe, molto ravvicinate che danno luogo ad una formazione molto richiesta;
- “Catalogna puntarelle a foglia stretta”, a cespo eretto, molto compatto, foglie lunghe e strette di color verde medio.
Altre varietà caratteristiche per le foglie avvolgenti sono:
- “migliorata bionda” (figura 11), con grumolo voluminoso, con foglie larghe e arrotondate di colore biondo;
- “grumolo biondo selezione Golden” (figura 12), con grumolo a rosetta, con foglie arrotondate e spesse di colore biondo;
- “bianca di Milano” (figura 13), con foglie ampie ed avvolgenti di colore verde chiaro con nervature pronunciate che formano un cespo allungato;
- “grumolo verde scuro selezione Doris” (figura 14), con grumolo a rosetta, con foglie arrotondate e spesse di colore verde scuro lucente;
- “pan di zucchero selezione Duomo” (figura 15), con cespo voluminoso, grosso e ben serrato formato da foglie ampie ed avvolgenti di colore verde chiaro.
La semina di queste varietà si fa in luglio-agosto (per avere la produzione in autunno-inverno), con 3-5 kg/ha di seme, diradando in modo da avere 7-10 piante/m2.

Figura 8 – Varietà di Cichorium intybus nota con il nome di “Catalogna”.


Figura 9 – “Catalogna a foglia frastagliata selezione Ischia”. Figura 10 – “Catalogna a stelo rosso, con apprezzate coste rosse”.


Figura 11 – “Migliorata bionda”. Figura 12 – “Grumolo biondo selezione Golden”.


Figura 13 – Una selezione della “bianca di Milano”. Figura 14 – “Grumolo verde scuro selezione Doris”. Figura 15 – “Pan di zucchero selezione Duomo”.


Proprietà terapeutiche
La cicoria selvatica contiene sali di potassio, ferro, un glucoside amaro, glucidi, lipidi, protidi, vitamine B, C, P, K, aminoacidi, inulina (le radici). Tutta la pianta contiene anche un latice fortemente amaro, la “lattucina”, che fa parte dei numerosi principi attivi della pianta.
Grazie a questi suoi componenti, la cicoria è un ottimo tonico, amaro-digestivo, remineralizzante, antianemico, depurativo, diuretico, coleretico (aumenta la secrezione biliare) e leggermente lassativo. Sia le foglie che le radici si usano per curare l’anoressia, le astenie, l’anemia, le insufficienze biliari ed epatiche, l’atonia gastrica, la gotta, l’artrite ecc. Per uso esterno è usata per curare i foruncoli e gli ascessi.
Le foglie si raccolgono prima della fioritura e si essiccano in luoghi aerati; le radici si raccolgono invece in autunno, si dividono in più parti e si mettono ad essiccare al sole. Si consiglia pure di consumare di frequente le foglie della cicoria – particolarmente amare e non più commestibili dopo la fioritura – sotto forma di alimento, sia crude in insalata, sia bollite per sfruttare il loro contenuto in minerali e vitamine e ottenerne un ottimo effetto depurativo. Anche le radici, cotte e condite al modo delle carote, svolgono una notevole azione terapeutica.
Un efficace infuso depurativo si prepara con 30 g di foglie preferibilmente fresche per ogni litro d’acqua: se ne prende una tazza prima dei pasti. Una tisana, utilissima nei disturbi intestinali, si ottiene versando in mezzo litro d’acqua bollente 10 g di radici di cicoria e una cucchiaiata di fiori di borragine; dopo 5-6 minuti si può aggiungere un po’ di miele e bere a tazze.
Il decotto per combattere la stitichezza e l’inappetenza dei bambini, per depurare il fegato e stimolare la secrezione biliare, si prepara con circa 20 g di radici fresche per ogni litro d’acqua; si fa bollire per 5 minuti e si tiene in infusione per 15; se ne beve una tazza prima dei pasti principali.


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Cicoria di Witloof o Cicoria di Bruxelles




Sistematica della Cicoria di Witloof (Cichorium intybus var. foliosum Hegi) sec. il sistema Cronquist
Dominium/Dominio: Eucariota (Eukaryota o Eukarya/Eucarioti)
Regnum/Regno: Plantae (Plants/Piante)
SubRegnum/Sottoregno: Tracheobionta (Vascular plants/Piante vascolari)
Superdivisio/Superdivisione: Spermatophyta (Seed plants/Piante con semi)
Divisio/Divisione: Magnoliophyta Cronquist, 1996 (Flowering plants/Piante con fiori)
Subdivisio/Sottodivisione: Magnoliophytina Frohne & U. Jensen ex Reveal, 1996
Classis/Classe: Rosopsida Batsch, 1778 (Dicotyledons/Dicotiledoni)
Subclassis/Sottoclasse: Asteridae Takht., 1967
Superordo/Superordine: Asteranae Takht., 1967
Ordo/Ordine: Asterales Lindl., 1833
Familia/Famiglia: Asteraceae Dumort., 1822
Subfamilia/Sottofamiglia: Cichorioideae (Juss.) Chevall., 1828
Tribus/Tribù: Cichorieae Lam. & DC., 1806
Subtribus/Sottotribù: Cichoriinae Cass. ex Dumort., 1829
Genus/Genere: Cichorium L. (1753)
Species/Specie: Cichorium intybus Linneo 1753
Varietà: Cichorium intybus L. (1753) varietà foliosum Hegi, 1753
Sistematica della Cicoria di Bruxelles (Cichorium intybus var. foliosum Hegi, 1753.) sec. il sistema APG II
Regnum/Regno: Plantae (Plants/Piante)
Clade: Angiosperme
Clade: Eudicotiledoni
Clade: Angiosperme tricolpate
Clade: Nucleo delle tricolpate
Clade: Asteridi
Clade: Euasteridi I
Ordo/Ordine: Asterales Lindl., 1833
Familia/Famiglia: Asteraceae Dumort., 1822
Subfamilia/Sottofamiglia: Cichorioideae (Juss.) Chevall., 1828
Tribus/Tribù: Cichorieae Lam. & DC., 1806
Genus/Genere: Cichorium L. (1753)
Species/Specie: Cichorium intybus Linneo, 1753
Varietà: Cichorium intybus varietà foliosum Hegi, 1753


Secondo alcuni botanici la Cicoria di Bruxelles o Cicoria di Witloof, Cichorium intybus varietà foliosum, sarebbe un cultivar botanica per cui la varietà botanica ora indicata avrebbe un sinonimo: Cichorium intybus varietà foliosumHegi cv. “Witlof”.

La Cicoria di Bruxelles nelle diverse lingue ha i seguenti nomi comuni:
  • CHINESE: Bao xin ju ju , Juan xin ju ju, Qing bao xin ju ju, Bai ye (Chicon, blanched leaves).
  • DANISH: Cikoriesalat, Julesalat.
  • DUTCH: Witlof.
  • ENGLISH: Belgium endive, Belgium chicory, Blanching chicory, Dutch chicory, Witloof, Green-leaved blanching chicory, Chicon (blanched leaves).
  • FINNISH: Witloof-sikuri .
  • FRENCH: Endive commune, Endive à feuilles blanches, Chicorée de Bruxelles, Chicorée witloof.
  • GERMAN: Zichoriensalat.
  • ITALIAN: Cicoria witloof, Cicoria di Bruxelles.
  • PORTUGUESE: Endivia, Endiva.
  • SPANISH: Endibia, Achicoria de Bruselas, Achicoria de barba gruesa.
  • SWEDISH: Cikorisallad.


Figura 16 – Forzatura ed imbiancamento della cicoria di witloof. Figura 17 – Cicoria di witloof imbiancata in ambiente senza luce.
Figura 18 – Infiorescenza di Cichorium intybus varietà foliosum. Figura 19 – Un gustoso piatto dove la cicoria di Bruxelles la fa da padrona.


Caratteristiche di commerciabilità della Cicoria di Witloof
    Esigenze minime
  • pulita;
  • esente da terra (esclusi ortaggi radice, bulbi e tuberi non lavati);
  • conforme alla varietà;
  • sana;
  • di aspetto fresco;
  • sviluppo normale e stadio di maturazione conforme alla stagione;
  • di colorazione conforme alla varietà e al periodo di raccolta;
  • senza eccessiva umidità esterna, sgocciolato se si tratta di ortaggio lavato;
  • esente da odori e gusti estranei;
  • esente da tracce di danni da gelo o eventi climatici sfavorevoli;
  • esente da parassiti e malattie e relativi danneggiamenti;
  • esente da ammaccature, tumefazioni e lesioni in generale;
  • esente da marciumi.

    Prescrizioni specifiche
  • grumolo sodo e ben chiuso; sono ammesse alcune punte leggermente aperte se l’apertura non supera 1/5 del diametro massimo del grumolo: vedi foto a sinistra in basso;
  • base tagliata netta in modo accurato;
  • forma omogenea;
  • da bianco a bianco-giallo, senza punte verdi;
  • asse centrale al massimo 3/4 dell’altezza del cespo: vedi foto al centro in basso;
  • senza zone di colore marrone o rossiccio; ad esempio le zone intensamente colorate della foto in basso a destra rendono la cicoria commercialmente non accettabile
  • colore dell’asse centrale.

    Dimensioni
  • Lunghezza: 11–19 cm;
  • Diametro minimo nel punto più largo: 30 mm.

    Omogeneità
  • La dimensione dei prodotti nel medesimo imballaggio deve essere omogenea, per non penalizzare l'impressione generale.

    Tolleranze
  • Le tolleranze di qualità e calibratura (addizionate) non devono essere superiori a 10%.

    Identificazione
  • Designazione del prodotto (a partire dal primo livello commerciale);
  • Nome e indirizzo del produttore o dell'intermediario che ha confezionato il prodotto o del dettagliante o dell'importatore;
  • Paese di produzione;
  • Sistema di produzione, nel caso si tratti di produzione “hors sol” o di coltura di serra.

    Esigenze supplementari per le merci preimballate (non trasformate)
  • Peso dell'unità di vendita;
  • Prezzo base al kg;
  • Prezzo di vendita dell'unità.

    Per le verdure contrassegnate da un marchio o da un label è richiesto il rispetto delle esigenze dei relativi regolamenti e/o ordinanze.


Figura 20 – Metodologia nei rilievi biometrici sul grumolo della cicoria di Bruxelles, ai fini della determinazione delle caratteristiche di qualità.


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© Fiume Francesco 2005